爆炒鸭是我们闽东地区的一道地方土菜，点菜率在80%左右。

要做好这道菜需要掌握3个技术点：一是鸭子宰杀后吸干水分即可，不要冲血水，直接剁成1厘米见方的块（鸭翅、鸭脖子和鸭脚不要）；二是上浆时不要任何调味料，只加水淀粉搅拌均匀，让鸭肉将水淀粉充分吸收；三是鸭丁要三次油炸。

第一次油炸时，炸制一分钟左右即可捞起，用手勺将鸭肉划散；第二次油炸至鸭肉外皮收紧即可捞起；第三次油炸是为了让鸭肉外皮起酥，这次油炸时要将姜丁、蒜丁同鸭肉一起下锅。油温控制在七成半，油温太低，鸭肉炸不酥。