作者：任雨萌

自19世紀中期華人移民踏上加州海岸，以粵菜爲主、適應當地人口感的中餐便在美國生根。如今，美國豐富多樣的中餐館已數不勝數。而這種變化與50年前美國總統尼克松的訪華之旅有千絲萬縷的聯繫。

不會講中文、不會用筷子的第三代華裔移民David R． Chan品嚐記錄了近8000家中餐館。這位美國中餐觀察家近日接受中新社“東西問”欄目專訪，結合其自身經歷，就中餐在美的發展階段，尼克松訪華的“破冰之旅”改變美國中餐格局作出闡釋。

現將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：據我所知，你小時候是不喫中餐的。作爲不會講中文、不會用筷子的第三代華裔移民，你是如何開啓這段“中餐之旅”的？

David R． Chan：童年時期，我很少喫中餐。我出生於1948年，當時美國華人只有15萬，而美國總人口爲1.5億，可見華人社區是一個很小的羣體，沒有很多同齡人共同慶祝中華傳統節日，故而帶有節慶意義的中餐也變得陌生。

美國舊金山唐人街上的中餐館。中新社記者 劉關關 攝

與此同時，在美國社會對華人存在嚴重種族主義的時代，許多二代和三代華裔移民已高度本土化。來自早期廣東臺山移民家庭的我也不例外，因此接觸中餐的機會較少，更無法形成使用筷子的肌肉記憶。語言方面，父母爲確保我英語流利純正，免遭他人歧視，不讓我學習中文。

我對中餐的興趣是逐漸培養起來的。20世紀60年代末，在加州大學洛杉磯分校讀大四時，我報名了該校開設的第一門亞裔研究課程，才真正對在美華人的獨特歷史產生興趣，開始深入研究美國華裔。後來雖暫停對華裔歷史的研究和寫作，仍儘可能多地去正宗的中餐館喫飯，訪問美國華人社區，延續對華人文化的探索和追尋。

自20世紀80年代起，我開始記錄在美國就餐過的中餐館，截至目前，記錄在冊的中餐廳已有7850家。

中新社記者：食物似乎成了你與自身源文化的唯一聯繫，在你看來，中餐在美國的發展經歷了哪些階段？

David R． Chan：縱向來看，中餐在美國的發展有明確的分界點；橫向來看，美國中餐隨着時代的變遷形成了兩個不同的體系——美式中餐，以及正宗中餐。

以時間爲軸，第一批華人移民來美的前100多年是美國中餐的萌芽階段。19世紀中期，加州“淘金熱”引發了華人移民來美的熱潮，當時的華人移民主要由相對同質化的台山華裔（Toishanese-American）組成。但隨着越來越多華人在西海岸謀生，當地人將美國經濟的衰落歸咎於華人，並最終導致1882年《排華法案》的頒佈。

因此，自19世紀中期開始的100多年裏，美國的中餐都是嚴格意義上的粵菜。同時，早期的美國華人社區在很大程度上處於“種族隔離”之中，華人聚居區是一個孤立的、在文化上與美國主流社會隔絕，同時遠離中華文化區的封閉區域。因此，代表早期移民家鄉味的傳統台山飲食被延續和保存下來。

然而，當時的社會環境也導致台山菜不可避免地美國化。20世紀初，隨着越來越多美國人光顧中餐館，食物的口味已根據當地人的喜好發生改變，炒雜碎、炒麪、炒飯和芙蓉蛋等菜品應運而生。

在此過程中，美國人也在反向適應中餐的口感，他們逐漸對雞肉、牛肉、鴨肉的中式做法來者不拒。在紐約等大城市，美國人對中餐的追捧很快便成爲一種時尚。大約到20世紀20年代，這種“僞粵菜（pseudo-Cantonese food）”開始在美國各地流行起來，這就是美式中餐的雛形。

美國紐約唐人街一家中餐廳。中新社記者 廖攀 攝

中新社記者：1965年，《移民和歸化法案》頒佈，華人移民增多，由此帶來的美國中餐地位發生了怎樣的變化？

David R． Chan：《移民和歸化法案》的實施打開了華人移民來美的通途，也改變了當時中餐在美國社會的地位，簡單的“台山菜”升級爲口感豐富、種類多樣的粵式美食，美國中餐的發展進入第二階段——興起階段。

移民政策修訂後，第一批華人移民主要來自香港和臺灣，大陸各省份的移民直到1980年初纔開始大批來美。講廣東話的香港移民傾向於在熟悉的、充滿粵式風味的唐人街安家。他們帶來的飲食雖仍以粵菜爲主，但其品類更加豐富，爲傳統的台山菜注入新活力，也給20世紀70年代停滯不前的中餐烹飪帶來了改變的契機。

而臺灣移民的到來也對中餐的發展起到巨大的推動作用。他們首先代表了第一批來美的非廣東華人移民，其帶來的中餐也是開創性的——在美式中餐的大範疇裏，爲舊粵菜和非粵菜中餐畫上了清晰的分界線。

直到1970年左右，非粵式中餐開始流行，左宗棠雞、酸辣湯、木須肉、鍋巴湯、宮保雞丁等成爲美式中餐館的常見菜餚。而粵菜中經典的糖醋里脊、西蘭花牛肉、炒麪和炒飯也同樣受到歡迎。

　　當地時間2020年8月16日晚，一家中餐廳在紐約法拉盛社區街道旁外賣菜餚。中新社記者 廖攀 攝

中新社記者：1972年，時任美國總統尼克松訪華，他與中國時任總理周恩來共進中餐的畫面在全美同步播出。尼克松的“筷子外交”是否對美國中餐所代表的中國文化進一步融入主流社會發揮了積極作用？

David R． Chan：尼克松訪華時參加的國宴可謂美國中餐徹底重塑的催化劑，無疑對美國中餐正宗化和多樣化起到推動作用。當時，兩人的餐桌上不是美國人熟知的炒雜碎和上湯餛飩，而是正宗的北京烤鴨和其他類型的中國菜。

尼克松的訪問向美國人展示了中餐的新亮點，食客都想品嚐正宗的中餐。在曼哈頓，食客對中餐的興趣甚至達到了瘋狂的程度。尼克松訪華三個月後，湖南菜館（Hunam Restaurant）登陸曼哈頓，並獲得了驚人的成功。這家餐廳開業的新聞登上了曼哈頓的電視頭條，並迅速催生了許多同類型餐館。

近年來，中國中產階級的擴大和大陸移民增加對美國中餐的影響可與1960年美國移民法修改帶來的衝擊相提並論。過去十年，成千上萬的中國留學生在美高校深造，使得正宗的中餐在美國發展得更加深入。招收中國留學生的美國高校附近往往中餐館雲集。

這也爲大量從未接觸過正宗中餐的美國人提供了體驗中國飲食文化的機會。如今，美國公衆接受正宗中餐的程度越來越高，越來越多的非華裔食客在華人社區的餐館就餐，越來越多正宗中餐館開始走出傳統華人區開業經營。

　2002年，北京爲紀念尼克松訪華30週年及回顧中美關係舉行《走向和平與合作之旅展》。一桌用當年宴請尼克松時所用的餐具擺放的宴席令參觀者駐足。中新社發 陳藝 攝

中新社記者：除食物本身的吸引力外，尼克松之行對中美外交關係正常化的推動是否也有助於重塑美國食客對中餐的看法？

David R． Chan：答案是肯定的。尼克松1972年訪華前，美中之間的政治氛圍不斷演變。在當時的美國政治環境中，麥卡錫主義餘波未消，再加上持續至20世紀70年代的越南戰爭進一步增加了美中直接衝突的可能性，因而兩黨對於中國姿態強硬，共和黨尤爲如此。

在這一背景下，曾長期持對華強硬立場的共和黨總統尼克松訪華可謂一場“政治大地震”，打破了意識形態的藩籬，並由此改變了中餐在美國的發展方向。

假設一些美國人曾因冷戰和美中之間的緊張關係對中餐嗤之以鼻，但隨着兩國重新接觸，他們開始以更加開放包容的態度接納中國的飲食文化。

　　當地時間2021年2月3日，美國舊金山唐人街一家中餐廳門口，被隔離裝置圍起來的戶外就餐區已迎來幾桌食客。中新社記者 劉關關 攝

中新社記者：與世界其他地區飲食文化相比，如意大利菜、墨西哥菜等，中餐在美國的地位如何？目前最受歡迎的是中餐哪一類？

David R． Chan：中餐與墨西哥餐和意大利餐一樣，幾十年來一直是美國食客最喜歡的民族菜之一。現下，全美約有5萬家中餐館，雖然數量上落後於擁有5.5萬家門店的墨西哥餐館，但鑑於在美墨西哥裔人口有3000萬，而華人只有500多萬，中餐的受歡迎程度可見一斑。

當下的美國，最受食客歡迎的是四川火鍋，其次是奶茶店和茶室，接下來便是粵菜館、早茶店和港式咖啡館。上海本幫菜、臺灣菜、東北菜、陝西菜和京菜館也很有代表性。

中新社記者：春節剛過不久，你家保留了哪些慶祝春節的飲食傳統？春節的團圓飯對在美華人有何特殊意義？

David R． Chan：如今，華人慶祝農曆新年的方式和對新年的重視程度與過去已有很大不同。

以我爲例，童年時期，由於親戚居住分散，且家中長輩經營雜貨店，每週工作7天，我們沒有時間慶祝新年。直到父母退休後，我們纔開始在元旦後幾周舉行大型家庭聚會歡度新春佳節。

與我不同，妻子5歲時來美，她的家庭已習慣慶祝春節。因此結婚後，妻子一直操持除夕年夜飯。我記得，喫過的第一頓年夜飯裏有雞肉、魚、牡蠣、髮菜和豆腐湯。我們偶爾也會在新年後的某個時間安排“下館子”。

據我所知，即使在第一代移民家庭，春節的慶祝方式也在發生變化。首先，由於中國新年在美國並非全國性假日，因此除夕正逢工作日時，一家人難以聚在一起喫頓傳統的大餐。現在，大多數華裔女性也有自己的工作，且家族成員分佈在不同的地域，因此，華人往往會在農曆新年的第一個週末聚餐，家裏的年夜飯則被中餐館的聚會所取代。

受訪者簡介：

David R． Chan，第三代華人移民，美國中餐觀察家，全美首位“網紅食客”，現居洛杉磯。至今品嚐過近8000家中餐館的菜餚，並收錄創建中餐館檔案。不會說中文、不會使筷子的他因尋根華人文化身份走上中餐探索之路。多年來，David R． Chan探索並普及有關美國中餐發展歷史、在美華人移民社區演變等議題，爲《紐約時報》、BBC、《赫芬頓郵報》、《洛杉磯時報》、NPR、《南華早報》、CGTN等撰文百餘篇，還曾參與介紹中國美食的紀錄片《尋味“左宗棠雞”》（The Search For General Tso）的拍攝。