文/李虓

杏花飞帘散余春，明月入户寻幽人。

襄衣步月踏花影，炯如流水涵青苹。

花间显酒清香发，争挽长条落香雪。

山城酒薄不堪饮，劝君且吸杯中月。

洞箫声断月明中，惟忧月落酒杯空。

明朝卷地春风恶，但见绿叶楼残红。

——《月夜与客饮酒杏花下》

这首是苏轼，在徐州时，和张师厚及王姓二少年，于月夜中、杏花下，饮酒的一首诗。

可以想象：明月当空，月的光晕照亮了缓行的云，在这静谧的苍穹之下，偶有微风起伏，将杏花的花瓣和芳香吹向人面上、酒杯间。洞箫声中，友人谈笑风生，品鉴佳酿，多么惬意、多么高雅！

苏轼，这位对中国酒食文化影响颇大的文化大家，不仅仅创造了我们耳熟能详、口味绝佳的“东坡肉”，更对中国酒文化和酒品也给予极大丰富。而苏轼本身，也在“酒”这一方面造诣极高。

在苏拭的作品中随处可见关于“酒”的内容，有学者统计，在《东坡全集》一书中共出现“酒”字九百余次。文人与酒，在历史看来，并没有什么值得惊讶的，因为二者相互融合、相互促进、相互成就的例子太多了，比如曹植、王羲之等。但是苏轼却又不同，这位老兄，不仅写酒、饮酒，在《书东皋子传后》中更说苏轼“尤喜酿酒”。

在我看来，根据苏轼的酿酒情节，苏轼堪被称为“酒体设计师”亦或是“酒品研究员”，这不是我凭空造作，林语堂先生在《苏东坡传序言》中称苏轼是“造酒试验家”。那么，苏轼是怎么研究酿酒的？又做了哪些让人们津津乐道的美酒佳酿？给大家说一说。

苏轼一生造过的酒还真是不少，这体现出苏轼对于酒的热爱程度之深，不仅仅停留在饮的层面，更深入到酿的层面。可能就是因为这样对于酒的“寄情”，才得以有苏轼“老夫聊发少年狂”的精神，以及“酒酣胸胆尚开张”的状态。蜜酒、真一酒、天门冬酒、桂酒、万家春酒、酴酸酒、罗浮春酒等这些耳熟能详的酒种都有过苏轼的“手笔”，其中“东坡蜜酒”、“真一酒”更是流传广泛。

有传说称“东坡蜜酒”，是苏东坡得西蜀道人杨世昌酿酒的秘方之后，用糯米、蜂蜜为原料酿制而来，拥有“开瓮香满城”的美誉。不仅如此，苏轼还把酿造蜜酒的发酵状态用文人的笔法、以《蜜酒歌》的形式记载了下来，让空乏枯燥的酿酒过程，变得津津有味，这本身也融合了苏轼的爱酒之情。《蜜酒歌》这样描述:“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醒酮清。”此文对于酿酒的过程的记录精确、科学，而且还不乏优美与想象，可见苏东坡的大家才气！

本文叫作《酿酒？我们要学苏轼！》为什么酿酒，我们要向苏轼学习呢？除了苏轼这种对酿酒的热爱之情之外，更重要的是苏轼酿酒的钻研、专注的状态。

举个例子，比如苏轼有篇杂文《黍麦说》，其中这样记载：北方之稻不足于阴，南方之麦不足于阳，故南方无嘉酒者，以曲麦杂阴气也，又况南海无麦而用米作曲耶?吾尝在京师，载麦百斛至钱塘以踏曲，是岁官酒比京酝。而北方造酒皆用南米，故当有善酒。吾昔在高密，用土米作酒，皆无味。今在海南，取舶上面作曲，则酒亦绝佳。以此知其验也。

苏轼在干什么？他竟然在验证南方米、麦与北方米、麦作酒不同的道理和原理，更为可贵的是，他还用实践得出结论，只有以北麦为曲、南米为莫才能酿出善酒。这对酿酒学的发展给予了支持，可贵，可叹。

看到这里，有人就有疑问了，你说苏轼是个文人，只知道他在文词书画的造诣颇高，做过不少官，但苏轼的酿酒技术是怎么练就的呢？

其实，这个问题两面看，第一，酿酒这个事，本来就是饮食文化中的一部分，和平时做饭一样，比如湖南、湖北某些地方，家家户户都酿酒，老太太酿酒孙子喝的情况有的是，所以用现在话说酿酒的“技术门槛”并不高。第二，苏轼的酿酒技术也不都是他发明的，所以林语堂先生说苏轼是“造酒试验家”，而不是“实验家”，苏轼酿酒更多的在于“试”，在别人基础上去创新，比如，除了上面提到的蜜酒的酿造方式源自杨世昌之外，桂酒的酿造方式来自岭南隐者。但苏轼有这样一个优点，基于对酒的喜爱，他会去使用这些酿酒的方法，真正根据方法把酒造出来，并根据方法再进一步改进，达到“炉火纯青”的境界。

《东坡酒经》

苏轼有这样的酿酒精神，也有迹可循，苏轼认为酿酒的过程是充满“理”的过程，他在《浊酒有妙理赋》中写道：失忧心于昨梦，信妙理之疑神。浑盎盎以无声，始从味入;杳冥冥其似道，径得天真·…稻米无知，岂解穷理;曲策有毒，安能发性。乃知神物之自然，盖与天工而相并。他把酿酒当成了得知真理的途径。

从实践中总结真理，从继承中开拓创新，苏轼不仅喝酒、酿酒，还把酿酒的经验著书立作，一文《东坡酒经》是苏轼对于酿酒经验的凝练和升华，对于后人在酒品创新和工艺改进方面给予了极大的思路和思想支持。所以，酿酒，我们要学苏轼。

李虓：发酵工程硕士，酒类食品行业研究者、策划人、专栏作家，联系QQ/微信 1693204970。自媒体《酒食风》（微信公号ID：jiushi-feng）

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