摘要:100斤清水中放入750克鹹魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉成魚,會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。5、鍋入清水100斤,放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的鹹貨大火燒開,放入香料包小火吊30分鐘,再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時,打去渣溶,加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

鮮滷水製作:

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子殼(屬於中藥材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入溫水中浸泡20分鐘,包入紗布製成香料包。

2、蔬菜包:薑片1500克;香蔥500克;幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布,與香料包一同放入六成熱油炸香,撈出瀝油備用。

3、鹹貨:鹹鴨1只、鹹豬手2只、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時,去除多餘的鹹味後撈起瀝乾備用。

4、藥料包:當歸100克、黨蔘100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤,放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的鹹貨大火燒開,放入香料包小火吊30分鐘,再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時,打去渣溶,加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預製:

1、豬手200斤燎去餘毛,刮洗乾淨後縱向一分爲二,入鍋餘燙5分鐘至表皮收緊,撈出瀝乾備用。

2、滷水燒開,下入豬手小火滷40分鐘,取出刷一層糖色,放在風房吹20分鐘,再放入滷水中小火滷40分鐘,取出刷糖色、再入風房吹20分鐘,最後放入滷水小火滷20分鐘,關火浸泡40分鐘,取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。

相信大家看完配方都會有好對對滷水保養和維護的問題,今天小編可大家回答一下。

1.滷水中放入大量成貨的好處何在?

成貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香,用它加香料調成滷水,可使出品成中帶鮮、骨中帶香。

2.鹹魚味道偏腥,滷水和滷出的豬腳不會沾染腥味嗎?

100斤清水中放入750克鹹魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉成魚,會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。

3.這些成貨僅用冷水浸泡,不用剁開後餘水嗎?

只要是當年的成貨,浸泡後即可使用,如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨,最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘,否則做好的滷水會有哈喇味兒。

4.這款滷水怎樣添續、保養?

滷水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣澤;蔬菜包每天更換,香料包3天一換,成貨5天換一次(換下來的成貨可以繼續做菜,鹹魚可加豆鼓蒸成“豆或成魚”,成肉可切片燒成“成肉娃娃菜”),每兩天要重新加入一遍調料;每次滷製原料前,要將滷水燒開,並用網眼很密的漏勺打去沫子,以保證滷貨的賣相。

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