大刀金丝面

大师说菜

金丝面有两百多年的历 史了，其做法是从我的师父林家治 那里传承下来的，我学成之后又传 授给徒弟们，其中做得最好的要 数玉芝兰的兰桂均师傅。做金丝 面，从和面到切面全靠手工操作， 没有任何机械辅助，对手上的功夫 要求很高：

和面不用水，只用鸡蛋 黄，面和好以后要达到很高的柔 和度，再用长六十多厘米、宽十多 厘米、四斤来重的大刀来切面，而 且切出来的面细得像缝铺盖的线 一样，抓起来一抖，面丝均匀如同 瀑布。

原料

高筋面粉500克，黄心土鸡黄320 克，干淀粉500克（耗约80克），特级清 汤500克，熟金华火腿、绿色菜心各50 克，食用盐5克。

初加工

1.和面：将面粉堆放在木制案 板上，将鸡蛋敲破，只取蛋黄倒入面粉 中搓揉均匀，再用双手将面团揉好，放 入盆内饧约20分钟。

2.将长面团均匀撒 上干淀粉，裹上大擀面棒后，用双手掌 推压，再用力向下压成十字型条纹，再 将面皮小心展开铺平，粘上用纱布包好 的干淀粉，再裹上大擀面棒，用双手推 压。

3.再次将面皮展开，粘上干淀粉， 裹上大擀面棒，双手推压，再抽出压十 字纹。如此反复五次，直至面皮均匀， 垫上书本，透过面皮其图文清晰可见为 止。将擀好的面皮撒上干淀粉，整齐叠 成长条形备用。

4.切面：将叠好的长条 形面皮均匀铺在案板上，用准备好的 手工打造切面刀，将面皮切成细如金丝 的面丝，要求粗细能轻易穿过大号针针 孔，其干燥程度能点火即燃。

熟处理

1.特级清汤烧开，调入食盐增 加底味，分装入小碗内；熟火腿用手撕 成细丝，菜心烫熟。

2.矿泉水烧开，调至 中火，面丝入开水烫熟，分别捞入面碗 内，撒上火腿丝，配上菜心即可。

特级清汤

1.老母鸡、土麻鸭各1只，土猪肉1500克，猪棒骨800克，金华火腿 400克分别洗净，入沸水锅中大火焯5 分钟，捞出冲净。将处理后的原料放入 汤锅中，加清水20千克旺火烧开，打去 浮沫，加入拍破的小黄姜50克，胡萝卜 200克，圆葱100克，大葱段、料酒各80 克小火加盖，保持锅内微沸，小火熬4 小时，过滤汤汁。

2.猪净瘦肉500克、鸡 脯肉350克分别搅打成细蓉，分别放入 碗中，再各加650克清水搅成糊状。将制好的清汤倒入净锅内，加入川盐50 克、白胡椒粉10克小火烧沸，将猪肉蓉 倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅 内清汤一边沸，一边不沸，待“红蓉”成 团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样 的方法放入“鸡脯蓉”进行扫汤，最后 将捞出肉蓉凝结的肉压成饼状，再用细 纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净 的清汤，将锅置于微火上（温度保持在 70℃-80℃）继续熬至汤色澄清即可。

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