"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F0847549fa8694aa0bfe54299bd854845\" img_width=\"870\" img_height=\"1160\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E根據大數據最新報告，小喫快餐是最大增長引擎，但是爲什麼四大國民小喫，只有楊銘宇黃燜雞、楊國福麻辣燙成爲了絕對領導品牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國區域小喫多如牛毛，爲什麼很多終其一生都走不出自己的地盤？你是想做成百年老店，還是想規模化發展？你是想獨孤求敗，還是想把令旗插遍神州大地？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E爲什麼那麼多區域小喫走不出去？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國地方小喫品牌多如牛毛，小喫快餐已經成爲整個餐飲行業最大的蛋糕，並且是增長最快的餐飲業態。以前賣豆腐腦包子的、賣饅頭麻辣燙的幾乎都是地攤模式，如今已經湧現出一些相當有規模的連鎖餐飲品牌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E楊國福麻辣燙即將突破6000家，巴比饅頭突破2500家，正新雞排更是破萬店規模。這些小喫類的餐飲巨頭，所到之處，所向披靡，安營紮寨，發展迅猛。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcb25f0d9b2124395867a0f7fae1e3ac4\" img_width=\"1016\" img_height=\"570\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E很多地方區域小喫受到了前所未有的衝擊，街邊小店和夫妻店首當其衝的成爲了他們的收割對象，就連有點規模的一些區域小喫品牌也招架不住了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E雖然我們國家面積龐大，每個地方都有專屬於該地區的小喫品牌。但遺憾的是很多\u003Cstrong\u003E區域小喫並沒有走出去，甚至根本沒有品牌化的思維。當外來巨頭入侵後，他們的生存空間進一步收窄。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一個有意思的現象是：很多年輕人開始逐漸疏遠自己家鄉的特色小喫，越來越喜歡那些時尚、乾淨有獨特格調的小喫品牌。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在這裏給大家講一個案例：一個燒餅夾肉項目的全案策劃，這不是一般的肉夾饃，而是華北地區有着將近200多年曆史的老字號美食。老字號餐飲品牌我已經服務了好幾個了，但是他們身上都有着一些弊病很難根除。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3dd41542728b4e23933368746b11cca7\" img_width=\"592\" img_height=\"348\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E這個項目的每個光環都足以讓人矚目，比如：“中華老字號、中國非遺、慈禧太后貢品”，而儘管如此多的榮譽加身，它也只是在河北北部小範圍內有點名氣，並且沒有像樣的品牌湧現出來，比着陝西肉夾饃的影響力實在是差距太大。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不僅是這些老字號，還有很多地方特色小喫，正在日漸式微。我發現隨着餐飲大品牌的崛起和本地其他餐飲品牌的進化升級，原先維繫這些特色小喫的手藝人越來越稀少。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E很多地方小喫甚至開始“滅絕”！爲什麼會出現這樣奇特的現象？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一味的堅守正宗，距離顧客越來越遠\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“正宗”是很多區域小喫難以壯大的一塊遮羞布，是阻礙品牌發展最本質的因素。這個因素也是很多餐飲人難以打破的魔咒。往往你跟他們聊品牌格局，他們跟你說好喫纔是最重要的，你跟他們聊菜品創新改良，他們跟你說正宗纔是硬道理。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E那麼，我想跟他們說的是，你眼裏的正宗和顧客眼裏的正宗是兩碼事，並且是兩種評判體系。你眼裏的正宗是堅守“老工藝、老思想、老做法”，而在顧客眼裏，你所謂的正宗不過是“倚老賣老、不時髦、一小撮人的情懷”而已。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E所謂正宗，就是某個地區某一部分人習慣了一種美食的味道，成爲了一種飲食習慣而已。試問，飲食習慣能成爲核心競爭力嗎？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這就好比，我們都認爲自己的媽媽做的飯是最好喫的，那不過是因爲長期習慣了一種味道而已。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E認知升級引發消費升級，單一需求變多元需求\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E爲什麼現在大家都在討論消費升級，甚至是消費分級，這背後的支撐邏輯是什麼？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我在歷經8年的餐飲品牌研究後發現，所有的品牌進化行爲都離不開顧客認知的改變，也就是說顧客的認知升級纔是品牌進化的根本原因。因此搶佔顧客認知成爲很多知名餐飲品牌攻佔顧客心智的有效途徑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E海底撈將服務體驗做到極致，讓顧客在心智中形成“有面子，好服務，就選海底撈”的認知；巴奴火鍋將毛肚做到極致，把每一道菜做到極致，喚醒和顛覆了顧客對於毛肚的認知，從而在顧客心智中佔據了“毛肚火鍋第一品牌”的認知。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E楊國福將麻辣燙進行升級改良，讓原本不可以喝湯的麻辣燙變的更有營養、更有口感，並且不斷對湯底創新改良，持續精進，最終在顧客心智中佔據了“可以喝湯麻辣燙，麻辣燙第一品牌”的認知。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5a2098603816415491a7d9ee377291f2\" img_width=\"1080\" img_height=\"1080\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E這就是爲什麼雖然海底撈不是四川人眼中的好火鍋，但卻是全國人民公認的火鍋第一品牌；楊國福麻辣燙不是川蜀之地人們眼中麻辣燙應有的樣子，但這絲毫不能阻礙楊國福成爲麻辣燙的代名詞，甚至現在很多成都的串串店門頭上都開始標榜“麻辣燙”三個字了，楊國福還把4萬平米的智能工廠建在了成都。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如今楊國福已經成爲麻辣燙的代名詞。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E並且已經影響了新一代人的味蕾體驗，將來還有越來越多的新一代消費者一出生就會在家門口見到楊國福，\u003Cstrong\u003E如果他們從小就喫楊國福長大，那楊國福就是他們認知中的正宗！\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E這就是攻佔顧客認知的力量。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E哪個餐飲品牌能夠佔據顧客認知，就能形成強有力的話語權，就能左右和引領消費升級。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E認知升級，消費升級，顧客從原來的單一需求，開始變成多元化需求。地方小喫標榜的好喫正宗正在失效，你們應該看到產品之外更廣闊的天地纔對。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E產品只是顧客認知體驗的一個緯度，更何況顧客心智厭惡一成不變，你再不變革，不遠的將來將會成爲後輩們研究的“活化石”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 地方小喫品牌路在何方？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E沿着老路走找不到新大陸。地方小喫要想破局，必須解放思想，敢於創新，敢於向優秀餐飲品牌學習，敢於在顧客心智中重塑認知纔是出路。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E打破老舊思想，敢於創新和改變\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我這些年接觸了不少地方區域品牌，和他們的交談中，我能明顯感覺他們對外來物種的不屑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E特別是一些餐飲老字號，動不動就說“老師啊，你看我們的品牌都兩百多歲了，有着豐富的傳奇經歷，有着無上的榮耀光芒，那些暫時活躍的x品牌、xx品牌不過是跳樑小醜而已”，說這些話的時候，他們的眼神和麪部表情十分得意，眼睛裏寫滿了“呵呵”，臉上彷彿刻着四個大字“我就是爺”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F288c91078dc146dca8f4bb2f4e5c37a2\" img_width=\"1080\" img_height=\"810\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E其實這些老字號餐飲過的如何，誰疼誰知道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E是的，這些餐飲老字號的歲數之大，讓我汗顏，但是，這些餐飲老字號的思想覺悟我覺得還在孩童時代，未來的成長髮育空間還非常大。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E他們往往把變革比做變法，比女人十月懷胎分娩還要難受。但創新和改變真的很難嗎？在品牌經濟時代，未來餐飲企業都是品牌與品牌的較量，你歲數大未必就是品牌，思維不改變，未來就會面臨滅絕的厄運，那個時候，你只能說：“我一生榮耀，奈何歲數三四百，年老色衰，食局動盪，被後輩顛覆，嗚呼哀哉！”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E阿五黃河大鯉魚的創始人樊勝武先生，看了關於老字號餐飲的文章，評語：“端着金飯碗要飯，可惜了”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不論是老字號，還是在區域有一定歷史的小喫，隨着顧客認知升級和思維變化，將來擁躉你們的顧客將越來越少，要想不端着金飯碗要飯，就要先砸了這個金飯碗，徹底打破老舊思想，積極的創新變革方是出路。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E師夷長技，虛心學習，日拱一卒\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E讓區域老餐飲或區域名小喫主動學習，是件困難的事情。在此，我以楊國福麻辣燙爲例，談談區域餐飲品牌如何通過創新、學習、變革來實現突圍逆襲。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E楊國福麻辣燙，引無數麻辣小喫們競折腰。本屬於四川的地方麻辣小喫，卻在哈爾濱紮根開花。爲什麼從2007年到2012年的五年間，沒能走出東北？是什麼原因，讓它在2012年之後進入迅猛發展期？短短數年，店面數量呈幾何倍增的增長，截至2018年，店面數量已經逼近了6000家，並進軍海外，還在成都建立了4萬平的德國標準智能中央工廠，未來將滿足2萬家店的用料需求。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這持續增長的背後，有那些地方值得地方小喫學習？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2001年，楊國福本人還在哈爾濱擺餐飲小攤位，論出身、論資金、論餐飲資歷，他都無法和成型的餐飲企業相提並論。但是他卻把掙來的錢全部押注上去做麻辣燙底料研究，2003年他做了第一次創新：把地攤麻辣燙搬到室內經營。經過幾年發展，2007年註冊“楊國福”商標。2012年門店在東北區域達到800家，年底進行重塑品牌升級。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F67f133c350e34321a37faeff7a60aea3\" img_width=\"823\" img_height=\"333\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E△ 小喫進化正是滿足顧客認知升級\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在這次升級重塑中，我們發現楊國福麻辣燙的根基非常好，在麻辣小喫領域，楊國福做了多個創新：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.改造了四川本土麻辣燙，採用大骨熬湯，加牛奶，讓麻辣燙可以喝湯，重新在東北區域爲新式麻辣燙尋找新大陸;\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.改變原來一鍋煮的模式，變成單鍋現做;\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.開創性的採用論斤稱重售賣模式。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E現在這三種模式，影響了市場上95%的麻辣燙跟風學習。我們基於這些優點，制定了品牌策略宗旨：\u003Cstrong\u003E“可以喝湯的麻辣燙”＋“巴蜀文化基因”＋“快餐模式”\u003C\u002Fstrong\u003E。如今訴求“可以喝湯”這個概念的餐飲品牌越來越多，比如九鍋一堂的“可以喝湯的酸菜魚”正是借鑑了這個口號。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fccc25ed0f39d413396e384eb161c8146\" img_width=\"1080\" img_height=\"609\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E在早期，巴蜀文化基因並沒有被楊國福放大，因爲東北沒有“麻辣基因”。哈爾濱這個城市是沒有麻辣文化的。麻辣燙屬於舶來品了，所以這個城市是無法作爲文化母體的發源地的。因此將文化母體寄生在巴蜀麻辣美味上顯得尤爲重要。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以2015年楊國福先生去成都開始建立中央工廠，來成都建廠主要出於兩個方面的考慮：\u003Cstrong\u003E第一，四川是天府之國，原材料就地取材；第二，就是爲了尋根溯源，讓楊國福麻辣燙擁有巴蜀美食的文化基因。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當外來物種已經把大本營扎進美食發源地的時候，當地的麻辣市場格局將會慢慢改變，可能在下一代，下下一代，顧客的認知必將改變。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麥當勞和肯德基爲我們上了沉痛一課\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在這裏不得不提一下肯德基和麥當勞爲代表的西式快餐。我們很多餐飲人標榜自己研究他們多年，卻依然盯着人家的炸雞和漢堡不放，說人家難喫是垃圾食品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E凡是盯着炸雞漢堡研究來研究去的，算是年紀活到了狗身上。西式快餐進入中國幾十年，這些人的研究緯度還停留在產品本身。\u003Cstrong\u003E麥當勞肯德基之所以可以成爲世界級的餐飲企業，是因爲人家拼的是組織力、人才、技術創新、運營機制和供應鏈。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E反觀我們的地方小喫，多如牛毛，有些小喫很容易標準化和複製，也很容易做大做強，可是又有幾個有如此覺悟的？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E未來的餐飲競爭格局真的是應了《三體》黑暗森裏中的：“毀滅你，與你無關”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3c8464d8e57f4f4ca914b9c40a3ca2e4\" img_width=\"1080\" img_height=\"810\" alt=\"被大品牌碾壓收割的區域小喫，路在何方？\" inline=\"0\"\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E這就是爲什麼楊國福要做國內最先進的麻辣工場，不惜花掉幾個億，也要引進德國智能化技術，一個4萬平米的智能麻辣工廠，卻不到100人。當你的一碗麻辣燙成本越來越高的時候，楊國福則可以依託先進的技術，大大降低邊際成本，從而在價格上實現控制性優勢。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這也是麥當勞肯德基給我們上的沉重一課。然而很多中國餐飲人至今沒有看明白。那些看明白的餐飲企業，人家已經組成三體艦隊，向你們的根據地進發了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E因此地方區域小喫在完成：思想變革、產品創新、體驗創新、品牌改造升級後，要充分在人才、組織力、供應鏈、運營機制上下功夫。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E品牌要做大，文化格局就要大\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E匠人匠心是一種精神，但絕對不是一種文化。\u003C\u002Fstrong\u003E我們國家的地方小喫大多都有一些文化傳說，有一些文化故事，並且在當地有一部分的人知曉，爲什麼我說是一部分人知曉哪？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因爲當地的新一代年輕消費者，95%都不知曉了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這個很可怕嗎？這是因爲下一代數典忘祖了嗎？不是的，是因爲時代不一樣了，處在信息大爆炸的今天，他們已經無暇顧及這些了。我曾經看過很多地方小喫的餐廳裝飾，牆面上糊了一大堆所謂的品牌故事。長篇大論，蠅頭小楷，我只能說這是裝飾，這不是文化。你的餐廳所傳遞的信息越豐富多彩，顧客越記不住你。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在這裏不得不說一下：\u003Cstrong\u003E顧客認知效率。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E顧客記不住你，就不會口口相傳，不會口口相傳，你的品牌就會被那些已經佔據顧客認知的品牌取代，你的餐廳將會越來越難做。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E顧客去認知某個事物，時間是非常短暫的，他們的可選擇餐廳太多了。你什麼都想表達，你也就什麼都表達不到顧客心裏，比起長篇大論，還不如大字報來的直接。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E因此，一個地方餐飲品牌，要跳出固有文化的牢籠。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E你看肯德基表達過美國肯德基州的文化嗎？你看麥當勞大肆渲染美國文化嗎？並沒有，他們只是選擇了海軍上校和小丑作爲文化傳播載體，這就已經夠了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E海底撈走出國門，訴求麻辣文化就夠了，熊貓快餐的門頭上畫一隻熊貓就夠了。這就是大文化格局，適用面更加廣闊無邊，只有這樣，地方小喫才能入侵其他地區。你看楊國福去四川，從不說自己在文化上多正宗，只要宣揚麻辣小喫文化就夠了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E結語\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E未來隨着餐飲大品牌無死角的入侵到區域市場，競爭會更加殘酷，區域小喫品牌只有變革思維、大膽創新、重塑顧客認知方是出路。留給地方區域市場的時間不多了，因爲這塊蛋糕正在被巨頭們蠶食中……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E作者：白墨\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E-end-\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, 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