武夷岩茶的传统“炭焙法”不再“传统”？

武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段。而传统的焙法，则是用木炭为热能，至今已三百来年。这种焙法，工艺独到，焙师技艺高超。

传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火”、“吃火”、“炖火”等。“走水焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”(结束)后，再进行筛簸、复拣和“补火”、 “吃火”、 “炖火”等精制程序。

总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜒头、田螺尾，表面油润、宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。随着岩茶产量的不断增加，科学技术的发展，传统的“炭焙法”，虽然仍被广泛应用，但是已悄然发生了很大的变革。

功用发生变化

现今的“炭焙”主要用于干茶的“吃火”、 “炖火”。极少用于“走水焙”(即焙湿茶索)。这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏且价高。

打焙的方法发生变化

以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形。然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。除“走水焙”,可略见明火外，焙精茶则用灰完全盖严，不能见到火星，这种焙法叫“暗焙”。

现今大多做“明焙”。这种焙法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒。不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰。“暗焙”火力均匀，但火力易退，且费工费力；“明焙”省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。

焙茶用时长短发生变化

以往焙精茶都要先行“走水气”，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。这段时间大约要占整个焙时的一半。现今很多人则是先用烘干机先“拉一趟”，以驱除水气，然后再用炭焙“吃火”或“炖火”。这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。

岩茶一般都要进行二度烘焙。相隔时间至少10天或半月。上焙时间6－10小时不等。有的略短些，有的还更长。这要视茶品、客户需求而定。总之，“低火慢炖”、“长时吃火”，旨在让“火”渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致。且茶叶久存不会返青，不易变质。

翻焙方式发生变化

以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶出笼外。

至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品；二是前后阶段不同。第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰；三是看所用焙火温度。高火温的，相隔时间要短些；低火温的，则可拉长时间。