西安人的宵夜江湖

摘要：二環上有一家海鮮火鍋，他家肉蟹鍋底常常勾人魂魄，鍋開時先喝湯，湯複合了蟹、番茄、與蔬菜的甜鮮，微微酸味，牛滑煮進去很好喫，火鍋的蘸料是醬油，每桌都會放小米辣、沙爹醬、怪味醬與香蒜（蒜末用油炸），這些配料混進醬油蘸碟味道很好，喫了數年風味不改，今年再去喫，覺得品質微微下降，整個飯店服務員數量明顯不夠。如果跟着電視劇去喫的話，應該是《西安虎家》，喫他家的烤肉、板筋、大腰子、雞胗，看那不成器的小眼睛鵬鵬娃，看着灑了孜然、鹽、辣椒的肉串在炭火上翻飛，肉裏的油脂滋滋響，不時滴到炭火裏冒起青煙，看李琦大爺穿坎肩，或赤膊，將烤好的串遞給我，說：“女子，喫着味咋樣。

有人的地方，必定有喫夜宵的各類去處。

先是城中村口，推着多功能餐車賣餛飩米線包子的夫妻檔，他們一般也是住在城中村，只有村裏的房東院子，才能放下這樣的手推車。然後是高檔酒樓，裏面有着講究的菜餚；自然還少不了，西安遍地的火鍋店與麻辣燙。

西安人喜歡喫火鍋與麻辣燙，但並不像成都那麼不留餘地——夜晚呼吸的每一口空氣都是火鍋的味道。西安的城市夜空，飄蕩的是複合的味道。

回民街烤羊肉串孜然味的煙、柿子餅甜與熱油、泡饃與糖蒜、石榴汁與酸梅湯、炒涼粉與灌湯包子、八寶稀飯加了醪糟有酒香。若是不去坊上不在景區，任意路過誰家家屬院，廚房燒飯的味道，紅辣椒熗鍋、醬油燒肉、土豆絲加了醋，米飯清香，臊子面濃烈的醋香味……

到了夜晚，天色昏暗，人類的嗅覺與味覺可以上升爲主要感官，遠方食物的香味與白天湊合喫前兩餐的隨意與不甘，驅使着我們在晚上展開宵夜的進程。

涮鍋派

西安的街巷十步內必有麻辣燙

一羣人喫飯不知道要喫啥，謀不可衆時，有人單槍匹馬提出喫火鍋最容易被衆人接受。

早先看港片，黑社會那種，兩方老大各自帶氣勢洶洶黃毛小弟，老大們坐着桌邊往火鍋裏撈魚丸、粉絲與白菜時談事情，身後小弟手按刀柄與槍把手上，氣氛劍拔弩張，火鍋店裏沒有一絲風，雖然頭頂的電扇轉着，談得攏了，喫完飯收場；談不攏了，掀桌子砍個你死我活。

▲港片中有不少場景是在喫火鍋圖爲《竊聽風雲2》劇照

當年看港片時我還年輕，那些電影鏡頭：發哥用美鈔點菸、銅鑼灣陳浩南、山雞、扛把子、飆摩托車，車後座必定坐一個漂亮姑娘。人在江湖飄，基本都挨刀，港片的江湖已經沒落，香港也不是當年的香港，當年的扛把子渣渣輝與山雞們紛紛在內地扛起了屠龍刀。

江湖已經漸行漸遠，唯有打不爛的火鍋店長存。

▲那些年一起追過的巨星，那些年一起喫過的火鍋

西安這個國際化大都市，火鍋幾乎融合了世界所有，有些場所能喫到瑞士芝士火鍋，或者巧克力噴泉火鍋，某冰淇淋店還出過冰淇淋火鍋，這些喫完心裏膩，難受，感覺喫的不是飯，是怪東西。

也有潮州牛肉火鍋，喫的就是牛不同部位新鮮的樣子。二環上有一家海鮮火鍋，他家肉蟹鍋底常常勾人魂魄，鍋開時先喝湯，湯複合了蟹、番茄、與蔬菜的甜鮮，微微酸味，牛滑煮進去很好喫，火鍋的蘸料是醬油，每桌都會放小米辣、沙爹醬、怪味醬與香蒜（蒜末用油炸），這些配料混進醬油蘸碟味道很好，喫了數年風味不改，今年再去喫，覺得品質微微下降，整個飯店服務員數量明顯不夠。

還有魚火鍋，一家將魚切薄片用油與調料醃製，用熬魚骨的湯來涮，三秒鐘魚熟入肚，魚片不碎不散，筷子夾着魚片狀若白蝴蝶的翅膀扇動，喫起來鮮爽彈牙，涮鍋的土豆切成絲帶一樣長長細細，狀若敦煌壁畫上飛天的飄帶，也是涮三秒，喫起來脆爽可人。京味銅鍋也是不錯，開水涮羊肉卷，調料都在料碗裏，京味銅鍋有幾家開在小區裏，家庭作坊，味道卻很好。以前被我喫垮一家京味火鍋就開在我小區一樓，他家的油潑辣椒段很香，不幸關門後再也不能喫到那麼好喫的油潑辣椒段了。

在西安這地方說火鍋必須是麻辣火鍋，我們熱愛辣椒，辣椒原產於中南美洲熱帶地區，明代從中東傳入中國。舶來品辣椒與我國傳統調料花椒，等待了千年的麻與辣的最終相遇，金風玉露一相逢，更勝卻人間無數。麻與辣複合味道是多麼偉大的發明，諾貝爾食品獎如果有的話應該授予。

麻辣燙很不錯，不能隨便理解成低配的火鍋，這是對麻辣燙的不尊敬，你不知道做麻辣燙的店有多努力嗎？很多麻辣燙的店鍋底堅持自己炒，蘸料的香油味道已經與成都的接近，湯底涮到最後還是清的，也不發苦。

西安的街巷十步內必有麻辣燙店，有的麻辣燙店的牆是文化牆，充滿了塗鴉，人生哲理、愛情箴言，非常的有文化，不過喫飯就是喫飯，喫太多文化容易消化不良。菜倒是很有特色，主打的折耳根牛肉、泡椒牛肉、薄荷牛肉、香菜牛肉們消耗的最快。顧客們提個桶或端個盆取穿在竹籤上的食物，有的菜需要搶，你不搶的話估計一根牛肉都喫不到。

只要是有顧客排隊的火鍋與麻辣燙店都是好喫的，這條原理在國內飲食界放之四海而皆準。

燒烤派

能聞到孜然的地方就有夜市

夜市是宵夜的主力，你能聞到孜然的地方就有夜市。

有的夜市就開在農貿市場。記得小寨百盛旁曾經就有個農貿市場，2000年時我還在那個農貿市場喫過砂鍋米線。在黑夜的穹頂之下，露天的夜市，烤串、小龍蝦、炒麪、八寶稀飯，廚師顛勺騰起的火焰與青煙，啤酒瓶倒地清脆聲響，砂鍋米線沸騰的湯汁，稍微油膩粘腳的地面，衛生狀況稍顯擔憂。

遠處喝高的一羣小夥子光膀子划拳，喫散夥飯的畢業生也喝了好多酒，他們還沒有分別，還沒有體會到江湖路遠，明日隔山嶽，世事兩茫茫。每個攤位的燈都是紅色的燈罩，斜叼着煙顛勺炒小龍蝦師傅，抱着吉他唱歌賣花的小妹，每個燈下的人身上都是模糊的紅色光暈，有那麼點神聖。這樣曾經煙火繚繞，市井沆瀣的夜市有的在慢慢消失。

火對人類生存至關重要，人類使用火驅趕寒冷、嚇跑野獸、做熟食物，是熟食造就了今天的人類，有了火就有烤，打獵獲取的猛獸、河裏捕到的河鮮，統統放火上烤。肉類在加熱過程中產生梅拉德反應，產生了揮發性香味物質，總是最能刺激人類食慾，這是人類祖先長期生活方式鐫刻在遺傳基因裏的。

所以，所有的人類都無法抵抗燒烤。以前追劇看《紙牌屋》，男主角喫烤肋排，韓寒曾經在西安開的飯店名字叫“遇見你很高興”，他家就有道菜叫：“紙牌屋肋排”。慕名去喫，典型的BBQ味，甜是主打味；日本的烤鰻魚也是甜，烤肉這麼甜要膩死人的。

如果跟着電視劇去喫的話，應該是《西安虎家》，喫他家的烤肉、板筋、大腰子、雞胗，看那不成器的小眼睛鵬鵬娃，看着灑了孜然、鹽、辣椒的肉串在炭火上翻飛，肉裏的油脂滋滋響，不時滴到炭火裏冒起青煙，看李琦大爺穿坎肩，或赤膊，將烤好的串遞給我，說：“女子，喫着味咋樣？”這個無數次的夢無數次將我饞醒。好在西安喫燒烤不是難事，一家著名燒烤店，先烤一條大魚，囑咐夥計魚皮烤的焦脆些，小朋友愛喫的雞翅膀灑了芝麻奧爾良風味微甜微辣，毛豆與花生雙拼，冰啤酒瓶體外有冰霜來幾瓶，牛肚與豆皮涮好多蒜多辣，夥計手持一大串已烤好的各種肉慢走慢吆喝：“誰要腰子、誰要板筋、誰要純肉~~”

每樣都來些，不時水陸雜陳，擺滿一桌，剛烤好的魚，皮上有層孜然與辣椒粉又混合了魚與油脂的味道，先喫點味道濃烈焦脆的魚皮，剩下蒜瓣般魚肉只有鮮嫩來形容。扇貝與生蠔加了蒜末，海鮮與蒜的濃烈香味再次刺激嗅覺與味蕾；茄子，土豆、韭菜加了辣醬，特別是茄子，烤的極其酥爛，醬料吸進茄子肉裏，喫的每一口香辣綿軟，有些辣時，喝一杯冰啤酒鎮壓下。

夏天越熱，夜市時間越長，在飯桌下等着喫骨頭的狗都困得睡着了。希望我們西安不要過度的精神潔癖，哪哪都修得跟CBD一樣，留些市井與煙火。

咥面派

多少人一天沒喫麪就渾身難受

西安多少人減肥的人栽在宵夜手上，不是人意志不堅定，而是敵人太兇殘。

早上喫了水煮蛋、全麥麪包、西蘭花；中午帶着自己照健康食譜做的水煮雞胸肉沙拉，配了很多很多的生捲心菜，到下午四點，意志力與身體就開始搏鬥，意志力說不要，身體卻很實誠，你的身體開始向你的大腦發信息，密集的信息就像B站的彈幕：油潑面、岐山臊子面、關中臊子面、蒜蘸面、牛肉麪、削筋面……

多少人是面肚子，一天沒喫麪就是沒喫飯，渾身難受，你的身體說你需要碳水，你的身體說它餓了，公司樓下的麪館，下班回家媽媽做了手擀麪，呵呵。然後你一敗塗地，喫了幾天的健康食物，健身房流的汗都付之東流了，像苦苦修行了多年的僧人，還是被妖女打敗了。

網遊有喫雞神器，咥面也有幾樣輔助神器：蒜、醋、油潑辣子。我一個朋友發朋友圈形容蒜這樣的咥面神器：

“外地的朋友可能不理解，決定麪館生意的好壞的首要因素在關中道上並不是價錢，也不是味道…而是桌上的一碟生蒜。隨意找一家麪館，胡亂喊一碗扯麪，坐定一看桌子上沒有生蒜。立馬就會有人扯着嗓子喊：老闆，蒜呢？！！彷彿是喫烤肉沒放孜然，餛飩湯裏沒有撈着蝦皮一樣讓人難受。若是桌上有蒜，從放的是飽滿挺實的紫皮紅皮蒜，還是乾癟帶傷的蔫蔫蒜，關中人就能從裏面看出來這家老闆的世界觀，人生觀，和金錢觀。茫然的老闆，豈知賣面的他是被蒜打敗的？”

▲外地人如何假裝西安人：喫飯要喫麪，喫麪要就蒜

醋不是山西特產嗎？陝西人爲什麼這麼愛喫醋，特別是西安女娃，喫醋很兇，一碗麪倒那麼多醋。

油潑辣子則是麪條的靈魂伴侶，麪館的油潑辣子就是麪館的臉面，首先盛放油潑辣子的罐罐一定要乾淨美觀，再者油潑辣子一定要均勻，所謂均勻是辣椒油在上辣椒碎沉下，比例要合適，顧客打開桌子上的辣椒罐罐，愛喫辣椒油或幹辣椒碎（幹辣子）都可以選，三是油潑辣子要香，要好紅辣子面好菜籽油好手段潑出來。西安喫麪羣衆嘴刁的很，絕對不是不明真相的喫麪羣衆，他們不好糊弄。