記者 楊振東 劉廣輝 文 圖

國家統計局數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲收入同比下降43.1%。

3月19日，朋友圈裏迎來一陣喫貨們的歡呼聲，鄭州市商務局和鄭州市市場監督管理局聯合印發了《關於有序開放餐飲企業堂食服務的通知》，宣佈從即日起鄭州有序開放餐飲企業堂食服務。

各餐飲店開放堂食的情況如何？復工後餐飲企業的食品安全如何保障？記者進行了採訪。探訪：餐企復工近兩週就餐仍需隔位坐

餐企復工情況如何？記者到幾家知名飯店進行了走訪調查。

“來的大部分是老顧客。”鄭州二合館傳承人李志順在接受採訪時說，二合館最早可追溯至明末清初。2000年，李志順在鄭州傳承復開二合館，並實行分餐制至今。

“我們這裏一菜一味、一菜一式、百菜百格。”每位顧客都有自己成套的就餐用具，避免交叉感染；大廳隔桌坐、餐桌隔位坐，每桌客人走後還要進行一次消毒。

今年春節，受疫情影響，大量顧客取消在飯店預訂的年夜飯。據不完全統計，僅阿五黃河大鯉魚的年夜飯退訂就超過1000桌。

“往年我們的年夜飯從大年三十持續供應到正月十五，每年6月份就開始有客人預訂，但2020年春節幾乎沒有一桌。即便如此，疫情期間，我們依然按時給員工發放工資。”阿五黃河大鯉魚副總經理申強說。

復工後，阿五黃河大鯉魚堅持全員持證上崗，崗前測溫，保證身體健康；進店顧客配合測量體溫；就餐保持1米以上的安全距離；所有餐具高溫消毒，每桌放置公勺、公筷；食材溯源，拒絕烹製野生動物；每桌登記一名就餐客人信息。現狀：餐飲業大“洗牌”恢復元氣仍需時日

“因爲這場突如其來的疫情，長時間關門歇業，不少小的、抗風險能力差的企業紛紛倒閉，餐飲業經歷了一場大‘洗牌’，但假以時日，市場肯定會重新繁榮起來。”接受記者採訪時，河南省餐飲和飯店行業協會（簡稱河南餐協）會長張海林對未來充滿信心。

熱鬧不熱鬧，街頭看飯店。飲店雖然復工，但面臨的難題多多。

首先是員工短缺。受疫情影響，勞動力無法投入市場，導致企業無法復工。張海林表示，希望政府可以放開部分餐飲市場，以鄭州爲例，將關係到三四十萬人的生存問題。

“開店，有可能活；不開，只能等死。”餐飲行業面臨的第二個難題是現金流緊缺。疫情期間，企業沒有收入，不能支撐企業復工。

據不完全統計，截至3月24日，河南省復工餐飲單位達129744家。張海林表示，疫情結束後，河南餐協將聯合河南省相關部門，採用多種措施，刺激餐飲市場復甦。比如，河南餐協將牽頭開展“百店千人慶功宴”，邀請疫情期間在一線工作的人員以及一批地方代表餐飲企業，活躍餐飲市場；創建美食街區、特色美食文化夜市活動；舉辦“向世界發佈河南菜”和“烹飪廚藝大賽”等活動。

監管：加強管理保障復工後餐飲食品安全

復工後餐飲企業的食品安全如何保障？日前，河南省市場監管局印發通知，對復工後餐飲食品安全監管工作進行安排部署。

充分做好復工準備。餐飲企業復工前要認真排查食品安全風險隱患並及時整改到位；組織實施“搬家式”大掃除，對經營場所、設備設施、餐飲具等進行徹底的清潔、清洗、消毒；認真清查庫存物資，清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品及原料，進行無害化處理，並記錄處置結果；嚴格復工前培訓，組織管理人員及從業人員學習疫情防控、食品安全有關規定要求。

加強健康衛生管理。疫情防控期間，所有工作人員在工作前、操作後、進食前、如廁後等要按照要求和規範洗手，並遵守佩戴口罩、手套等有關要求。

嚴格落實禁令制度。嚴格執行食品進貨查驗記錄制度，不採購、經營、加工、使用來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品及原料。嚴格遵守禁止野生動物及其製品交易的相關規定，嚴禁採購、經營、加工、使用野生動物及其製品。嚴禁在食品經營場所內飼養和宰殺活禽畜。嚴禁採購、經營、加工、使用病死、來源不明、未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的畜禽及其製品，以及無法提供或提供不全“兩證一報告”的豬肉等生豬產品。

強化日常消殺管理。加工場所、就餐場所、保潔設施、人員通道、電梯間、洗手間等每日要進行清潔消毒，洗手間要配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液，保持加工場所、就餐場所的空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。餐桌椅每餐後要進行清潔消毒，餐飲具每次使用後要進行清洗消毒。每個區域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用。廚餘垃圾必須日產日清，並記錄流向。

規範加工製作過程。嚴格遵守操作規範，加工製作食品要燒熟煮透、生熟分開、葷素分開，熟制食品中心溫度要達到70℃以上。按要求進行食品留樣並做好記錄，留樣食品按照品種、時間分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，防止樣品之間交叉污染，並由專櫃冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少於125克。

做好供餐環節防控。嚴防有發熱、咳嗽等症狀的人員進入就餐場所，合理控制排隊及就餐人員距離，提醒並保障消費者使用公筷公勺或分餐等措施，防範交叉感染。

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