鍋 塌 豆 腐 11月21日

　　鍋塌豆腐又是一種味道

　　雖然仍是豆腐

　　然已別有滋味

　　——梁秋實

　　“在人類烹飪歷史中，由中國人發明並影響全世界的食材，最典型的莫過於豆腐”。——《風味人間》

　　白白嫩嫩，口感滑潤豆腐，作爲一種家常食材，一直扮演着普通又重要的角色，它做法繁多，受到很多人的喜愛。今天我們要了解的是豆腐的其中一種做法——鍋塌豆腐。

　　鍋塌豆腐是非常傳統的一道魯菜，具體地說是濟南鍋塌菜的代表，也是廚師平時說的白汁菜，就是不放醬油等呈色的調料，用菜本身的顏色來吸引食客。

　　鍋塌菜的製作工藝是將加工成形的原料加調味品入味， 掛糊後入鍋，煎到兩面金黃色後再加入調味品和少量的湯汁，用小火收汁或勾芡後成菜的烹飪方法。鍋塌菜的特點基本相似，就是色澤金黃、質地酥嫩、滋味醇厚，適用於鍋塌的原料非常廣泛，從禽肉、畜肉到魚、豆腐都可以。

　　鍋塌豆腐

　　用料

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　　北豆腐300g · 雞蛋2個

　　植物油500g（實耗100g）· 鹽 5g

　　雞精5g · 蔥末4g · 薑末4g

　　麪粉50g · 料酒5ml · 高湯 75g

　　步驟

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　　Step1

　　將北豆腐切成5釐米乘以3.5釐米的塊，厚度大約是5毫米。

　　Step2

　　將切好的豆腐放在一個盤子裏，撒上鹽（2g）、 料酒（3ml），蔥末（2g）、薑末（2g），醃製5分鐘左右。

　　Step3

　　麪粉放入一個碗中，將醃好的豆腐用筷子夾住在麪粉中稍微蘸一下，多餘的麪粉抖掉。

　　Step4

　　之後將雞蛋攪打均勻，再將沾好麪粉的豆腐蘸上蛋液。

　　Step5

　　鍋中放油，中火加熱，待油溫達到7成熱的時候，放入豆腐炸至金黃撈出備用。

　　Step6

　　鍋中留底油，放入剩下的蔥末、薑末爆香，之後放入高湯、鹽、雞精和料酒，滑入炸好的豆腐，中火燒3分鐘，收湯即可裝盤。

　　Tips：

　　鍋塌豆腐是先煎後燉，喫的就是那個酥嫩的勁兒，怎樣才能做出地道的滋味呢？首先是不要將豆腐裹太多的麪粉，只要豆腐上沾上面粉即可，多餘的麪粉一定要抖落掉。其次是煎炸的時候不要過火，炸得太酥，後面就缺少口感了。再次是煎炸的時候千萬不能火太大，火太大的話蛋液就很容易和豆腐分離開。

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