在上週剛剛結束的“改革開放四十年廣東餐飲行業紀念大會”上，東方賓館行政總廚張志強再獲“傑出總廚”的榮譽。

這位從廚34年的名廚，剛入行就徹底愛上了廚師這個行業。在他眼裏，烹飪是一項值得奉獻人生最美好時光的手藝。

張志強

東方賓館行政總廚

中國烹飪大師

中國烹飪名師

廣州十大名廚

南粵技術能手

廣州百佳餐飲大師

中式烹調高級技師

廣東餐飲技師協會副會長

國家中式烹調高級考評員

2018中國酒店業十大星廚

世界中餐名廚交流協會副會長

入行34年，紮根東方賓館24年

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1984年，廣州剛開始有第一家涉外酒店，同樣是那一年，18歲的張志強師傅高中畢業，進入一家著名五星級酒店工作。在80年代，像出租車司機、廚師這一類的職業是人人打破頭都想做的，不僅能解決溫飽，更是一個高待遇、高自尊的行業，吸引着張志強進入這一行。

在後廚，隨着對烹飪的深入瞭解，張志強發現自己徹底愛上了這一行，同時由於勤奮，很快就從小弟晉升到炒鍋，負責員工食堂的大鍋飯，工作量和工作強度當然很大，可卻也有好處——不斷逼自己提升效率，爲以後準備宴席打下了堅實的基礎。

不過，每天固定的工作內容讓他意識到，提升廚藝的腳步開始停滯不前了。於是，他毅然決定離開這個崗位，一切重頭再來，哪怕這個崗位很多人都眼紅。

1987年，張志強有幸師從享譽粵港餐飲界的“小炒王”冼漢明師傅。還記得有一次夜班，張志強向一位師傅討教八珍煲的烹飪，正好被巡查的冼師傅撞見，誤以爲他要偷喫，正要當場開除他。還好那位師傅也立馬解釋緣由，冼師傅纔沒有責怪他，反而對他開始刮目相看。

這番小波折也讓張志強更加珍惜學藝的機會，加倍用心學習廚藝。張志強的用工刻苦不喜歡計較，只管能不能學到東西，這種謙虛好學的態度自然贏得了師傅的賞識和看重，而他也在師傅的潛移默化當中，形成了對工作事無鉅細都嚴格的要求，甚至到菜式的擺盤裝飾的細節，也不會疏忽。

多年曆練，他成長爲一位精通粵菜的大廚。1994年，張志強進入東方賓館八樓的“中國會”任行政總廚，後加入東方賓館的廚師團隊，一干就是20多年……

多次負責接待政要，均獲好評

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從1994年至今，張志強把一生中最美好的時光交付給了東方賓館、交付給了他摯愛的餐飲事業。

多年來，張志強和他的團隊，先後多次服務過多國元首、政要，曾主持接待歷任國家領導人李鵬、朱鎔基、張德江、李克強等，意大利前總理普羅迪等多國領導人及多次省市領導政務接待工作，還曾負責過亞運會歡迎晚會和接待中國跳水隊，均獲好評。

△張志強與國家跳水隊隊員合影

2017年中俄人文合作委員會第十八次會議的歡迎晚宴，也是由東方賓館承接、張志強團隊負責製作。席間，劉延東副總理還特別邀見張志強，對當晚廚師團隊精心製作的經典粵菜給予了高度讚賞。

△中俄人文合作委員會第十八次會議歡迎晚宴服務團隊

多年的艱辛付出，也多次讓張志強收穫廚界的各項榮譽：

2010年獲中國烹飪協會頒發“廣州十大名廚”稱號；

2011年獲人力資源和社會保障部頒發的“國家職業技能鑑定中心高級考評員”稱號；2013年獲廣州市政府頒發的“廣東省南粵技術能手”稱號；

2015年獲中國烹飪協會頒發“中國烹飪大師”稱號；

2018年獲中國飯店協會頒發的“中國酒店業十大星廚”稱號；

同年獲得“改革開放40年廣東餐飲行業·傑出總廚獎”……

△改革開放40年廣東餐飲行業·傑出總廚獎

粵菜傳承與發展

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粵菜，是“食在廣州”的根基與靈魂，即便近年來有越來越多的外來口味“入侵”廣州，但依然有一批粵菜“老師傅”堅守在出品一線，用自己的經驗和堅持傳承並影響着粵菜的受衆。

張志強正是這樣一位“老師傅”。

粵菜講究兩點：食材新鮮、原汁原味。在張志強看來，粵菜沒有好壞之分，關鍵在於你如何看待。

“現在也有部分商家將粵菜與其它地方菜甚至西式菜式進行混搭，但這已經沒了粵菜的味道，從而也導致了傳統粵菜的傳承也慢慢越來越少了，正統的烹飪手法甚至失傳，原本的味道已經慢慢消失，對於粵菜的發展是不利的。”

其實，早在上世紀80年代到90年代，廣州就已出現了所謂“新派粵菜”。隨着時代發展，現在更出現了很多“時尚菜系”或各式各樣新潮、新奇的菜色，有些已偏離了粵菜的口味，有些還會保留些許粵菜的味道，這是時代發展的趨勢，年輕人喜歡追求新鮮刺激，但對於需要傳承的傳統粵菜。

張志強表示，他不會放棄粵菜的根基，可也不會故步自封，“創新”這個詞在他的廚藝人生、在東方賓館裏是一個經常被提及的詞。

“現在很多傳統酒樓也在不斷推陳出新，將舊菜式重新調整口味，用時尚的包裝手法推出來，”張志強解釋道，“這就是粵菜的生命力，經過這麼多年依然屹立不倒，就證明了粵菜是有生命力的，並且是旺盛的生命力。”

不過，在張志強看來，粵菜的生命力和將這種生命力發揚且傳承下去，前提條件是要有紮實的廚藝功底，而且要在這基礎上不斷學習。

“我一直建議廚師要多走出去，多看、多交流，要讓自己能跟上時代的變化，絕不能閉門造車，要增長自身見識，才能讓粵菜在自己手中煥發新的生命。”

張志強認爲，每位廚師要想更進一步，關鍵在於要找準自己的位置，看清自己賽道。“你有你的西式，或者如何創新，沒問題。但如果我能夠將傳統的東西地地道道地保留，也未嘗不是一條路。”

而對於未來粵菜及粵廚的發展前景，張志強很樂觀，“傳統是基礎，配以創新和融合，路一定會越走越開闊。”

張志強名菜

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一道美味的菜式，往往並不需要太華麗的食材，能從簡單的食材中搭配烹飪出最好的味道，這纔是大師的真功夫，張志強正是深諳此道的大師。

東方市師雞

市師雞”這道菜，曾入選過歷史上的“廣州十大名雞”，而東方賓館的“東方市師雞”，一直是酒店的招牌出品之一。

張志強介紹道，大家來喫這道菜，其實主要是要喫它的“豉油”——“市師雞”的關鍵就在於其調味的豉油，與一般豉油不一樣，它口感略爲偏甜，配上好的雞質，就能發揮出極致的美味，甚至可以說，雞肉本身也是爲了襯托出其特製豉油的美味。

四方蘿蔔煲牛面肉

而這道菜也是張志強的拿手好菜，蘿蔔切成四方，配以上湯、胡椒、牛面肉熬製將近四小時。牛面肉的鮮味被蘿蔔完全吸收，蘿蔔清甜而且入口即化，每一口蘿蔔所包含的都是各種食材的精華。

黑松露糯米炒龍蝦

這道菜有點融合菜的味道，龍蝦可以換成蟹或大蝦，糯米炒得幹身，粒粒分明，口感綿密但不顯油膩，而且吸收了黑松露和龍蝦的香，色香味樣樣俱全。

張志強認爲，“好喫”，是對每道菜式最直接，也是最嚴苛的標準，而客人對菜式的認可，則是對菜式的檢驗條件。在他的烹飪理念裏，堅持傳統粵菜，廣東人強調“不時不食”，一直堅持和深化傳統粵菜。

注：所有圖片來源網絡。

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