明朝的那些美食簡直是喫貨的最愛，一點也不亞於現在

明朝歷經二百七十六年，創造了經濟和文化雙繁榮。在古代，衣食住行作爲百姓的安家之本，尤爲重要，而在美食方面宮廷菜和江湖菜一直以來都存在着雙峯並峙。

宮廷菜以明朝皇帝的飲食爲主要代表，特別是萬曆皇帝朱翊鈞爲代表；江湖菜的代表是《平山冷燕》、《賣油郎獨佔花魁》和《徐霞客遊記》中記載的那些菜品，這也可以認爲是當時流行的民間菜代表。

先說宮廷菜。因爲朱元璋出身安徽，開國將領中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風味爲主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。

明代中期以後，隨着經濟的繁榮、烹飪技術的提高和原料的增多，菜式更加豐富，味道也在淮揚風味爲主的基礎上加以本地化。

在宮廷菜上，明朝開國皇帝朱元璋起到了很大的推動作用。據《明大政紀》記載，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（南京）建了10座大酒樓，具體經營交給民間的商人，用現在的話說就是用官方的投資來拉動內需。這些酒樓非常豪華，裏邊還設有劇場等娛樂場地，有些酒樓裏甚至有水上流動餐位。酒樓的名字也很大氣，有想象力，比如鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重澤等，後來又加蓋了5座酒樓，共15座，在當年的八月二十三日（農曆）建成，接待四方來客。爲了拉動消費，朱元璋又賞錢給文武百官官鈔（相當於現在爲了應對危機拉動內需發放的消費券），讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬錢”。

明朝的時候船宴已經相當流行了，特別是在江蘇揚州一代。船宴，以船爲設宴場所，美食、美景、美趣結合，別有一番情趣。那時，杭州西湖、無錫太湖、揚州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州野芳浜以及南北大運河等水上風景區，都有專門供應船宴的“沙飛船”（又稱“鐙船”），艄艙有竈，尾隨在遊船後供應酒食。清代沈朝初有首《憶江南》，很好的描寫了船宴之樂：“蘇州好，載酒卷艄船。几上博山香篆細，筵前水碗五侯鮮，穩坐到山前。”

因爲社會物質的豐富，文化的繁榮，到了明代，飲食在民間也逐漸走出了“喫”的侷限，成爲一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步，比如水滸傳中經常記載的還是喫飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“喫飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂行爲。

明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現，大大豐富了原本的菜系、菜式。

番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經出現。

在明代的宮廷名菜菜譜中，現代還在沿用的就有二十道。分別是：燒香菇、蟠龍菜、炙蛤蜊、炒大蝦、田雞腿、筍雞脯、三事、烹火腿、酒糟虷、燒鹿肉、燎肚子、帶凍姜醋魚、生爨牛、花珍珠、炙泥鰍、酢腐、水母匯、油煎雞、炙鴨、一捻鍼、水煠肉。

其中蟠龍菜現在還是湖北鍾祥縣的名菜，這道菜與明朝的一位皇帝有關。這就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明興獻王朱祐杬的長子，封地就在鍾祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡親堂弟，按“兄終弟及”的規矩，朱厚熜進京做了皇帝。

由一個地方諸侯王成爲皇帝，自然是“蟠龍昇天”，成爲“飛龍”了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙師給他送行，就有一道“蟠龍菜”。以瘦豬肉、肥肉膘、鮮魚片、雞蛋清、綠豆乾粉、蔥白、胡椒、食鹽等爲原料，將魚肉剁成肉餡，紗布過濾，佐料拌和，蛋皮包裹，然後盤龍造型，入籠蒸制而成。由於這道菜由廚師詹多發明，在當地又被稱爲“多菜”，或諧稱爲“剁菜”或稱“詹剁”——粘剁，因爲做法是由蛋皮包裹而切成片，又名爲“卷切”。

“三事”這道菜有必要特別說一下。它是由海味（海蔘、鮑魚或魚翅）加上肥母雞、豬蹄筋三種食材混合，加調料，小火慢煨而成。這道菜是現在福建名菜佛跳牆和湖南名菜祖庵魚翅的發源。

油煎雞的做法和現在南方流行的樟茶鴨的做法很類似，應該算作樟茶鴨的起源，做法是先醃製，再用熱油不停的澆在雞上，最後蒸熟。

水母匯有點像現在的涼拌海蜇，是道涼菜。生爨牛的喫法很像後來的涮火鍋了。

在烹飪技術上，明代與兩宋相比也有了很大的進步，更加規範，有燒、蒸、煮、煎、烤、滷、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發現至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、滷烤鴨、攤雞蛋、火燻肉、醃螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鮓燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。