不可思议，武夷岩茶的果香，竟然和酸味有这层关系
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
带果香味的肉桂，这几年很流行。
“蜜桃香肉桂”更是成为市场里面现象级的存在。
有个别小山场的肉桂，要在包装专卖店里找到它们的通用泡袋不容易。
但要提到果香肉桂，蜜桃香肉桂，那可就简单多了，甚至还有琳琅满目的样式可供选择。
这说明，果香肉桂真的真的太火了。
基本上只要你经常到外面的店里喝茶，喝上十次岩茶里，会有七、八次都是在喝肉桂。
而在这喝肉桂的经历里，又起码有一半的茶，香型是以果香为重的。
哪怕在茶样泡袋外没有特意专门标明，但只要亲自尝过就能真切的闻到区别。
一款茶是毫香，还是桂皮香，没丰富喝茶经验的朋友不好分辨。
但要说出，**茶喝起来是花香，还是果香，那可是轻而易举。
天然的花果香是最常见的香型，一闻就能感受出不同！
《2》
下午暴雨骤然而至时，坐在前厅喝着一泡足火的肉桂。
刚好有位老朋友过来，麻花和他聊到了岩茶的酸味。
哎，你说这几年的岩茶，怎么出现酸味的情况怎么多？
性子含蓄的老友，没有直面回答这问题。
那位老友，上礼拜刚从武夷山回来。
他讲到了岩茶的果香上，最近几年的市场流行蜜桃香、果香。
单单是蜜桃香肉桂，他在好几家岩茶的品牌店里，就已经尝过了好多款。
更别提其余的果香类型，包括雪梨香、蜜瓜香、芒果香等，也有出现。
总而之，果香特别受追捧。
那岩茶的果香是怎么来的呢？说白了，大部分就是靠发酵。
做茶的时候，在岩茶做青时要摇得略重一点。
等岩茶的发酵程度做上去后，后面就很容易做出果香。
额，这我知道。
这果香和岩茶的酸味之间有联系吗？
有哇，当然有。
这岩茶发酵程度控制不好，摇青要重了。
从原来的“三红七绿”到变成“五红五绿”，发酵过了头，这不就成了酸味吗？
原来如此！
武夷岩茶的果香流行和岩茶出现酸味之间，还有这一层关联。还真是让人没想到哇。
《3》
岩茶的酸味，抛开分类先不提。
不提武夷酸，也不说新茶退火吐酸，或者返青发酸。
单从喝茶的口感体验，切实的风味感受来看，麻花从岩茶中尝到的酸味，有分这三种情况。
一种是果酸。一种是醋酸。还有一种是臭酸。
果酸，它算是种正常的酸味。
岩茶中的果酸，来源自茶叶天然物质在制茶加工过程中的正常转化。
这种酸味尝起来，有人喜欢，有人觉得不好喝。
就很像酸水果那样，像黄杏、酸橘、李子等，口味因人而异。
有人觉得茶汤尝到了酸味，口感接受不了。
但也有人觉得这种微酸的风味能让茶汤的滋味更多元化，尝起来滋味层次更丰富。
总而之，尝起来像酸水果那样的酸味，喝起来/闻起来至少是正常的，没有特别怪异的表现。
醋酸，它是一种烈性的酸味。能酸到钻牙缝。
平常生活里，有人能接受直接吃酸水果，吃新鲜的杏子、芙蓉李。
但极少有人能直接吃醋，拧开醋瓶子，就“吨吨吨吨吨嗝”似的灌进去大半瓶醋。
因为酿醋发酵得来的酸，酸味纯正，有一股烈性。除非用作调味，否则让人接受不了。
醋酸的来源，往往就和发酵过头有关。
但岩茶在做青时，走水没有到位。再不然就是摇青摇重了不够均匀。
那位老友，作为岩茶圈子里的老茶客，他在闲聊的时候提到。
岩茶的采摘，特别赶时间，一年到头采茶的窗口期也就短短几天。
当一片山场的茶，达到采摘标准后，就要立刻组织工人去采。
而有的年份吧，天气情况比较特殊，茶树发得不够均匀，有的老，有的嫩。
但采茶青的时候肯定都是全部一起采下来的。不可能等到采茶结束后，过几天再继续采茶。武夷岩茶风风火火的初制环节，条件不允许。
于是，这些老嫩程度不均匀的茶青，摇青的时候难度很大。
叶片嫩的茶，已经摇过了，但叶片老的茶，还没摇到位。很难将两头都顾全。
所以吧，在果香流行的市场环境下，摇青摇重了，岩茶发酵过头产生出醋酸的味道，也就见怪不怪了。
臭酸，从名字上就知道它是品质特别不好的表现。
要么是，做茶时茶青被渥到的，茶青不新鲜，没及时摊晾，生出了浓重发闷的酸味。
要么是，岩茶彻底存坏了，跑气受潮情况严重，在水汽的过分发酵下，茶叶发散出了臭酸味。
不论是哪一种情况，带有臭酸味的岩茶，光是让人闻着味道，就不敢贸然尝试！
《4》
岩茶的果香，来源主要看工艺。
品种众多的武夷岩茶里，除了很少一部分的品种，自带特殊的果香外。
像佛手，它就是雪梨香。比较少见。
大部分武夷岩茶，若想做出果香，都要靠发酵。
花果香，是岩茶香气的主流。
早在岩茶评审标准制定时，就已经有明文出现。
而这几年流行的蜜桃香，它属于果香的升级版，大部分还是靠工艺做出来的。
做青环节中，让岩茶做得熟一些，容易做出果香。
所谓的果香，它是天然的瓜啊，果啊，当它们成熟后发散出来的好闻香气。
闻起来，一点儿也不生涩，青涩。
品质比较好的，山场好，工艺也好的果香肉桂，闻起来会有一股舒服的气息。那属于茶叶发酵到位后的正常表现。
茶香饱满，像一颗鲜美多汁，口感丰沛的鲜果，清甜又鲜爽。
从市场的风向标而言，果香肉桂，虽然流行。
但做出一款香气成熟，果香舒服的好茶，没那么容易。
平常在制茶过程中，一不留神就容易发酵过头，发出了怪味酸味。
从阳春白雪，可亲可爱的蜜桃香。
变成下里巴人，遭人嫌弃的臭酸味！
《5》
好与坏的距离，隔得不远。
一念天堂，一念地狱。
好茶和烂茶，离得也不远。
武夷岩茶，看重山场出身，也看重工艺好坏。
好工艺，做青适中，焙火焙透，发酵到位。兼顾周全得来的，是一款果香饱满的好茶。
而发酵程度控制不当，摇青过重，揉捻过重，就容易让岩茶发酸。
岩茶的果香，跟岩茶的酸味，就隔了一点点。
香与臭，就彻底两相独立！
欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。
