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　　粉蒸肥肠

　　原料:

　　猪肥肠500克 蒸肉米粉200克 青豌豆50克蒜米20克 香菜5克 豆腐乳5克 花椒面5克 十三香3克醪糟10毫升 葱花、鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量

　　做法：

　　1.把猪肥肠(可批量制作)洗净了切成节， 待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，，上 火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上 笼蒸熟了待用。

　　2.净锅里入适量的红油烧热， 投入蒜米炒香后， 将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后，调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡，撒葱花炒匀便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成,

　　干煸肥肠

　　用料:

　　猪大肠500克、洋葱1个、柿子椒1个、葱2根、姜1小块，老抽1汤匙、生抽2汤匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、白糖1茶匙、食盐2茶匙、干辣椒1把

　　做法:

　　1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖，卤煮40-60分钟;2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出;3、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸;

　　4、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用，锅中留底油，放入洋葱块翻炒;

　　5、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香

　　6、放入肥肠和青椒翻炒，最后加1茶匙盐调味即可。

　　大蒜肥肠鸡

　　原料:

　　土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块。

　　辅料:

　　A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。

　　制作步骤:

　　1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

　　2、净锅入菜子油，烧至四成热，‘ 下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

　　3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油即可。菜式特点:大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。

　　跳水肥肠

　　制法

　　1.把猪肥肠治净后，入清水锅里加姜片、葱节和料酒，煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里，汆一水，等捞出来沥水后，放汤钵里垫底。

　　2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香， 再掺入清水烧沸，待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠灯巴熟时，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，起锅后倒在汤钵里，淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油，即成。

　　说明:素海螺即是指海脆菜，这种食材质地脆爽。

　　酸菜鸭血肥肠

　　原料:

　　肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

　　香料:

　　八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

　　调料:

　　盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

　　制作:

　　1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。

　　2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。

　　3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、 酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。

　　肥肠鱼

　　主料:

　　江团250克

　　辅料:

　　猪肥肠200克、绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克

　　调料:

　　菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克做法:

　　1、先将江团宰杀好片成厚薄均匀(10px) 的片，冲水，用干毛巾挤干水分。上浆挂糊备用。

　　2、将肥肠洗净焯水，卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。

　　3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花，绿豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗净备用。

　　4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫底。

　　5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。

　　6、锅内入菜籽油放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜蒜米和自制火锅料炒香，加水(以没过原料为准)放入肥肠和滑好的江团调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。

　　7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。

　　主厨心得:

　　此菜入口麻辣、细嫩、软糯，香味十足。采用了四川精典的火锅技法，巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起，两种原料的融合弥补了各自的缺点;而将各自的优点释放的淋漓尽致，致使其达到了某种程度上的默契;缺一不可。

　　土豆片炒肥肠

　　原料:

　　猪大肠、土豆、青红椒片，盐、味精、鸡精。

　　制作步骤:

　　1、猪大肠用生粉搓洗干净，沸水煮过，入五香卤水锅卤熟，取出切块

　　2、土豆去皮洗净，切菱形片;青、红椒切菱形片，待用

　　3、大肠过油，倒起沥干油份;土豆片、青、红椒片过油倒起沥干油份。

　　4、用锅里的余油炒香干辣椒少许，下 大肠、土豆片、青红椒片，用盐、味精、鸡精调好味道，炒匀后勾芡，再翻炒片刻即刻装盘。

　　常德肥肠

　　原料:

　　肥肠500克，草菇、香菇各50克，鲜笋150克，姜、 葱、蒜、泡椒各少许。

　　调料:

　　盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

　　制法:

　　1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形，洗净待用。2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形， 待用。

　　3、肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块，待用。

　　4、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香，掺白汤，放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸去尽浮沫，倒入容器内即可。

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