在釀酒術語中，浸漬指的是對葡萄進行萃取的過程。在釀酒師把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中時，葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧便被萃取出來，從而使終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。浸漬過程既可以在發酵之前或之後發生，也可以同發酵一起進行，而它對釀造葡萄酒影響程度的高低，則是由衆多因素決定的。浸漬類型繁多，但常使用的主要有三種，它們分別爲延長浸漬、冷浸漬及二氧化碳浸漬這三種浸漬法主要的區別就在於其萃取過程的不同。

一、延長浸漬法

延長浸漬法通常用於紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分。在採用延長浸漬法時，重要的一個步驟叫作踩皮，這是一項經典的法式釀酒技術，主要採取的手段叫作“壓帽”。在紅葡萄酒的釀造過程中，葡萄連同果梗一起被搗碎及被壓榨，隨後再被浸泡在葡萄汁中進行發酵。此時，由於發酵的過程中產生了二氧化碳，這些固態物質便被推至發酵罐的頂端，也就形成了我們所說的“酒帽”。

一般來說，酒帽漂浮在葡萄汁的上層，它能被自然萃取出來的物質是其有限的。因此，爲了增強浸漬的效果，釀酒師們往往會對其進行踩皮，通過不斷把酒帽壓入葡萄汁的做法讓它們進行更爲充分的接觸。這道工序在釀造紅葡萄酒時十分重要，因爲它了酒中的顏色、單寧、香氣及風味能夠被大程度地萃取出來。此外，壓帽還能夠控制紅葡萄酒發酵時的溫度，並減少浸漬所需的時間。衆所周知，發酵是一個放熱的過程，倘若酒帽一直覆蓋在葡萄汁的表面，則很容易導致發酵中產生的熱量無法散發出去，從而使葡萄酒發展出一種“煮熟”的風味。而踩皮，就是解決這個問題的好辦法。

二、冷浸漬

因爲浸漬能夠促進顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認爲這項工藝只在釀造紅葡萄酒時被採用。但事實上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物，因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。在冷浸漬的過程中，葡萄汁首先會被降溫至55華氏度（約爲13攝氏度），因爲在低溫下，萃取的速率大大降低，從而讓釀酒師們有更多的時間和更大的迴旋餘地來控制好整個萃取過程。比如，小黎認爲提取出來的芳香物質已經足夠，他們便立刻結束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過多的顏色和單寧，然後再照常進行發酵。並且還要注意，果實成熟度不高要慎用，因爲會萃取出更多的生青味。

三、二氧化碳浸漬

二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種一無二的發酵方法，其核心在於把整串未經壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發酵罐內。這樣做是因爲酵母發酵無法在充滿二氧化碳的環境中進行，反之葡萄中的酶會被自然釋放出來，從而開始酶發酵的過程。此外，在進行二氧化碳浸漬時，葡萄中的糖分並不會完全轉化爲酒精，因此被此般處理過的葡萄酒在了其理想的顏色深度外，還會發展出一種特的風味，而且它的單寧含量也非常低。待二氧化碳浸漬結束後，釀酒師們便把經由酶發酵的葡萄從發酵罐中移除，隨後進行正常的葡萄酒發酵過程，從而把葡萄汁中剩餘的糖分繼續轉化爲酒精。在釀酒過程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響着葡萄酒終的風格。而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個特別的存在，經由它釀造出來的葡萄酒風格樹一幟。說到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，出名的當屬博若萊新酒，這種單寧含量低的紅葡萄酒採用佳美釀製而成，它主要有兩個特之處，一是其具個性的碳酸風味，二是這種酒在葡萄採收的同一年內就被生產出來了，趕在當年11月的第三個週四全球同步上市。