很多年輕的廚師一聽到焯水，總是喜歡沸水下鍋，但是實際上，很多原料尤其是海鮮原料對於焯水溫度有着極高的要求。

在大連，海鮮的焯水溫度分爲三種，分別是冷水、熱水和沸水。

冷水焯水的原料有：蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚、飛蟹、海虹等。這裏要特別說一下海虹的焯水方式：將海虹500克放入鍋內，不要加太多水，只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多，因爲在加熱過程中，海虹出水量是比較多的。

熱水焯水的原料有：海腸、活海蔘、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚、海蜇等。海腸的焯水溫度大概爲40℃；活海蔘和海蠣子的焯水溫度均爲40℃-50℃；海螺片的焯水溫度是50℃；八帶、海蜇和魷魚的焯水溫度是80℃。

這裏特別要說說海腸、海螺片的焯水溫度。以前，很多師傅在給這兩種食材焯水時都是沸水下鍋，但是由於後期這兩種食材還要炒制，所以如果沸水下鍋，它們的肉質就會快速收縮，炒好的菜餚口感就太老了，失去了嫩度，因此推薦大家用溫水來焯制。

沸水焯水的原料最常見的是基圍蝦。

不論採用何種溫度焯水，在焯水時，水中一定要加入少許薑汁酒，以祛除海鮮原料特有的腥味。

上激發香氣，撒蔥花5克在黑芝麻上即可。