爆炒鴨是我們閩東地區的一道地方土菜，點菜率在80%左右。

要做好這道菜需要掌握3個技術點：一是鴨子宰殺後吸乾水分即可，不要衝血水，直接剁成1釐米見方的塊（鴨翅、鴨脖子和鴨腳不要）；二是上漿時不要任何調味料，只加水澱粉攪拌均勻，讓鴨肉將水澱粉充分吸收；三是鴨丁要三次油炸。

第一次油炸時，炸制一分鐘左右即可撈起，用手勺將鴨肉劃散；第二次油炸至鴨肉外皮收緊即可撈起；第三次油炸是爲了讓鴨肉外皮起酥，這次油炸時要將姜丁、蒜丁同鴨肉一起下鍋。油溫控制在七成半，油溫太低，鴨肉炸不酥。