金陵燒鴨皇

菜品提供/北京桃花巷·江南小館

策劃/姜凡 魏紅專

製作/劉紹喜

採訪/孫陽

攝影/張洋

原料

淨農家走地鴨1只（約2250～2500克），油炸花生米，香菜，蒜，姜，蔥，祕製香料，自制醬料，脆皮水。

製法

將走地鴨洗淨，擦乾水分，內腔擦勻鹽，抹勻祕製香料，塗勻自制醬料，加香菜、蒜、姜、蔥、八角、桂皮、草果，用鴨針封口，醃製6小時，鴨身刷勻脆皮水，在通風處吹4小時，入爐烤烤1小時20分鐘，取出拆開封口，倒出湯汁，斬件，放入裝有油炸花生米的盤中，淋原汁即可。

點評

此菜在傳統南京燒鴨的基礎上融合廣東燒鵝的製法，色澤亮麗，皮酥肉嫩，鴨肉入味，佐酒佳餚。

大廚小貼士

香料的製法：將桂皮、香葉、八角、草果、肉蔻、小茴香、陳皮、花椒、鹽磨成粉即可。

醬料的製法：將蔥、姜、蒜入油煸香，加柱侯醬、海鮮醬拌勻、打碎即可。

★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年11月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

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