本期邀请几位师傅为大家分享7款秋季实用融合酱汁，赶紧跟我学习吧。分享人有：马新勇、李二鹏、丁广锋。

01

新淮派辣酱

制作马新勇

口味咸鲜微辣，酱香微甜

用料海鲜酱、小康牛肉酱各1千克，家乐香辣酱、甜面酱、六月香豆瓣酱各2.5千克，老干妈550克，郫县豆瓣酱1.5千克，小料（姜片、圆葱、蒜子、葱段各400克），熟芝麻、鸡粉各500克，白糖2千克，大豆油3千克，芝麻油230克。

制作锅内放入大豆油烧热，放入小料煸香，再放入各种酱料、白糖、鸡粉，最后淋上芝麻油，撒熟芝麻即可。

适用菜肴

下面以“新派八宝菜”为例，简介其用法：1.猪肉丁、猪肚丁、虾仁、鸡胗各100克分别滑油；将青豆、香菇各50克，笋丁100克分别焯水。2.锅内倒入花生油40克烧热，放入姜未、葱末、蒜末各15克煸香，加入新淮派辣酱60克炒出香味，倒入原料煸炒，出锅前加入芝麻油2克、油炸花生100克，快速翻炒均匀，盛出即可。

02

自制鲜蚝汁

制作李二鹏

口味咸、香、鲜

用料鲫鱼1条（重约400克），海米70克，A料（厨邦蚝油400克，李锦记生抽35克，鸡饭老抽25克，冰糖、厨邦酱油各130克，太太乐鲜味宝30克），清鸡汤500克。

制作将鲫鱼宰杀制净，放入不锈钢锅内，倒入清鸡汤，放入煸香的海米，用A料调味，封保鲜膜，放入蒸箱上气蒸2小时，取出自然晾凉，过滤即可。

适用菜肴下面以“蚝香鲜菇配有机豆卷”为例，简介其用法：1.取鲈鱼净肉250克切小丁，加入虾仁220克、蛋清30克，一起放入搅拌机打成蓉，取出后加入姜汁10克，白胡椒粉、芝麻油各8克，葱姜水20克拌匀，摔打上劲，即成馅料。2.取千页豆腐60克切成8×2×0.4厘米的片，分别卷入馅料8克、菜心丝5克，表面拍干淀粉，裹匀脆皮糊，用五成热油温炸至色泽金黄，捞出沥油，摆盘。3.锅内留底油烧热，加入鲜蚝汁85克烧热，放入滑过油的鲜香菇20克小火煨1分钟，出锅前淋葱油6克，浇在豆腐卷上，用焯过水的西兰花20克摆边即可。

03

自制京酱汁

制作李二鹏

口味咸甜

用料槐茂甜面酱、番茄酱各200克，葱伴侣面酱150克，白糖300克，芝麻油、味达美酱油各100克，葱油400克，葱花、蒜蓉各45克。

制作锅内倒入葱油烧热，放入葱花、蒜蓉煸香，加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟，倒入清水400克，加入剩余调料小火炒3分钟即可。

适用菜肴 此款菜品适合做京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。下面以“五彩京酱鱼丝”为例，简介其用法：1.取龙利鱼220克切5×0.5厘米的细丝，加入蛋清20克，盐、白胡椒粉、老抽、生抽各3克调味，加入湿淀粉、干淀粉各20克，葱油15克上浆腌制10分钟，用四成热油滑油。2.锅内留底油烧热，加入自制京酱汁110克炒香，放入鱼丝翻匀，盛出装盘，表面撒炸红薯丝100克，搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。

04

创意腰花汁

制作马新勇

口味咸鲜微辣

用料东古一品鲜酱油280克，蒸鱼豉油500克，花椒油50克，白胡椒粉8克，青芥辣10克，白糖20克，熟芝麻2克。

制作将以上所有用料混合加入清水2千克拌匀即可。

适用菜肴 下面以“寻味韭香腰花”为例，为大家简介其用法：1.取猪腰2只（重约700克）改刀成麦穗腰花，加入葱姜水300克、黄酒200克腌制15分钟，焯水。2.取金针菇150克、莴笋丝200克、韭菜花100克分别焯水，捞出摆盘，放入腰花，摆入鲜花椒20克，淋上腰花汁40克。3.锅内倒入菜子油50克、芝麻油5克烧热，淋在鲜花椒表面即可。

05

复合香辣酱

制作丁广锋

口味咸鲜、香辣

个性此款酱汁批量制作后放入冰箱冷藏，随用随取，适合做香辣鸡翅、香辣鸭头等菜品，成品酱香味浓郁，鲜香麻辣。

用料A料（糍粑辣椒酱2.5千克，郫县豆瓣酱2千克，豆豉300克，白酒220克，青花椒碎160克，冰糖200克），B料（豆蔻粉50克，香叶粉、草果各30克，白芷、小茴香各20克，良姜25克），C料（葱末、圆葱碎各300克，姜末、蒜末各200克），菜子油6.5千克，色拉油5千克。

制作锅内倒入色拉油、菜子油烧热，放入C料炸出香味捞出，倒入A料炒香，再放入B料小火煸炒15分钟，再放入炸香的C料拌匀即可。

适用菜肴 下面以高毛利的“香辣土豆条”为例，简介其用法：1.将土豆350克去皮，切成4×1厘米的长条，冲水，沥干水分，放入烧至五成热的油锅内炸至表面金黄，捞出控油。2.锅内留底油烧热，放入蒜片5克、干辣椒3克煸香，加入复合香辣酱60克炒香，放入炸好的土豆条，加入白糖5克、蒸鱼豉油3克调味，快速翻炒均匀，盛出即可。

06

多用孜然酱

制作李二鹏

口味孜然味突出、微辣

个性这是一款多用孜然酱，用此酱做菜品可搭配羊腿、鱿鱼等，操作简单，实用性强，孜然味与辣椒面相融合，加入白酒提香，给人以不一样的味觉感受。

用料A料（泡椒、孜然粉各150克，辣椒面100克）， B料（烧烤粉100克，香辣粉、咖喱粉各50克，熟白芝麻、鸡粉、味精各40克），孜然粒200克，花生仁150克，葱油800克，白酒30克，色拉油1千克。

制作1.锅内倒入色拉油烧热，放入花生仁炸至微黄捞出，自然晾凉后压碎。2.锅内倒入葱油烧至三成热时，放入孜然粒炸香捞出，再依次放入A料、B料炒香盛出，加入炸香的孜然粒、白酒拌匀，自然晾凉即可使用。

适用菜肴 下面以“炒烤羊肉”为例，简介其用法：1.将羊里脊260克切成薄片，加入料酒5克，盐、白胡椒粉各3克，孜然粉、美极鲜酱油各8克，蛋清、湿淀粉各15克，干淀粉25克抓匀上浆，表面倒入色拉油20克腌制25分钟。2.锅内倒入色拉油1千克，烧至四成热时，放入腌制好的羊肉滑油，捞出沥油。3.锅内留底油烧热，加入干辣椒段10克煸香，放入圆葱丝50克煸香，加入味达美酱油8克、多用孜然酱40克炒香，再放入羊肉炒香，出锅前淋入芝麻油8克，快速翻炒均匀盛出即可。

07

AA酒汁

制作李二鹏

口味酒香味突出

用料白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酱各15克，海鲜酱、柠檬汁各10克，辣妹子酱3克，白糖20克。

制作将所有用料拌匀即可。

适用菜肴 下面以“AA酒汁山药配菠萝卷”为例，简介其用法：1.取铁棍山药130克切成6×2厘米的条，炸至金黄；葡萄干10克泡清水；菠萝切9×2×0.3厘米的片，卷入洗净的苦苣叶10克中，卷成直径1.5厘米的卷，摆盘。2.锅内留底油烧热，放入AA酒汁100克烧热，放入山药条、葡萄干，快速翻炒均匀，盛出摆盘，用小西红柿30克装饰即可。