新型冠狀病毒肺炎疫情期間，咱們廣大羣衆主動積極響應國家的號召，待在家中，減少一切不必要的外出來降低病毒感染風險。

終於到了老老實實宅在家裏就可以爲社會做貢獻的時候了，但這卻也逼瘋了許多熱愛生活和社交的小可愛們。

在這個不斷自動續費的超長假期裏，各種年貨乾果、臘魚臘肉、家常小炒在連續十幾天不出門的拘束下黯然失色。夜長夢未必多，但想喫的一定很多。面對“可望而不可及”的美食，不少人的廚藝潛能得到了充分的激發。

最近不少人在朋友圈都曬出了自己的成果，在其中，“網紅”涼皮備受青睞。那麼，這樣一道簡單的小喫，是如何做成的呢？各式各樣的食譜有很多，我們在這裏想來聊一聊在食譜背後，美味誕生的原理。

1 原料

製作涼皮的核心原料是麪粉。 麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物，主要成分是澱粉和蛋白質。麪粉中的蛋白質是麪筋蛋白，其主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成。

按麪粉中蛋白質含量的高低，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。在涼皮製作的過程中，推薦用高筋麪粉，製作的涼皮更加筋道，下面就跟小編一起去了解一下吧！

2 和麪

根據水溫，和麪又分爲涼水和麪、溫水和麪、熱水和麪，每一種和麪方法揉製成的面不同。

製作涼皮時，我們選用的是冷水和麪法。冷水不會引起麪粉中蛋白質的變性和澱粉的膨脹糊化。

和麪的過程中，麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麪筋網絡結構，並把鬆散的澱粉細密均勻地包絡。因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大。

而熱水和成的麪糰由於用水溫度高，蛋白質發熱變性，麪筋被破壞，導致親水性降低，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能製作鍋貼，燒麥等其他美食，但不能用於涼皮的製作。

3 餳面

和好麪糰後需要餳數十分鐘，這是因爲和麪時揉搓的外力使得麪筋中的大分子蛋白質處於一種糾纏狀的狀態，分子結構中存在着較大的內應力，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，如此，便使得麪糰的粗糙並且筋度降低。

餳面的作用就是讓和麪後，麪糰內的蛋白質分子得到充分地鬆弛和重構，如此來恢復蛋白質的空間構型，同時也消除內應力。

通過餳面，麪糰中在外力作用下被扭曲的網狀結構得到了重塑，麪糰中的蛋白質重新舒展並恢復了應有的空間構形。這樣一來，餳過的面會更加地筋道和柔軟。

4 洗面

接下來是洗面。洗面的過程實際上是麪糰中蛋白質膠體結構（麪筋）和鬆散的澱粉（麪漿）分離的過程。和麪時形成的麪筋網絡結構實際上是一種蛋白質膠體。

蛋白質是高分子有機化合物，在溶液中易形成大小介於1—100nm的微粒，處於這個範圍大小的質點便構成膠體。

生活中膠體無處不在，比如：雲、霧是氣溶膠，有色玻璃、水晶是固溶膠，土壤是粒子膠體，蛋白溶液、澱粉溶液是液溶膠，澱粉膠體、蛋白質膠體是分子膠體。湛藍的晴空，黑夜中車燈的光束，森林中枝葉間傾瀉下的陽光……這些都離不開膠體。

蛋白質膠體之所以能穩定，依賴於兩個重要的因素。

>>>>水化層

蛋白質顆粒表面帶有許多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等親水的極性基團，因而易於發生水合作用，從而蛋白質顆粒表面形成厚厚的水化層；

>>>> 同性電荷

蛋白質溶液除在等電點時分子的淨電荷爲零外，在非等電點狀態時，蛋白質顆粒帶有同性電荷，周圍的反離子構成穩定的雙電層。

因此，這樣一種膠體結構較爲穩定，在洗面的過程中不易被破壞，而在外力作用下，麪筋網絡原本被包裹鬆散的澱粉脫離了麪筋網絡的吸附作用，變被洗脫到了水中。再經數小時的靜置，澱粉便沉澱到了底部。

5 蒸麪糊

到了涼皮製作的最後一步，我們所用的麪漿糊，實際上就是經過洗脫和過濾的澱粉膠體了。

麪漿糊是一種澱粉溶液，屬於分散系中的膠體。我們蒸麪糊來製作涼皮，實際上是利用了膠體聚沉的性質。

膠體之所以穩定，是因爲內部的膠粒帶有同種電荷而相互排斥，膠粒間無規則的布朗運動也使整個體系中的膠粒穩定。

因此，要使膠體聚沉，打破膠體的穩定性，我們需要中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運動以增加膠粒的結合機會。

蒸麪糊，便是加快了澱粉膠體中膠粒的熱運動。膠體被加熱後，能量升高，膠粒運動加劇，膠粒之間碰撞的機會增多，而使膠覈對離子的吸附作用減弱，即減弱膠體的穩定因素，導致膠體凝聚。

這個原理在其他美食中也得到了應用，比如葛根粉的衝調也利用了加熱使膠體凝聚，遇冷成半透明狀的原理。

瞭解了這麼多涼皮背後的理化知識，你有沒有想開始自己動手嘗試做一份家常涼皮呢？

不論是享受涼皮，還是火鍋、烤肉、小龍蝦、奶茶、螺螄粉等美食，或者是帶上家人，約上好友去外面走走，這些願望終究會實現。

這個冬天終將過去，希望如約而至的不止春天，還有疫情過後平安的你。

來源：北京科學數字中心編輯：米老貓

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