川 味 滷 菜

前提

“授人以魚，不如授人以漁”在中餐中，因爲我國地域廣大，菜系衆多，很多調料根本無法量化，全憑自己的經驗來製作並實驗，“適口而珍”所以纔會有菜系和衆多特色菜的形成。而今一些配方確實是精確以克爲單位，難道多加一克兩克就失敗了？事實不是這樣的，再牛的師傅做的菜也沒能百分百讓客人滿意，相信自己，做好自己的特色，總有合適的受衆。

川 味 滷 水 調 制 要 領

在製作火鍋和涼菜時，有些形整體大的原料爲使製作快捷，食時適口，原料入味、出味，則需先進行加工，滷就是其中一種加工方法。調製滷水香料的用量是以成品有香料味，但不能突出某一種，是綜合型的複合香料味爲佳。“有味使之出，無味使之入”是調味基礎。鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料，腥羶味濃的原料宜多使用壓腥、壓羶、去異、增香、促鮮的調料。後期會有專門的文章介紹各種香料的選擇、使用、性狀等。

滷驢腱

2.糖色

主要調味原料：冰糖1000克

輔助調味原料：色拉油（或調合油）30克 鮮湯（或開水）2500克。

製作程序：

原料加工：冰糖敲碎。

製作：炒鍋置小火上，放入色拉油，油鍋（避免冰糖粘鍋），放入冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，滿鍋剛起泡，變成深紅色時，迅速摻入鮮湯，快速推勻，改用中火，用炒勺不停將汁往鍋邊淋（使煳味消失），炒至煳味消失後起鍋入盛器中，糖色即已製成。

糖色

技術關鍵：

（1）.糖色無毒無害，用於增色，它不受環境酸性和鹼性的影響，色素穩定，不易變色。

（2）.糖色以嫩糖色爲佳，糖色太嫩味發甜，炒焦了味苦澀，以滿鍋起泡變成深紅色時，立即摻入鮮湯爲佳。

（3）.摻入鮮湯後，應立即推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重更重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。

（4）.冰糖與水的比例爲1：2.5。

（5）.糖色使用：滷水糖色的用量是滷製時間長，容易上色的滷品原料，糖色用量宜少。滷製時間短，不易上色的滷品原料，糖色用量宜稍多，滷鳳爪就比滷肥腸所用的糖色用量要多。

紅滷（五香味）

滷水配方：（以調製10千克滷水爲例）

主要調味原料：

八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 乾花椒3克

輔助調助料：

薑片50克 老薑30克 大蔥50克 蔥節50克 洋蔥塊50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精鹽 適量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 適量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油（或調合油）250克

製作程序：

1.原料初加工：老薑拍破，大蔥挽結。所有香料與幹辣椒節、乾花椒一同入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個紗布袋分裝，紗布袋應扎得鬆動，以利出味。

2.滷水調製：第一次滷製： (1).取滷製器皿：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（或放入竹筷也可。以免滷品粘鍋糊底）。

(2). 滷水調製：炒鍋置中火上，加色拉油，油溫加熱至190℃～200℃左右時，下薑片炒香，放入洋蔥塊、蔥節、蒜瓣，炒至香氣濃郁時，入滷鍋中，投入紗布袋、胡椒粉（按配方全部計量）、冰糖（按配方全部計量）、料酒（按配方全部計量），摻入清水（按配方全部計量。估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右），旺火燒沸，撇淨浮沫，小火（使滷汁一直保持微沸狀。）熬至香氣四溢。

（3）.要滷製的原料要通過浸漂，碼味，血腥味重的還要氽水再滷。

（4）.滷製：滷水小火熬至香氣四溢時，下應滷的原料，滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，調入糖色，精鹽（按配方全部計量。以滷水稍偏鹹爲度）、雞精（按配方全部計量）、味精（按配方全部計量），壓一比滷鍋稍小一點的重物（以免滷品、香料袋等浮在滷水上面），旺火燒沸、撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老薑（老薑拍破。按配方全部計量）、大蔥（大蔥挽結。按配方全部計量。如滷品滷製時間不足30分鐘，老薑、大蔥就須提前加入至滷水中），中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），湯桶移離火口，待滷品在滷鍋中泡10～20分鐘後，撈出滷品，新紅滷滷水即已製成。晚上用紗布或細絲漏將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，撇去過多的浮油，滷水表面只保留適量浮油，防止滷汁因油脂過重，脂肪氧化而影響滷汁質量。倒入潔淨的滷水桶內，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質（只洗袋錶面，勿將紗布袋內的香料倒出來清洗），紗布袋入滷水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的陶器或搪瓷製品中，將陶器或搪瓷製品稍燙一下，再將此滷水入滷水桶中燒沸，天氣暑熱，滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便將紗布袋內的香料燙透，早、晚各燒沸一次，晚上燒沸後入陶器或搪瓷製品中，（如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次），陶器或搪瓷製品底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱，置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，以免使滷水發酸。待滷水無熱汽產生時加紗罩。

滷水

第二次滷製：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免滷品粘鍋糊底），滷水、紗布袋入滷鍋中，滷汁不夠加清水（估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，並根據所加清水的量按比例補充冰糖、胡椒粉、鹽、料酒、糖色、雞精、味精），滷水燒沸，下滷品（也須先浸漂、碼味、氽水）壓一比滷鍋稍小一點的重物（以免滷品、香料袋等浮在滷水上面），燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至滷品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老薑、大蔥（如滷品滷製時間不足30分鐘，就須提前加入至滷水中），中火或小火滷至滷品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），滷鍋移離火口待滷品在滷水中浸泡10～20分鐘後，撈出。滷水處理和保管與第一次滷製相同。

滷排骨

第三次滷製：（1）.檢查滷水質量：此時在滷製滷品前，須先根據即將要所製作的滷品品種、滷水類型、滷品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節考慮。

(2).滷汁調味：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免滷品粘鍋糊底），加入滷水、紗布袋，此時如滷汁量不夠，就須加清水（估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，並根據所加清水的量按比例補充冰糖、胡椒粉、鹽、料酒、糖色、雞精、味精滷製過程中，滷水會有損耗，避免滷一會兒以後，有些滷品沒被淹沒。），旺火燒沸，如滷製帶甜味的滷品，此時如甜味不夠，就須加冰糖（在甘草用量已是考慮帶甜味的基礎上，再加的冰糖），不帶甜味的也須視滷水質量，考慮是否加冰糖，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火（使滷汁一直保持微沸狀。），熬至香氣濃郁。

（3）.滷製：滷汁熬至香氣濃郁時下滷品，滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，調入精鹽（以滷水稍偏鹹爲度），如色澤不夠調入糖色（糖色的用量是滷製時間長，容易上色的滷品原料，糖色用量宜少。滷製時間短，不易上色的滷品原料，糖色宜稍多，滷鳳爪就比滷肥腸所用的糖色要多。）、雞精、味精，壓一比滷鍋稍小一點的重物（以免滷品、香料袋等浮在滷水上面），旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老薑、大蔥（老薑拍破，大蔥挽結。如滷品滷製時間不足30分鐘，就須提前加入至滷水中），中、小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），滷鍋移離火口，待滷品在滷水中泡10～20分鐘後，撈出。這樣經三次滷製後，紅滷滷水即已製成（這三次的滷品只能自喫，不可出售。以後滷製按第三次滷製方法進行操作）。

成品

碼味原料 ：每500克生料用精鹽8～20克、大紅袍乾花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、蔥節15～25克、薑片5～10克。

技術關鍵：1.如滷水量須大，按此配方比例原料成倍計算。

2.原料組成配方可根據滷品品種、滷水類型、滷水質量、滷品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方原料進行添加、去除或對用量進行增加、減少。

3.如需滷品回味略甜，甘草用量爲20～30克，冰糖用量爲100～150克。如滷牛、羊等腥味較重的原料，八角、肉桂、草果、小茴、香葉用量各增加5～10克。

4.如需滷嫩、脆的滷品原料，小火將滷水熬至香氣四溢時，下滷品，此時應用旺火或中火滷製。

5.如滷雞、肉排等鮮味較足的原料碼味原料量稍少。如滷牛、羊等腥味較重的原料碼味原料量稍重。

滷 水 使 用 與 保 管

1.滷鍋選擇：滷製和盛裝滷水的器皿宜選用砂鍋、瓦缸等土陶製品或搪瓷製品，其傳熱穩定，保溫持久，也不容易與滷水產生化學反應。鋁、鐵、不鏽鋼製品與滷水中的一些成分產生化學反應，且傳熱、保溫性能較差。

2.滷水使用：滷水是滷的次數越多，時間越長，鮮味越醇，香味越濃，質量越好。新滷水製成後，應常滷鮮香味濃的原料，如雞（增鮮）、鴨（增香）、肉排（增油）等，以增加滷水的鮮香味。新滷水宜最少滷製三次滷品後才能用於銷售，以保證滷品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分別使用滷水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同滷製，滷雞蛋、滷豆乾等易壞滷水的原料也應備有專用滷水。滷水每次使用前一天，就應對滷水的色、香、味都檢查一次，如色澤過淺應添加糖色。使用糖色的原則是滷的時間長，容易上色的原料，用於上色的調料（如糖色）宜少，滷的時間短，不易上色的原料糖色宜稍多。滷鳳爪就比滷肥腸所用的糖色要多。香味不夠，就應更換紗布袋，但紗布袋不能兩個同時換，應一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。用量爲本滷水類型配方的一半，香料須提前一天根據第二天所滷滷品數量確定香料用量，香料加工如資料所敘。一般來講，鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料，腥羶味濃的原料宜多使用壓腥、壓羶、去異、增香、促鮮的調料。滷水的精鹽用量，應掌握準確，用量過多，不僅口味變鹹，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、乾癟。精鹽用量過少，滷品會淡而無味。滷水的湯汁應以淹沒原料，使滷品原料全部浸沒在滷水中，以使受熱和入味均勻。常滷雞、鴨、肉排等原料會使滷鍋中滷油增多，只保留滷汁上面有適量滷油，滷油過多脂肪氧化而影響滷水質量。滷水散熱時間較長，滷水易發酸。滷油過少則滷水香味不濃，應邊滷邊舀出一部分，並用潔淨毛巾揉去周邊污跡，以免污染滷品，影響色澤。

3.滷製火候：滷品以熟軟適度，成型美觀爲佳。一般情況下，先用旺火將滷水燒沸，下滷品原料後調味，中火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至原料成熟或熟軟。檢查滷品是否成熟，用鐵簽在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟，質老的原料如牛肉、豬蹄以能離骨、撕下肉來爲度。爲使受熱均勻，滷製時須上下翻動3～4次，以免出現下面已熟爛而上面還沒熟的現象。

4.勿加蓋：在製作滷水、滷製菜品、浸泡滷品時，不宜加蓋，以免滷水中藥味增濃，色澤變深。如加蓋，滷水燒沸後還會使滷鍋周圍產生浮沫，污染滷品，影響色澤，滷水也易溢出，出現事故。

5.滷水保管：保持滷水不壞，每天滷水使用後應撇淨浮沫和過多的浮油，撈出紗布袋，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨、渣、蔥、姜等雜質（只洗袋錶面，勿將紗布袋內的香料倒出來清洗），用紗布將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，倒入潔淨的滷水桶內，紗布袋入滷水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的瓦缸中，將瓦缸稍燙一下，再將此滷水入滷水桶中燒沸，天氣暑熱，滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便將紗布袋內的香料燙透，早、晚各燒沸後入瓦缸中，如當天沒有使用也須早晚各燒沸一次，晚上滷水燒沸10～15分鐘後入瓦缸中（瓦缸底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱），置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，待滷水冷卻後加紗罩，滷水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸汽冷卻後會滴入滷水中，使滷水易發酸。滷水使用一段時間後，會產生渾濁現象，此時應用鮮淨豬瘦肉（大約10千克滷水用500克豬肉）捶成茸，加清水攪散後放入滷水中攪轉起旋渦，待靜止後，燒沸，用紗布或絲漏濾去雜質，進行清理。(利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈)再濾去肉茸，這稱爲清滷水。

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