作者：李虓

中國白酒是一門古老的藝術，也是一門古老的文化，但作爲百姓消費的飲品，又具有科學技術的屬性。從朦朧摸索和經驗傳承，到科學釀造和數據分析，可以說，中國白酒技術的創新，在一定程度上，見證了中國科學技術的發展和繁榮。白酒泰斗沈怡方先生曾說，創新是白酒持續發展的關鍵。

回顧中國白酒技術史，可以發現，煙臺操作法的出現，用純培養菌種替代大麴用於白酒生產，提高了出酒率；低度白酒技術的使用，讓白酒更加健康，也讓白酒和世界接軌成爲可能；新工藝白酒的創造，讓人們在糧食匱乏的年代，同樣喝上白酒；濃香型白酒口感的創新，讓白酒口感得到升級。每一次創新，對於白酒本身而言，對於消費者而言，都是一次重大的革命。

但是，與此同時，我們也看到了一些問題的存在。最爲明顯的就是人們對於低度白酒和新工藝白酒理解的偏差。提到低度白酒，許多人理解的就是兌水，假酒。其實，低度白酒在白酒技術工藝上是個非常頭疼的問題，不能夠通俗的理解爲加水這麼簡單，而是一個技術含量很高的工藝過程。

另外，新工藝白酒，在消費者心智中更是存在巨大的問題，新工藝白酒常被人們，和假酒、勾兌等概念混搭在一起，在消費者的心裏，新工藝就是造假，就是酒精或者甲醇勾兌的假酒。

白酒重大的技術創新，怎麼就在消費者心中成爲問題？怎麼就成了白酒行業的處處傷痛？

關鍵的問題就在於，左手是技術創新，右手是消費者認知，這兩者結合、溝通、對接，存在不匹配性。白酒技術，作爲科學技術的一部分，固然需要創新，而且永不止步的創新。但是對於市場、對於消費者而言，他們需要的是產品，這就爲我們白酒技術的研究者、或者白酒行業的其他從業人員提出要求，首先，受衆教育的問題；其次，創新應該具有消費者思維。

受衆教育的問題。白酒技術在創新的同時，應該告知消費者，告知市場，創新點在哪裏？對於消費者的意義和價值在哪裏？應該和媒體溝通交流徹底，不可出現以偏概全，或者誤導傳播的情況。創新應該具有消費者思維。當下是消費者爲王的時代，一切工作的導向應該圍繞消費者思維。在消費升級和大健康的潮流下，人們對於健康關心有佳，對於白酒創新應該投放更大的注意力在白酒酒體本身的健康性的研究上，無論在衛生性還是保健性方面都需要在科學技術的角度去挖掘，對於消費者透明化，贏得消費者的信任。李小兵教授曾說，整個白酒品類，應該分爲三個世界，即：傳統白酒世界，科學白酒世界，和過度白酒世界。其中，科學白酒世界指的就是利用科學的理念、思路和方法，圍繞消費者的健康去理解白酒，釀造白酒，這其中尤其應該將醫學運用其中。這應該是白酒技術未來革新的主要方向。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國家名酒評論》編輯，行業觀察評論員，釀酒師，科普作家，媒體《酒食風》（微信公號：jiushi-feng）顧問。聯繫微信/qq 1693204970。