文/李虓

杏花飛簾散餘春，明月入戶尋幽人。

襄衣步月踏花影，炯如流水涵青苹。

花間顯酒清香發，爭挽長條落香雪。

山城酒薄不堪飲，勸君且吸杯中月。

洞簫聲斷月明中，惟憂月落酒杯空。

明朝卷地春風惡，但見綠葉樓殘紅。

——《月夜與客飲酒杏花下》

這首是蘇軾，在徐州時，和張師厚及王姓二少年，於月夜中、杏花下，飲酒的一首詩。

可以想象：明月當空，月的光暈照亮了緩行的雲，在這靜謐的蒼穹之下，偶有微風起伏，將杏花的花瓣和芳香吹向人面上、酒杯間。洞簫聲中，友人談笑風生，品鑑佳釀，多麼愜意、多麼高雅！

蘇軾，這位對中國酒食文化影響頗大的文化大家，不僅僅創造了我們耳熟能詳、口味絕佳的“東坡肉”，更對中國酒文化和酒品也給予極大豐富。而蘇軾本身，也在“酒”這一方面造詣極高。

在蘇拭的作品中隨處可見關於“酒”的內容，有學者統計，在《東坡全集》一書中共出現“酒”字九百餘次。文人與酒，在歷史看來，並沒有什麼值得驚訝的，因爲二者相互融合、相互促進、相互成就的例子太多了，比如曹植、王羲之等。但是蘇軾卻又不同，這位老兄，不僅寫酒、飲酒，在《書東皋子傳後》中更說蘇軾“尤喜釀酒”。

在我看來，根據蘇軾的釀酒情節，蘇軾堪被稱爲“酒體設計師”亦或是“酒品研究員”，這不是我憑空造作，林語堂先生在《蘇東坡傳序言》中稱蘇軾是“造酒試驗家”。那麼，蘇軾是怎麼研究釀酒的？又做了哪些讓人們津津樂道的美酒佳釀？給大家說一說。

蘇軾一生造過的酒還真是不少，這體現出蘇軾對於酒的熱愛程度之深，不僅僅停留在飲的層面，更深入到釀的層面。可能就是因爲這樣對於酒的“寄情”，才得以有蘇軾“老夫聊發少年狂”的精神，以及“酒酣胸膽尚開張”的狀態。蜜酒、真一酒、天門冬酒、桂酒、萬家春酒、酴酸酒、羅浮春酒等這些耳熟能詳的酒種都有過蘇軾的“手筆”，其中“東坡蜜酒”、“真一酒”更是流傳廣泛。

有傳說稱“東坡蜜酒”，是蘇東坡得西蜀道人楊世昌釀酒的祕方之後，用糯米、蜂蜜爲原料釀製而來，擁有“開甕香滿城”的美譽。不僅如此，蘇軾還把釀造蜜酒的發酵狀態用文人的筆法、以《蜜酒歌》的形式記載了下來，讓空乏枯燥的釀酒過程，變得津津有味，這本身也融合了蘇軾的愛酒之情。《蜜酒歌》這樣描述:“一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥。百錢一斗濃無聲，甘露微濁醒酮清。”此文對於釀酒的過程的記錄精確、科學，而且還不乏優美與想象，可見蘇東坡的大家才氣！

本文叫作《釀酒？我們要學蘇軾！》爲什麼釀酒，我們要向蘇軾學習呢？除了蘇軾這種對釀酒的熱愛之情之外，更重要的是蘇軾釀酒的鑽研、專注的狀態。

舉個例子，比如蘇軾有篇雜文《黍麥說》，其中這樣記載：北方之稻不足於陰，南方之麥不足於陽，故南方無嘉酒者，以曲麥雜陰氣也，又況南海無麥而用米作曲耶?吾嘗在京師，載麥百斛至錢塘以踏曲，是歲官酒比京醞。而北方造酒皆用南米，故當有善酒。吾昔在高密，用土米作酒，皆無味。今在海南，取舶上面作曲，則酒亦絕佳。以此知其驗也。

蘇軾在幹什麼？他竟然在驗證南方米、麥與北方米、麥作酒不同的道理和原理，更爲可貴的是，他還用實踐得出結論，只有以北麥爲曲、南米爲莫才能釀出善酒。這對釀酒學的發展給予了支持，可貴，可嘆。

看到這裏，有人就有疑問了，你說蘇軾是個文人，只知道他在文詞書畫的造詣頗高，做過不少官，但蘇軾的釀酒技術是怎麼練就的呢？

其實，這個問題兩面看，第一，釀酒這個事，本來就是飲食文化中的一部分，和平時做飯一樣，比如湖南、湖北某些地方，家家戶戶都釀酒，老太太釀酒孫子喝的情況有的是，所以用現在話說釀酒的“技術門檻”並不高。第二，蘇軾的釀酒技術也不都是他發明的，所以林語堂先生說蘇軾是“造酒試驗家”，而不是“實驗家”，蘇軾釀酒更多的在於“試”，在別人基礎上去創新，比如，除了上面提到的蜜酒的釀造方式源自楊世昌之外，桂酒的釀造方式來自嶺南隱者。但蘇軾有這樣一個優點，基於對酒的喜愛，他會去使用這些釀酒的方法，真正根據方法把酒造出來，並根據方法再進一步改進，達到“爐火純青”的境界。

《東坡酒經》

蘇軾有這樣的釀酒精神，也有跡可循，蘇軾認爲釀酒的過程是充滿“理”的過程，他在《濁酒有妙理賦》中寫道：失憂心於昨夢，信妙理之疑神。渾盎盎以無聲，始從味入;杳冥冥其似道，徑得天真·…稻米無知，豈解窮理;曲策有毒，安能發性。乃知神物之自然，蓋與天工而相併。他把釀酒當成了得知真理的途徑。

從實踐中總結真理，從繼承中開拓創新，蘇軾不僅喝酒、釀酒，還把釀酒的經驗著書立作，一文《東坡酒經》是蘇軾對於釀酒經驗的凝練和昇華，對於後人在酒品創新和工藝改進方面給予了極大的思路和思想支持。所以，釀酒，我們要學蘇軾。

李虓：發酵工程碩士，酒類食品行業研究者、策劃人、專欄作家，聯繫QQ/微信 1693204970。自媒體《酒食風》（微信公號ID：jiushi-feng）

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