想在蘇州找好喫的羊肉，吳江是絕對無法避開的“羊肉地標”。蘇州人的羊肉，主流做法還是以白燒爲主，比如東山白煨羊肉，又比如獨佔市區羊肉界半壁江山的藏書羊肉，彷彿這種只消一撮鹽的做法才最能體現出羊肉的鮮。

然而，住在蘇州吳江的人卻提出了異議。到了吳江，羊肉就變成了紅燒的，而且喫的時候還得放辣子。這個“非常不蘇州”的舉動，卻造就了一種與白煨羊肉截然不同的，堪稱霸道的羊肉美味！

蘇州尋羊計劃

吳江桃源紅燒羊肉

· 桃源鎮上的羊

吳江喫的也是湖羊，當地紅燒羊肉在過去那可是宴請賓客的頭盤大菜，如今這地位也依舊不可撼動。在吳江找尋一家能燒得一鍋好紅燒羊肉的店家不難，無論在吳江的哪個鎮上，基本都有那麼一兩家小有名氣的鋪子。

但吳江紅燒羊肉的源頭在桃源鎮，相傳這紅燒羊肉的技法就是桃源人發明出來的，隨後一路傳遍了整個吳江，也奠定了吳江紅燒羊肉口味的基調。今天我們就去桃源，嚐嚐這紅燒羊肉的美味。

來到桃源一打聽，名氣響噹噹的紅燒羊肉老店那真是不少。經過專人指點，我們最後尋訪到的是桃源的阿龍羊肉，他家的紅燒羊肉技藝，那可是吳江區的非物質文化遺產啊。

每天清晨天沒亮，年近70歲的潘阿龍就要開始燒羊肉了。所以爲了能見證一鍋紅燒羊肉的誕生，我們凌晨4點就出發前往桃源。剛到店門口，就給那一口直徑一米二的大鐵鍋震懾到了，老闆正在按順序往鍋裏下料放肉。

· 前一天宰殺分割好的新鮮湖羊肉

阿龍選用本地的湖羊肉，他對羊的年齡體重都有嚴苛的要求。前一天新鮮宰殺送到店裏，按照部位斬件分好，不用冷藏，第二天一早就下鍋。

· 稻草紮好的羊腳和羊骨，中間的是滷料包

鍋裏以香料打底，兩個大滷料包裏是阿龍家羊肉味道的精髓。按照燉煮成熟的難易程度，肉類依次下去碼放整齊。最下面是用稻草紮好的羊腳羊骨，它們包圍着羊肚，作爲最抗煮的“先鋒隊”成爲了整鍋羊肉的基石。

隨後，大塊的羊腿肉、羊排骨和羊肚腩碼放其上，它們是紅燒羊肉的“中堅力量”，也最爲食客所喜愛。最上頭，有兩個漏盆，裏面是羊裏脊一類最容易煮熟，且久煮易散的肉類。

阿龍說今天這鍋肉大約是3到4只羊的量，180斤左右，只有半鍋而已。年末、中秋是本地人喫羊的旺季，那會生意好，一鍋要燉350斤肉，而且是兩個大鍋一起煮，想想就很壯觀。

· 沒錯，一家人就是要整整齊齊的

下肉的同時，間隔還要倒入黃酒、醬油和生薑等調味料，最後倒入老滷。

阿龍羊肉1985年開門營業，這一鍋羊肉燉了快35年，其味美絕倫的奧祕自然就在那一桶老滷裏。新鮮的香料味道又重又衝，但經過了時間的打磨，他們的味道會變得越來越平順柔和，且具有層次感，這也是老滷之所以重要的原因。

一切準備妥當，開始燒火！燉羊肉，阿龍用的是柴火，適時添加柴火能很好地控制住大鐵鍋裏羊肉烹煮的溫度。

· 將鍋邊沸騰的湯汁往中間澆

等到大鍋裏的湯汁開始翻滾，阿龍會先打去表面的浮沫，隨後拿出一大疊盤子挨個擺在羊肉上。

最後壓上一個大屜子，上頭再放一盆水，其目的是將羊肉壓實在鍋裏，盤子的間隙還能幫助羊肉散去騷氣，好過傳統的大鍋蓋，這樣能讓羊肉燉煮得更加到位。期間他還會時不時用大鐵勺舀起周邊滾燙的湯汁往中間的肉上澆，以保證每個部分的肉都能更好地入味。

· 遠方的天空開始亮起來了

等到天色矇矇亮時，阿龍會再檢查一次竈下的火，然後轉身去邊上的菜場採購今天要用的大蒜葉和麪條。因爲從這兒開始就是耐心地等待了，等待着這一膛旺火來點化美味。

· 壓羊肉的老屜子

大約經過2小時的燉煮，羊肉就差不多要挨個出鍋了。率先在鍋裏冒頭的是羊肚，它們會急不可耐地衝破盤子和屜子的束縛來到頂層，然後被第一個挑出湯鍋。

· 率先冒尖的羊肚

早上7點多，天色已經亮堂了起來，當第一縷陽光灑在阿龍家的店招牌上，這一鍋紅燒羊肉就該開蓋，進入最後的收尾工序了。

挨個拿掉水盆、屜子、盤子，壓肉用的水也已經滾燙，順便就用來清洗所有的工具。這時候，阿龍就要拿出他的獨門工具——一把剪刀，這可是他鑑別羊肉熟爛程度的法寶。

· 右手老剪刀、左手老鍋鏟

此時此刻，站在鍋邊的我們早已經滿嘴的口水止不住了，看着咕嘟冒泡的鍋裏一塊塊羊肉互相碰撞着，在清晨的陽光下泛着鮮紅美麗的油光，色澤誘人香氣撲鼻！

看看這骨肉分明，肥瘦相間的羊排！

看看這鼓鼓囊囊，健碩帶筋的腱子肉！

阿龍會拿着剪刀挨個戳一戳肉來判定它的熟度，這可是幾十年積累下來的經驗。煮到恰到好處的肉會被夾出來，放在一邊的盆裏待售。

· 阿龍和他的兒子

最上面一層最先熟透的肉都挑出來之後，阿龍再次檢查了爐膛，說着：“這點火還有半個小時，再煨半個鐘頭，羊腿肉那些就都能出鍋了。”

新鮮出爐的紅燒羊肉那叫一個香！也難怪，老客人定會守着阿龍第一鍋肉開鍋的時間上門，爲的就是趁熱乎品嚐這一口霸道的美味。

“今天羊排怎麼樣？肥不肥？”

“羊腿好了吧？”

“切點羊肚進去，再拿兩包羊骨頭。”

每位來店裏的熟客都會指名自己愛喫的部位，阿龍則按着要求從湯鍋裏撈出肉來，用剪刀剪成大小合適的塊放進打包盒裏。

這裏就要說到桃源羊肉一個最經典的喫法了，羊肉不論部位剪成小塊混合在一起，撒上辣椒麪，然後舀入一勺湯汁，最後撒上一把銷魂的蒜葉和小米辣。這樣一份紅燒羊肉就能直接端上餐桌，成爲正餐的主角了！

必須承認，這種濃油赤醬還略帶辛辣的喫法，把看似嬌弱柔軟的湖羊變成了剛中帶柔、熱情似火的“勇士”！羊肉每個部分燉得恰到好處，扯開的肉絲絲分明，酥軟之餘還依舊保有彈性適中的嚼勁，絕對是老少皆宜的質感。

濃郁的滷汁也並不會蓋過羊肉鮮甜肥美的本味，反倒是在互相的烘托之下顯得愈加濃烈了起來。羊肉特有的鮮美被放大激發，沒有腥羶，配合着些許的辣反覆刺激着味蕾，讓人慾罷不能。都說羊肉性熱，喫下去能暖身發汗，在這兒我們是真正體會到了那種身體由內而外慢慢熱乎起來，到渾身微微冒汗，彷彿充滿了力量的感覺。

蘇州人喫羊肉又怎麼能離開面呢？阿龍羊肉店本身是不賣麪條的，桃源本地老法頭來說，紅燒羊肉也沒有下面喫的習慣。倒是近幾年點名要喫羊肉面的人越來越多，阿龍也順應市場順帶着下碗羊肉面喫。

這兒的羊肉面，肉都是從鍋裏現撈出來的，肥點瘦點全憑喜好，加點羊肚、來份羊骨也沒問題，每碗麪都是按肉的價錢來算，25元起步，想多喫肉的就再加錢，豐儉由人。

吳江地區這一碗紅燒羊肉面多數以緊湯爲主，這樣的好處是能最大程度保留紅燒羊肉的美味，不至於給麪湯水沖淡了去。二兩面配一勺紅燒羊肉湯，剪成適口大小的羊肉趁熱蓋在面上，最後撒上蒜葉椒圈，齊活兒！趁着熱乎先喫一口肉，再快速挑散麪條，呼呼啦啦暢快地喫起來！一早上來這麼一碗，喫完渾身發汗熱乎有勁，大冬天裏，別提多痛快了！

· 清早第一位趕來喫麪的老客

一早上來店裏的客人遠不止桃源本地人，門口停着買肉的車，車牌從蘇E到浙J、浙A，甚至是滬字頭的上海老主顧，他們不懼路途趕早來阿龍家買肉喫，也足以見得這幾十年的老招牌背後是實打實的美味和阿龍一如既往的堅持。

本地的紅燒羊肉今年的市價在120元/斤，像阿龍家的羊肉一般會賣到晚上，不用愁去晚了沒肉喫。聽阿龍說，早年間晚飯時候也常有老客過來，幾塊錢買兩根羊骨頭啃，再咪一口老酒，日子也是過得悠閒自在。

· 燉好出鍋的羊骨頭是不少人的心頭好

上午如果有客人買的多，下午店裏也會再煮一鍋賣，當然如果需求量大還是提前預定爲好。

趕早來，伴着晨光喫碗麪，然後打包兩斤羊肉回去，午餐時間微波爐裏叮2分鐘就能品嚐吳江最地道的羊肉美味，想想這就是冬天裏做個蘇州人再美好不過的生活體驗了吧？

授權轉載自：情調蘇州，作者：粗鹽

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