平菇也稱側耳、糙皮側耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，這是一種相當常見的灰色食用菇。平菇芽管不斷分枝伸長以形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結合(質配)後，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯合。雙核菌絲體藉助於鎖狀聯合，不斷進行細胞分裂，產生分枝，在環境適宜的條件下，無限地進行生長繁殖。

    一、菇牀選擇。應該選擇避風向陽，靠近水源，排水場，家禽家畜危害少的空地或耕地，或在果園的林間空地挖制菇牀。菇牀畦南北向，深約10釐米，寬1米，長任意。在牀中央留下約10釐米寬的水泥埂或留一條小溝即成。挖完菇牀後，再用1％石灰水或石灰粉對其進行消毒。

    二、培養料配製。平菇培養料資源豐富，棉籽殼，麥稈，稻草，木屑，甘蔗渣，玉米芯和菜籽殼均可培養，但以棉籽殼產量最高，經濟效益好。棉籽殼培養料的配製，一般用乾燥新鮮無黴變的棉籽殼96%，先曝曬1-2天，堆放在水泥場上，加入2％石膏，2％過磷酸鈣，加0.02％多菌靈或託布津農藥，以防止培養時雜菌污染。在此基礎上，可以加入少量尿素，但不能過多，否則菌絲生長良好，子實體發育不良，產量反而不高。培養料拌勻後加水，隨拌隨加，使棉籽殼吸足水分和營養液。一般每50kg棉籽殼加入60-75kg水，並用手緊捏培養料以使指縫間有水滴下爲度，此時，含有約68％的水。由於很多雜菌喜偏酸環境，因此在生產上常將培養料配成中性或偏鹼性，以抑制雜菌生長。

    三、播種。培養料拌好後，即可鋪入菇牀。一般每平方米鋪料10-15千克，厚約10-15釐米。鋪好弄平，再接上平菇菌種，接菌量爲每平方米4-6瓶，播種時鋪一層料，下一層菌種，所以一般2-3層爲宜。播種後，用木板輕輕地把菌種和培養料拍實，成龜背形。料面鋪上舊報紙和塑膜以保暖和保溼，最後可以在膜面上蓋上草簾即可。

    四、牀面管理。在牀面覆蓋塑料膜和草簾後，平菇菌絲將在料內快速生長。一般經20-30天菌絲就會長滿在整個培養料上。當菌絲已發到牀底時，表明料面上的菌絲已經成熟。當菌絲開始在料面上形成一堆堆小米粒狀的小黃珠時，表明子實體已經開始形成。此時，要去掉報紙，當超過60％的牀面有小菇蕾時，即可架起塑膜，方法是用竹片弧形撐於畦的兩邊，上蓋塑膜。由於平菇爲好氣性真菌，需要在子實體發育過程中散射光，因此，在架膜後每天應揭膜通氣1-2次。當菇蓋長到5分硬幣大小時，要在畦溝灌水或畦面多次少量噴水，使畦內的空氣溼度保持在80-90％，菇蕾就會迅速長大，很快就會成爲一朵朵的平菇了。

    在子實體生長階段若發現牀面出現青綠色或黃黑色的小點，這是雜菌。應立即增加通風次數，延長通風時間，然後用生石灰覆蓋或用0.2％多菌靈液澆灌病點。

    五、採收。當平菇菇體的顏色爲灰白色或深灰色時，菌蓋有光澤時即可採收。 平菇的採收應及時，若不及時採收，就會"散抱"，即彈射出大量的孢子繁殖，菇體很快老化，從而失去食用價值。採收時，用利刀割取整叢菇體，或轉動菌體收割，以防止破碎碎或料面拔散。平菇採收後，菇牀要揭膜通風，並停水1-2天，然後蓋膜保溫保溼，並進行下一潮菇的管理。