秃黄油的流行好像是从近些年才开始，翻遍了一些旧时文人吃货留下的吃货日志中，都难以找到秃黄油的由来到底是有什么样的典故。

最接近秃黄油的应该是宋代食谱《山家清供》中的提到的蟹酿橙，它的做法似乎和秃黄油挨了点边，“大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

据说最早的秃黄油出现在菜单上是在八十年代的苏州得月楼，小说《美食家》的作者陆文夫陪同一行人去就餐，一群文人吃货围着得月楼的菜单点评得不亦乐乎，看到赫然出现在菜单上的秃黄油，陆文夫当时说了一句瞎胡闹。所以，在那一场宴席中，大家都错过了秃黄油，好可惜。

今天，最好的秃黄油仍然是藏身于苏州，只不过身价倍增，最贵的秃黄油价格上过一百元一两。 在苏州甚至每年还要专门举办一场蟹宴，以螃蟹来做文章摆满一桌的花样，豪气和精致尽显。一桌蟹宴中，压场的就是秃黄油。

的确，一口即入魂的秃黄油来之不易。不仅厨艺要精，最费的却是人工。

做秃黄油最麻烦的是拆蟹，有一个数据说一吨螃蟹拆出来的膏和蟹仅有100斤。而且这还需要体格强壮的蟹才能拆得出来，制作秃黄油只取纯膏和纯黄，不能有一丁点儿的蟹肉。这就需要拆蟹的人手艺要求高，章法自存于心，不得有浪费，还不允许带入蟹肉。

最好的秃黄油的蟹膏和蟹黄的的比例为膏四黄六，这样熬出来的秃黄油回味悠长，且口感绵密。单纯以膏不行，太柔软回味无力，单纯用黄也不行，太过生硬却少了绵密细糯的口感。

接下就是考验厨艺，别以为拆出了蟹膏和蟹黄，秃黄油就会顺理成章而成了。碎不得，整不得，而且要介于腻或不腻中间。一般制作秃黄油需要用到猪油来提炼香味，更精致的做法是不用猪油，而是用整只的螃蟹炸制出来的蟹油熬制秃黄油。

这还不算，为了让一口秃黄油味道鲜且口感多重，熬汁秃黄油还要准备好一份料汁。料汁中要有姜汁、柠檬和一些香料等，以鸡汤来提升鲜味。

最后就是熬制了。以饱满的蟹黄加上肥美的蟹膏，在蟹油浸润下，再佐以料汁，这熬制的过程已经是鲜气飘飘，着实考验掌勺人的定力了。（能忍住不偷吃真是定力不浅）

与一份粉润油腻秃黄油最般配的莫过于一碗人间最普通的白米饭，也称为秃黄油捞饭，只需小小的一勺，再用勺子轻轻碾压拌匀，蟹膏蟹黄就包裹在饭粒上，令每一粒米都颜色金灿，鲜气飘飘，这一碗“黄金饭”真是令人要默念一万遍，人间真值得。

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