稻香村

1919年，在天津法租界，濱江道與遼寧路交口，開了一家南味食品店，字號是“森記稻香村”，經營燻臘、叉燒、糟肉、醬牛肉、金華火腿、板鴨、白油雞、油糕、梅花糕、綠豆糕、雲片糕、寸金糖、花生酥、杏仁、琥珀桃仁、甜鹹口核桃仁，有應節食品年糕、湯圓、糉子、月餅，還有進口的白蘭地、奶粉、咖啡、罐頭、餅乾。

南方人喜歡的肉糉子，也只有這種南味店賣，竹葉包江米，加上火腿、鹹肉，比一般豆沙小棗的糉子個兒大，每個約重三兩，每到舊曆四月下旬上市。南方人在立夏這天要喫糯米酒，“森記”也一定早早備好。所以，客居天津的蘇、浙、閩、粵同鄉非常喜歡稻香村。

雖然整體是南味，但天津本地人也很喜歡，比如牛肉鬆和牛肉脯。牛肉鬆選沒有筋的瘦牛肉，用白湯加佐料煮熟晾涼，用搓板順着肉絲的紋路搓，搓出來的牛肉鬆十分鬆軟，放在大玻璃瓶子裏，用竹夾子夾着賣。牛肉脯是用瘦牛肉切成大片，風乾，浸泡在配製好的調料裏，再晾到八九成幹，下油鍋煎成透明，一片一片就像水晶一樣。

稻香村

“森記”的白斬雞要選剛會下蛋，又肥又嫩的母雞；燻魚選活鯉魚；月餅裏的桃仁要用甜口的山西核桃……，從進料到投料，每道工序從不馬虎。叉燒肉也很正宗，選用肥瘦相間的肉，切成豆腐塊，在南味佐料裏醃製，拿鐵叉子穿起來放到炭火上烤，烤好後用白搪瓷托盤端到前臺出售。花生米、腐乳、蠶豆瓣兒，雖然本小利薄，也都有供應。

當時缺乏品牌意識，森記稻香村本來也不是獨家，“森記”開業後，濱江道上又開了一家“林記稻香村”。之所以選用“林記”這個冠號，就是爲了把“森記”的腦袋瓜子砍掉。這兩家南味店不僅距離近，在商品價格、質量，進貨的渠道，對顧客的宣傳，對職工的拉攏等方面，也展開了激烈的競爭。

有一年中秋節，“林記”老闆指示店員從街上找一個拉車的，到“森記”偷着買一個月餅，分析它的各種配料、分量（五兩）和價格（二角五分），隨後迅速生產出一大批重四兩，售價二角的月餅，很快就把“森記”的顧客吸引來了。“森記”發覺後，也用同樣的方法偷買來“林記”的月餅分析，隨即向顧客聲明：“林記的月餅分量少，騙人！”

稻香村南味

50年代，森記稻香村改爲“天津市公私合營糕點公司森記稻香村門市部”。在那之後，常到稻香村買東西的顧客，發現實行公私合營以後有些南味食品都比過去賣得貴。素什錦一直賣八角錢一斤，漲到九角六分一斤。鹹水鴨賣三元多錢一隻，漲到了四元五一隻，而且不明碼標價。其他像油雞、醬牛肉、五香魚也都比以前貴了，而有些東西的質量不如過去好，比如燻魚，切得塊兒大，炸得不透。

漲價的原因之一就是“產銷分家”。過去稻香村是自產自銷，賣貨時加30％的加工費用和利潤。實行公私合營以後，這些食品都由和平區中心糕點店森記加工廠統一加工，加工廠和商店就得分開計算成本和利潤，所以得加到35%纔能有利潤。

稻香村包裝盒

不過很快就到了物質匱乏的年代，稻香村也沒什麼東西可賣了，換上了“前進食品店”的招牌，各種傳統經營一去不返。1976年，濱江道森記稻香村在唐山大地震中遭毀壞。改革開放後原址蓋起了新樓，營業面積比原來擴大了一倍多，更名爲“天津稻香村”。

從17歲就在稻香村學徒的南味製作老師傅謝德智，能製作獨特風味的廣東、上海等地食品一百餘種。他做的上海臘腸，以豬肉後坐和前膀爲主料，以直沽高粱酒等爲輔佐，經灌製、烘烤、風涼、煮等工序，顏色紫紅、味道鮮美、鹹中有甜、臘味醇香，能生着保存三個月以上。他做的“童子油雞”更是別具風味，選用當年母雞，開膛、醃製、造型都有特殊要求，製作時間長，爲油燜而成，成品呈乳白略帶黃色，清香適口，肥而不膩。張炳凱等老師傅爲稻香村生產江南細餅、太師餅、白麻餅、一口酥、芭蘭酥、杏仁酥等多種蘇廣南式糕點。老顧客都說：“稻香村的風味又回來了。”但遺憾的是，隨着社會變遷，時至今日，天津稻香村徹底消失，再也無法繼承了。（文：何玉新）

稻香村發貨單

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