原標題：經典四川冒菜冒烤鴨絕密配方資料，珍藏16年的神祕美味！

冒菜冒烤鴨底湯的製作

第一步：滷料包的製作

用紗布縫成一個口袋，或者用中藥袋將滷料裝入其中，滷料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口。滷料包就做好了。

第二步：用做好的高湯制底湯。

稱一下熬好的高湯重量。按10斤加入高湯120g鹽、40g白糖、100ml生抽、100g味精的比例加調料。

第三步：再熬40分鐘就可以啦。

紅油的製作

一、材料的處理

香辛料的處理

將香辛料用溫水浸泡1小左右，撈起來瀝乾水分備用。其主要目的在於讓香辛料能更好的出味。與泡茶一個道理，將第一遍茶泡出水後，倒掉泡第二杯茶，香氣才濃郁，醇厚！

輔料的處理

1、生薑：洗淨切片備用。2、大蔥：洗淨切片備用。

二、紅油的具體加工方法

第一步：將菜籽油加入鍋中，同時加入備好的生薑，大火加熱。當生薑逐漸浮起來，顏色開始泛黃時，開始下入備好的大蔥。

第二步：繼續加熱，當大蔥被炸焦糊時，將生薑和大蔥一起撈起來丟棄不用。

第三步：再加入紫草，紫草的主要目的是上色的，當紫草的顏色炸出來後，將紫草撈起來丟棄不用。

第四步：繼續加熱，下備好的香辛料，小火慢慢炸15-20分鐘左右；這個時間爲推薦時間，實際情況以香料味完全出來爲標準。

第五步：當香辛料的味道全部出來，香辛料變得焦乾的時候，將香辛料全部撈起來。繼續加熱

第六步：當油溫上升大概在270度時，特點爲：油麪起白色大煙，以及油麪比較平靜，沒有明顯翻騰狀。此時關火，讓油溫稍微冷卻。用芝麻試油溫（具體試的方法見視頻講解）。

第七步：將辣椒和些麻加入不鏽鋼桶或者不鏽鋼盆中。將油加入其中即可，（相對於辣椒麪，油的量比較大，所以一般情況不需要攪拌）紅油就做好了。

溫馨提示：剛開始做出來的紅油不香，第一天做的紅油，第二天香味就出來了。

滷料包的配製：

用紗布縫成一個口袋，或者用中藥袋將滷料裝入其中，滷料裝滿整個口袋的2/3即可，繫上封口。滷料包就做好了。

學前準備

下面進入正式的冒菜冒鴨子製作的學習和實踐。對於我們學員來說，一切都是從零開始，包含我們所用的工具、材料，以及具體的學習流程等等，大家都必須有一個瞭解，做好充分的準備，那樣才能做到心中有數，在實際練習中，纔不至於顧此失彼，手忙腳亂。

第一步：準備工具（推薦）：

1、35mm不鏽鋼桶1個，炒鍋1個2、40mm不鏽鋼盆子2-3個3、16mm大漏勺1個，大網勺（冒菜用）

4、小勺子2-3個

5、稱1把（精度1g）

6、中藥袋若干（可以用透氣的紗布代替建議學員可以儘量採用家裏有的工具，能不買的先不買。在技術學的差不多後，準備開店的時候，再根據實際情況的需要來慢慢添加工具。

第二步：學做冒菜冒鴨子的學習步驟：

熟悉資料一做高湯一做底湯一炒料一熬製紅油一具體冒菜冒烤鴨一總結。

溫馨提示：

建議在每做一步的時候，先提前熟悉資料，列出所需東西的一個採購清單，將需要的東西準備好。香料可以在當地購買，如果當地不容易採購齊備，可以提前在淘寶網上購買，淘寶網上的品種比較齊全。

高湯製作

第一步：準備工作

學員在做之前，準備必要的工具和食材。食材包含：新鮮豬大骨5-8斤，老鴨一隻，生薑半斤、料酒1兩。

第二步：食材的處理

1、豬大骨用清水泡3小時以上，再洗淨備用。

2、老鴨用清水泡3小時以上，再洗淨備用。

3、生薑洗淨備用。第三步：具體熬製0不鏽鋼桶放於火上，桶中加入60斤清水，將準備好的料全部加入桶中，用火將水燒開，撇除掉水上所有浮沫。水開後轉小火，蓋上鍋蓋，熬製6小時，撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

注意：

1、一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時候，可以攪拌一下桶內的食材，讓浮沫快速的漂浮起來。務必除去幹淨，否則會影響高湯的口感。

2、在熬製的過程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。並蓋上鍋蓋，減少水分蒸發，否則熬出來的高湯的量不多。

醬料炒制工藝

第一步：準備材料

1、餈粑辣椒的做法：用幹辣椒朝天椒和子彈頭各一半。加入溫水中浸泡3小時左右，取出來用石白春成3mm大小即可。（上面表格中50g指的是幹辣椒的量）

2、花椒粉：青花椒和紅花椒各一半，用中藥粉碎機打碎即可。

3、郫縣豆瓣一定要剁很細。

第二步：具體炒制

1、將炒鍋置於火上，熱鍋下菜籽油。如果菜籽油是生菜油，油麪上的泡沫散盡後，下牛化油。

2、由於牛化油羶氣比較中，牛油化開後，可以將油多煉一下。

3、再一次下豆瓣、豆豉、餈粑辣椒、大蔥等。小火慢炒1小時。

4、炒1小時後，下花椒粉和胡椒粉。起鍋即可。

注意事項：炒的過程中，火儘量的小。

冒烤鴨製作工藝

第一步 準備材料

1、烤鴨：可以加工量少，不經濟合算。可以在當地市場上購買成品，或者與本地烤鴨店聯繫，讓他長期供貨。如果不要烤鴨也是可的，就是完全的冒菜。

2、紅油：按我們提供是資料加工。

3、幹辣椒：一般可採用朝天椒、子彈頭辣椒等，品種不限制，有辣味即可。

4、花椒粉：青花椒和紅花椒半，用中藥粉碎機打碎打碎即可。

5、胡椒粉：白胡椒打粉即可

6、蔥花：小蔥洗淨切5mm長的小段。

7、芹菜：洗淨切5mm長的小段。

8、蒜粒：將大蒜破，側成很2-3mm左右粗細粒狀即可。

9、素菜類：菇類，如金針菇、平菇、茶樹菇等。土豆片，茗粉條，藕片，海帶，豆腐皮，魔芋，米涼粉，花菜等。只要是能煮着喫的都是可以的。

第二步：冒制過程

1、將湯料桶置於火上，燒開，加入爐料包和炒的料，少許幹辣椒，花椒。再嘗一下湯料，根據情況，如果鹽味不夠（比普通湯料稍微一點即可），可以適當加一點鹽。鮮味不夠時，適當加雞精和胡椒粉。

2、開始冒菜，一般先下鴨子，再下素菜。下素菜的順序是先下煮的時間比較長的料。再下煮的時間短的料。

3、打料：紅油200g+鹽5g+雞精15g+花椒8g（可調整）+香油30g（可在冒菜起鍋後加）+芹菜+蔥花+蒜粒+湯料。

4、冒菜煮好後，起鍋，再在上面撒一點蔥花芹菜即可。

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