小八講歷史昨天09:41


寒風乍起的時節，最適宜進補，火鍋則是冬季首選的美味佳餚，在寒意襲人的冬天，與家人好友共品火鍋，暖融融也樂悠悠，既滋補又驅寒。那麼冬天喫什麼火鍋好，火鍋怎麼喫好，冬天火鍋的做法哪種更合你的口味呢？

火鍋豬骨湯

主要材料:

筒骨3斤，老母雞半斤，老鴨半斤，水40斤，料酒10克，京蔥100克，白胡椒6克，薑片60克。

製作工藝:

第一步:將筒骨砍成塊，老母雞，老鴨都砍成大塊，京蔥切段，薑切片。

第二步:將筒骨，老母雞，老鴨放入鍋中加水，大火燒開撇去血沫，隨後撈出沖水。

第三步:取一個大湯鍋，倒入水，放入薑片，筒骨，老母雞，老鴨，京蔥段，開大火燒，燒半小時左右，待湯汁濃白，隨後調味，胡椒粉，料酒。

第四步:上菜時，從湯鍋中舀出適量的高湯，加鹽，雞精調味，放入幾個枸杞，幾粒紅棗即可。

注意事項:

1:熬煮時，水需要一次性加，不可中途加水。

2:熬煮時，需要旺火或者中火熬煮，小火熬出的湯就不會太白。

3:關於料酒，湯汁如果沒有現做現用的話，建議將料酒改成白酒。放料酒容易變質不好保存

招牌火鍋底料

主要材料:

幹辣椒1斤，植物油2斤，牛油3斤，蔥白段200克，豆豉30克，紅星二鍋頭30克，小茴香200克，郫縣豆瓣醬50克。

香料:

桂皮，八角，香葉各100克，山奈40克，丁香30克，香果20克，草果20克。

製作工藝，

第一步:將幹辣椒段，用簡單剪成小塊，隨後將辣椒籽剔除。辣椒籽容易糊鍋甚至有異味。

第二步:將上述所說的香料用部分二鍋頭浸泡。這樣可以去除異味，讓香味更加濃郁，也可以去除雜質的作用。

第三步:香料浸泡半小時以上，隨後在陰涼處通風。接着將其打成粉。將辣椒也打成辣椒麪。

第四步:鍋中倒入牛油，植物油將油燒至七八成熱，接着將部分油澆入辣椒麪中。

第五步:鍋中留適量底油，下入蔥白段小火慢炸至焦香，撈出殘渣。

第六步:將豆瓣醬倒入，小火炒至出紅油，加豆豉，翻炒一會，倒入辣椒麪，大火快速翻炒，接着轉小火，倒入香料粉，這裏油溫不宜過高，否則香料容易焦糊。隨後倒入二鍋頭，小茴香，熬煮一會即可。

涮毛肚火鍋底料

主要材料:

菜籽油250克，牛油150克，京蔥30克，醪糟50克，幹辣椒段25克，生薑10克，郫縣豆瓣醬150克，冰糖15克，蒜子20克

香料：

八角10克，桂皮，香葉各30克，山柰5克，丁香1克，香草1克，小茴香5克，草果3克，紫草2克

製作工藝：

第一步：將京蔥斜刀切段，幹辣椒切小塊，去除中間的籽，豆瓣醬也剁細一些，姜拍碎。

第二步：鍋中倒入水，大火燒開，接着倒入辣椒段，煮至1分鐘，撈出，隨後將其剁成蓉。

第三步：鍋燒熱，倒入菜籽油，牛油攪拌至化，緊接着放入姜蔥蒜煸炒出香味，隨後下入豆瓣醬，辣椒蓉小火翻炒半小時炒至無水分，京蔥焦黃時，將京蔥，姜，蒜子撿出不用。

第四步：將香料全部倒入鍋中小火炒至出香味，香料的顏色變深，下入冰糖，廖糟，繼續翻炒至鍋中無水分爲止。底料即成。

走菜：鍋中倒入少許油，下入幹辣椒，花椒適量炒至出香，隨後倒入上述的底料，加高湯4斤左右，煮開加鹽，雞精調味即可。

青椒火鍋底料

主要材料：

青色小米椒1斤，新鮮青花椒100克，植物油2斤，蔥薑蒜各50克，鹽，雞精適量

香料：

桂皮2克，八角，香葉篳撥，小茴香各6克，山柰，孜然，丁香各2克，白蔻7克，陳皮4克，老薑50克，香果5克

製作工藝：

第一步：將青色小米椒清洗乾淨，瀝乾水份，將其剁成末，青花椒洗淨瀝水備用。蔥切段，薑切片，蒜去兩邊備用。

第二步：鍋燒熱，倒入油，下入蔥薑蒜煸炒出香味，隨後倒入小米椒末，青花椒，轉小火煸炒10分鐘，不停翻炒至香。

第三步：炒香後，倒入山柰，八角，香果，陳皮翻炒3分鐘，倒入白扣，老薑，丁香，孜然，小茴香，香葉，篳撥，炒5分鐘，至幹香濃郁，下入鹽，雞精調味即可。

走菜：出菜時，取青椒火鍋底料200克，新鮮青花椒16克，自制高湯350克，小米椒適量，鹽，雞精適量調味即可。

簡易骨頭湯底料

主要材料：

老母雞，老母鴨各半隻，筒骨8斤，雞骨架3斤，清水50斤，姜50克，京蔥20克，白胡椒粒少許，鹽，雞精適量

製作工藝：

第一步：將老母雞，老母鴨，雞骨架，筒骨等原料都砍成大塊，隨後放入水中沖洗半小時去血漬以及殘渣。薑切片，京蔥斜刀切段。

第二步：鍋中倒入水燒開，倒入原料汆水至透，隨後倒出用清水洗淨。

第三步：取一口大湯鍋，倒入50斤水，煮開，下入原料，大火燒開，放入薑片，蔥段，白胡椒粒。熬煮半小時至湯濃白。最後加鹽，雞精調味即可。

注意事項：熬湯時水一定要加足，中途不可加冷水。一定要汆水，和沖洗血漬，這樣可以使湯汁濃白，沒有雜質，也不會渾濁。

羊肉湯火鍋

主要材料：

羊脊骨5斤，羊棒骨1斤，姜15克，京蔥50克，紅星二鍋頭10克，鹽，雞精適量

香料：

桂皮，八角，香葉各2克，花椒5克，幹辣椒10克，丁香3克，白蔻4克

製作工藝：

第一步：將羊脊骨，羊棒骨都砍成大塊，京蔥切段，薑切片。將香料用紗布包裹嚴實。

第二步：鍋中倒入水燒開，放入薑片，羊脊骨，羊棒骨燒開，隨後倒出沖洗乾淨。

第三步：取一口湯鍋注入50斤水燒開。

第四步：取一口乾淨的鍋，鍋燒熱，倒入少許油，下入蔥姜煸炒出香味後，倒入羊脊骨，羊棒骨翻炒一會，注入適量開水。然後將這一鍋全部倒入湯鍋中。

第五步：湯鍋用大火燒，加入香料包，大火燒半小時，隨後改小火燉煮至羊脊骨熟爛即可。

雞湯火鍋

主要材料：

土雞一隻，老薑20克，乾貝，金鉤30克，紅棗，枸杞，鹽，雞精，京蔥各適量

製作工藝：

第一步：將土雞骨頭和肉分離開來，隨後將其砍成塊。

第二步：將土雞用水沖洗乾淨。

第三步：鍋中倒入水燒開，下入土雞，汆水煮透，倒出在沖洗乾淨。

第四步：鍋中倒入30斤水，燒開，下入土雞，薑片，京蔥段大火燒20分鐘，接着加入乾貝，金鉤繼續燒十分鐘即可。

走菜：上菜時，再加紅棗，枸杞煮開，放鹽，雞精調味即可

天麻山雞火鍋

主要材料：

天麻片200克，何首烏100克，山雞2只，人蔘片50克，鹽，雞精，料酒適量，生薑15克，花椒粒10個，京蔥段15克，高湯30斤

製作工藝：

第一步：將山雞砍成大塊。

第二步：鍋中倒入水，燒開，下入薑片，山雞塊，煮至沸，隨後撇去浮沫。撈出，用水沖洗乾淨。

第三步：鍋燒熱，倒入少許油，下入蔥段，薑片，花椒粒炒香後，放入雞塊煸炒，倒入料酒爆香去腥。隨後倒入高湯。

第四步：大火將高湯煮沸，接着下入天麻片，何首烏，人蔘片，轉中火，煮至雞肉軟爛然後用鹽，雞精調味即可。

濃香西紅柿湯底

主要材料：

番茄3個，洋蔥50克，韓式辣醬200克，黃油50克，蒜子50克，京蔥20克，姜10克，鹽，雞精適量

製作工藝：

第一步：取兩個番茄切塊，放入榨汁機中榨成汁，洋蔥切成末，蒜子，姜剁成末，京蔥斜刀切段。另外一個番茄切片。

第二步：鍋燒熱，倒入黃油攪至化，放入洋蔥，蒜末，姜煸炒出香味後，倒入韓式辣醬攪勻，再加番茄汁攪拌至沸後，倒入20斤水。

第三步：待鍋中燒開後，加鹽，雞精調味，放上京蔥段即可

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