原標題：老川菜師傅教你川式辣椒油公式化處理

所謂祕製配方，祕製在其首，顧名思義“祕製“：絕祕的製作方式，所以製作方式和工藝纔是做好紅油辣椒的訣竅。

下面以一斤幹辣椒製作紅油辣椒爲例，介紹製作工藝流程：

祕製工藝流程一：”關鍵詞—辣椒籽、單獨處理“

1、準備幹辣椒：二荊條辣椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，將幹辣椒剪斷成節，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發黃，太多會影響紅油辣椒的成色），

2、將炒制好的辣椒籽單獨搗碎成粉末狀（炒制後搗碎的辣椒籽粉末非常重要，香氣十分濃郁，這是製作紅油辣椒的關鍵技巧），炒制後的辣椒皮搗碎成辣椒粉（不要搗得太細）

祕製工藝流程二：”關鍵詞—油量、香料、配比“

1、煉油：一斤幹辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),淨鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關火，靜置冷卻，再重新加熱至四成熱（120度）放入洋蔥250克、小蔥150克、薑片100克炸至焦黃撈出，關火，這一步是煉油，除去菜籽油中的雜質和異味。

2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料寧少勿多、否則會搶走辣椒自然的香味），將配好的香料洗淨瀝乾後，搗碎成香料粉。

3、將香料粉與搗碎後的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒麪，並將其平均分爲A、B、C三份辣椒麪。

祕製工藝流程三：”關鍵詞—火候、三次、出香、出辣、出色“

1、將煉製後的菜籽油重新加熱至7成熱（200度左右）關火，取三分之一淋入A辣椒麪中，這一步是”出香“；

2、待鍋中菜籽油油溫降至5-6成熱（160度左右），再取總油量的三分之一淋入B辣椒麪中，這一步是”出辣“，

3、待鍋中菜籽油油溫降至4-5成熱（110度左右），再取總油量的三分之一淋入C辣椒麪中，這一步是”出辣“，

4、將A、B、C三份紅油辣椒靜置半小時後，全部混合在一起，攪勻後蓋上蓋子放置12小時後，即可食用。

祕製配方要點：製作紅油辣椒時，要注意辣椒品種的搭配、香料的使用寧少勿多，甚至可以不放，油溫把握好、三溫三炸不可少。附紅油辣椒基礎配比公式表：

（以上圖文素材源自網絡，沒有任何商業用途，侵刪）

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