摘要：奶精生产出来最初的目的是为了代替牛奶（或奶油）来添加到咖啡中，人们很早之前就往咖啡里加入牛奶一起喝了，但是一直以来都有一个问题，那就是牛奶倒入咖啡时，在比较偶然的情况下，有可以会出现结块的问题。但是不少厂家的奶精密度（容重度）不一致，且同一厂家也容易存在不稳定的情况，导致即使是同样三勺，实际奶精的重量并不一致，最终的奶茶口味也不一样。

“

这世界上没有一杯奶茶解决不了的事，如果有，那就两杯。

”

一直以来，消费者对奶茶、对奶茶原料都有一种深深的误解。有部分不良商家的错，更有部分媒体断章取义的错。

谈起奶茶，不可忽视的就一定是“奶精”，其实如果没有奶精，就没有今天的奶茶行业，但是奶精的存在始终伴随着各种负面消极的信息。

奶精为什么而存在？

奶精生产出来最初的目的是为了代替牛奶（或奶油）来添加到咖啡中，人们很早之前就往咖啡里加入牛奶一起喝了，但是一直以来都有一个问题，那就是牛奶倒入咖啡时，在比较偶然的情况下，有可以会出现结块的问题。

在氢化植物油刚刚出现的时候，人们发现，用氢化的大豆油来代替牛奶，可以完美解决问题，不仅口感相似，而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。于是，奶精就这么诞生了。

奶精分为固体和液体两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”，装在比较大的罐中出售，而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侣”等。

不管是固体还是液体的奶精，其实都和牛奶没有太大的关系，它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常，我们不把它们看做是乳制品。

我们有必要对奶精成分梳理一下：奶精是一种人工调制品，各家产品配方或有近似，却没有完全一样的，但主要的成分还是差不多的，分别是糖浆、酪蛋白、氢化植物油、抗凝结剂、矿物盐、葡萄糖浆、乳化剂等。

需要提到的是，酪蛋白是从奶粉中提取的。奶粉在提取过程中产生80%的酪蛋白，20%的乳清蛋白。酪蛋白的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白能使奶精在加入咖啡后能够打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。

真正的妖精，不是奶精

需要指出的是，奶精的脂肪成分并不是来源于牛奶或奶粉，而是主要通过植物油氢化得来的。在植物油氢化提取植物蛋白的过程中，反式脂肪酸这只真正的“妖精”就出现了。

反式脂肪酸会对心脑血管造成压力，长期过量食用将对身体造成伤害，这个才是奶精的要害，但这个过程中产生的反式脂肪酸，有的是“天灾”、有的是“人祸”。

为什么这么说呢？因为植物油只有在氢化不完全的时候才会产生反式脂肪酸，而在实际生产过程中，有的厂家困于技术和设备的限制，无法实现100%氢化的植物油，不可避免地产生了反式脂肪酸。

有一些则是品牌方定制，点名要氢化程度只有98%或者某个特定指标的植物油，因为不完全氢化的植物油，风味更佳。

不过，反式脂肪酸广泛存在于大自然中，即使是母乳中也有这只妖精的身影，而我们每天吃的炒菜里也不乏反式脂肪酸。据了解，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4%-9%，人乳约占2%-6%。

而且现在很多茶饮品牌中使用了零反的植脂末，其主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质等，基本都是人体所需的功能物质，适量饮用并无害处。

虽然现在整个行业都有使用“真茶真奶真水果”的趋势，但不可否认的是，用植脂末调配的奶茶，的确会比纯牛奶调配的更加香浓醇厚。所以现在有一些品牌的确会使用牛奶，但也会存在拼配部分植脂末用来增加风味的情况。

奶精应用的问题

一般情况下，奶精常见三类问题：

一是容重度不一致。比如一杯奶茶使用40克奶精，店面中使用的吧勺大多是13g一勺，三勺多一点就够了。但是不少厂家的奶精密度（容重度）不一致，且同一厂家也容易存在不稳定的情况，导致即使是同样三勺，实际奶精的重量并不一致，最终的奶茶口味也不一样。

二是结块。结块从生产的角度可能更多的是除湿机造成的。不少厂家除湿机出口的气温在40多度，一般都在45-50度之间。温度偏高的话，在罐装之后就容易假性结块。假性结块如果不及时捏碎，遇到潮气就会变成真性结块。

最后是口感。口感和原材料有关，奶源不一样，口感会不一样。即使同一原料产地，春季和秋季的奶粉也不一样，吃的草不一样，奶味也会多多少少有差异，因为做奶精原料需要使用到奶粉，所以也会产生差异。

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