原標題:Sautéing與Pan-Frying和Searing有啥區別 -【法式料理中常用的基礎技法】①

法式料理是西餐中博大精深的烹飪世界，初學者可以掌握一些簡單的料理，餐廳大廚可以做出各種複雜的高級料理。不管在什麼段位，想要料理法餐，當然要從基礎做起，誰都一樣。

（圖片來自網絡）

法式料理的很多基礎技法，在其他西式料理中也經常會用到，所以，瞭解和掌握這些內容，對喜歡西餐的foodie來說，不是光爲了會學會幾個單詞的。其實陸陸續續小編已經分享過不少法餐相關的常用烹飪技法，今天咱們一起來捋捋，有說過的，有沒說過的。

（圖片來自網絡）

Satuéing

這個烹飪方法太常用了，屬於幹加熱的一種。一般將少許的油或油脂加入淺口的鍋內，進行翻炒，這些食物通常是切片切絲或者切丁，快速翻炒，令食物上色但還能保持食物的水分、口感和風味。基本有點像中餐的快炒。

（圖片來自網絡）

Sautéing需要開高火或中高火，鍋底的油只要蓋住底部，加入食物，快速翻動以達到均衡受熱，如果是專業廚師，這個動作中還會包含顛勺，但是普通家庭廚房操作，不會也不打緊的，還是安全更重要。就算會顛勺，動作頻率也不適合過高，否則食物需要更長時間加熱。如果是肉食，鍋裏剩下的汁水和固形物可能還留着，回頭做沙司用。

（跟中餐快炒一樣，顛勺是可能出火苗子的。圖片來自網絡）

與Sauté有關聯但又不同的一個烹飪技法是Searing，與Sauté不同的是，Searing只將食物煸或煎上色，所以時間更短，這是在燒烤、焙烤、燉、燜等技法裏也可能包含的一個步驟。

（圖片來自網絡）

（圖片來自網絡）

如果把Sautéing與Pan frying做比較，通常後者會處理更大的食物例如是肉排，也會用到高火或者中高火，用食用油將食物兩面乃至側面煎上色。Pan frying通常要用到更多的油，反之Sautéing的油不能多，否則容易在鍋底產生焦化（caramelized）固形物（fond）

（圖片來自網絡）

兩種方法區別其實還是挺明顯的：

因爲高火，我們需要考慮到很多油是不適合這種烹飪方式的，因爲煙點過低的話，不能滿足高火烹飪。除了植物油，黃油也是Sautéing常用的烹飪油，但是必須是澄清後的黃油，因爲澄清前，黃油有很多固形物令煙點過低。

（澄清黃油的做法複習一下：《西餐用油基本功 -【黃油的澄清與乳化】上》圖片來自網絡）

用到Sautéing的鍋要求有足夠的平面，這樣好讓食物在一個平面上受熱，但口不會深，並且是垂直向上的（就算斜着角度也不會大），這樣可以讓食物蒸汽快速揮發，同時方便翻炒的動作。家裏最好有一款Satué用的鍋，因爲會經常用到。

（這是高級版的Satué pan，普通家庭的話，小編比較推薦不粘的，因爲不鏽鋼的款，廠家再說不粘，還是多少會粘。圖片來自網絡）

唯美味介紹過的食譜中，用到這個動作的食譜老多了，舉個栗子：

《洋大廚教你做西餐 -【黑松露意大利燴飯】》

講究的話，純用到Sautéing的料理可能還需要將炒好的食物用廚房專用紙濾去油分，然後再調味。但是一般家裏不會這麼費事，因爲用的油少，直接調味好了。

Sautéing的一個變化就是Stir-frying，蔬菜料理經常會用到的。