一直以来都常说吃蔬菜要吃新鲜菜，少吃咸菜。

咸菜含盐量高，营养价值低，不但促进高血压发生，还会增加胃癌的发病风险。

但在拒绝咸菜的同时，酸菜同学莫名躺枪了。

酸菜也是腌制而成的蔬菜加工制品，也很自然而然的会觉得，营养素应该被破坏的挺严重的吧？致癌物亚硝酸盐含量也不低吧？

那咱们就仔细分析下酸菜，给爱吃酸菜白肉和酸菜鱼的朋友们来点儿靠谱的信息。

今天要聊的酸菜指的是那些用盐量并不多，需要天然发酵的菜。

国内两大酸菜：在东北用白菜腌制的酸菜，西南地区用芥菜腌制的酸菜。

国外比较经典的酸菜：韩国的泡菜，日本的渍物。

东北做酸菜动辄就能来个一百斤，用大缸腌。而南方酸菜几颗几颗的就开始弄了，用小坛子腌。

但本质方式都是一样的：选菜→晾晒脱水→搓盐(撒盐)→装缸→加水(大米水)→压石头→封缸→发酵。

东北酸菜当中的发酵菌主要是醋酸菌，除了白菜表面抹盐其他什么都不加了，一般在秋天腌制，要腌制1个月。

南方酸菜当中的发酵菌主要是乳酸菌，除了给菜抹盐，发酵要用大米水（或糯米水），还要加点白酒。不太挑日子，腌制十天左右就开吃了。

酒或盐都是为了抑制杂菌滋生，保障醋酸菌、乳酸菌安安静静的把食材变美味。

两者最终的成品酸味浓郁，咸味都不太重，两种酸菜制作食谱顺便整理完送给你。

韩国泡菜

韩国泡菜也是主要由乳酸菌发酵制作。因为家家户户都要做泡菜，以至于现在突破了时令季节的限制，有了专用的泡菜恒温发酵冷柜，制作泡菜更方便。

韩国泡菜不像国内的酸菜那么单一，不仅食材的选择多样，就连配料也非常丰富。

辣白菜制作流程大致是：将整棵白菜竖着劈成两半，再混合辣酱、蒜、葱、加上捣碎的虾、海鱼汁等调味料，将其均匀地涂抹在每片白菜上，再层层码好放入泡菜冰箱贮存发酵。

所以，电视剧里说韩国姑娘可以做一桌子泡菜，这真的是真的。

日本渍物

日本的渍物严格意义上来说，并不经过发酵，虽然用来腌制食材用的糠床里也都生长着丰富的微生物。这种方式腌制的渍物用时并不长，一日半载就取出来食用了。

这样的浅渍，会改变食材的风味，也是味酸但并不咸，味道营养俱佳，作为开胃小菜搭配非常合适。

蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，但硝酸盐并不是坏东西，不过硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是有名的致癌物，过量摄入会中毒。

其实，醋酸菌、乳酸菌的活动是不会使蔬菜产生亚硝酸盐的，这些有害的亚硝酸盐是由其他杂菌作用而产生。

食品科学家们研究发现，蔬菜腌制过程中亚硝酸盐的含量也是会变化的。

刚开始腌制几天时，亚硝酸盐含量逐渐升高至巅峰，但一两个星期后就会开始下降，二十天左右就会降至安全水平。

不会画抛物线了，大概是这个意思哈，非标准示意图

所以，真正合格的酸菜，亚硝酸盐含量并不高，不用担心。

自然发酵的酸菜不仅保留了大量蔬菜原有的维生素、矿物质和膳食纤维，发酵后还新增了不少维生素、氨基酸和各类风味物质，酸爽开胃，鲜香但并不过咸，营养价值还是挺不错的。

空气中和食物表面的微生物组成非常复杂，所以天然发酵出品的酸菜风味各异。

当然啦，如果自己做泡菜的时候手法太粗糙，发酵过程中混入的杂菌数量太多，发酵就容易失败，成品发臭、有异味。

这些“味道不对”的酸菜，是质量不合格的酸菜。

这时工厂制作的酸菜就有优势了，工厂是直接将备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后批量发酵，更安全、质量更稳定。

但这样商品化的酸菜发酵菌种太单调，成品的风味也就逊色多了。有些厂家为了酸菜的品质稳定和延长保质期，还需要额外加入添加剂，品质也变的参差不齐。

说完酸菜，感觉有一种想要冲去吃酸菜白肉和水煮鱼的冲动没？先别激动，我再泼一下冷水。

酸菜毕竟只是个食材，到最终入口还会经过烹饪。所以最终成品是不是健康其实也不能只盯着酸菜。

毕竟酸菜白肉当中的五花肉才是雷区，水煮鱼的问题是油太大呀，烹饪时多加的盐导致重口味也是健康隐患。

再者，新鲜蔬菜、吃成彩虹色这个大原则依然不变，我们还是要保证一天一斤新鲜蔬菜，发酵蔬菜偶尔做做嘉宾即可。

Q：发酵的乳酸菌、醋酸菌是哪儿来的？

田雪老师：工厂制作时候是直接接种的发酵菌，在自己家做酸菜的菌是大自然给的，来自空气、蔬菜表面等等。

通过加入的盐、大米水、白酒等物质营造出的环境可以抑制坏菌滋生，有利于乳酸菌、醋酸菌等优势菌生长发酵。

Q：蔬菜泡那么久，不会坏吗？

田雪老师：酸菜发酵过程中产生的酸类物质能够阻止蔬菜的腐烂变质，但是发酵时间太久的话，味道会越来越酸。

当然啦，做调研的时候发现，把酸菜泡烂的情况真是不在少数啊，啧啧！

今天的内容，是希望介绍一位总被大家误解的蔬菜小伙伴，再遇到它的时候，别太嫌弃噢。

每一种食物都是平凡人，合理的搭配，科学的份量才是最核心的要点。

全国各地也还有很多种的发酵酸菜、泡菜，如果你家也有这种“特产”，来评论区炫耀一下吧！