五一節，難得的是個多雲天氣。

是我們南國地區，難得的不冷不熱的，風清雲淡的，初夏時節。

去年查天氣的時候，資料顯示，今年是閏四月。閏四月，就是有兩個四月份的意思。

也就是說，2020年會有兩個四月的氣候，五月也如同四月一般，清爽宜人。

四月是什麼天氣呢？

人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開。人間四月天，是最經常被謳歌的季節。

然而，前幾天的天氣，直接讓我們感受到了六月的熾熱。

那幾天的正午，居然有了溽暑的感覺。

那種悶到發汗的夏意。

是了，初夏即將要無遮無掩地來了。

夏季在我眼中，是無休無止的考試，是躲在空調房間裏試茶，是靜夜時分歸家的蟲鳴，是同一片夜幕下，另外一個人也在看的璀璨星辰。

是長裙、防曬霜、仙草凍、白牡丹和老銀針的愜意時光。

憶起某次，有茶友來聊，說，他喝的老銀針裏有棗香。

關於棗香，真是有太多的謠言了。

今天，就來詳細分說一下吧。

問題一：春白茶和秋白茶，誰更容易生成棗香？

春白茶，是春天採摘的白茶茶青，採摘下來之後，加工製作而成的白茶。

秋白茶，是秋天採摘下來的白茶茶青，加工製作而成的白茶。

春白茶與秋白茶最大的區別在於，它們的生長季節不同，生髮在不同的氣候。

而這不同的氣候條件，則賦予了它們不同的芳香物質，不同的營養物質，以及不同的色素。

當然，生長時期不同的氣候條件，帶給春白茶與秋白茶最大的影響，是身體結構不同。

春白茶芽頭飽滿，而秋白茶芽頭細瘦。春白茶（除白毫銀針外）葉片窄長，葉背亦密佈白毫。秋白茶不產銀針，葉片寬大，梗更粗而長。

更重要的是顏色。

春白茶大多呈綠白二色，是春光明媚的草長鶯飛。而秋白茶大多呈五彩色，是秋高氣爽的層林盡染。

如同阿朱與阿碧，同生長於姑蘇慕容家，卻性格迥異，結局大有不同。

有了這些先天條件的差別，春白茶與秋白茶製成之後，在香氣與滋味的呈現上，便有了巨大的，根本性的差異。

春白茶蘅芷清芬，花香清鬱。秋白茶鮮妍亮麗，婀娜多姿。

它們陳化經年之後，還會生成一種大家都喜歡的香氣——棗香。

那麼，它們二者，誰更容易生成棗香呢？

當然是秋白茶。

經過多年的實踐檢驗與觀察，我們發現，老白茶當中棗香的生成，與茶葉葉片當中的果膠的多少，有明顯的關係。與白茶的茶梗的多少，更加有緊密聯繫。

秋白茶，葉片厚實，寬大，蠟質層厚，且茶梗粗壯硬挺，含有較粗的纖維。

這一切，都是生成棗香的天然土壤。

當然，秋白茶還需壓餅。若是散茶，那生成棗香的機率，比中五百萬大獎還低。

問題二：白茶餅和散白茶存久了都會有棗香嗎？

白茶餅和散白茶，就像是一個人的不同人生階段。

散白茶，就是人的青少年時期。

天真無邪，單純無知，懵懂稚嫩。像是金老筆下的那些永恆的少女角色們：雙兒、小昭、沐劍屏、溫青青、曾柔......

白茶餅，就是人的成年時期。

成熟穩重，通曉世情，懂得取捨。像是金老筆下的另一類女子：任盈盈、焦宛兒、殷素素、何紅藥、霍青桐......

在散白茶與白茶餅之間，是蒸軟、包揉、壓制定型、烘乾，是再一次的從溼到乾的操作。

從此，白茶成熟了。

白茶餅是散白茶迅速成熟後的樣子。

它擁有花香，毫香，藥香，棗香，竹葉香等多種香氣。

毫香與花香，是一種清新的，清鬱的，鮮嫩的香氣，它大量出現在散白茶身上，也會以潤物細無聲的清淡姿態，出現在白茶餅的身上。

藥香，是一種沉鬱的香氣，它會以草藥香的形式，出現在散白茶身上。也會以當歸等根莖類中藥香的形式，出現在白茶餅身上。

而棗香，它是一種果香，是發酵之後方纔形成的一種氣味。

是植物細胞被破壁之後，細胞中的汁液大量釋放之後，與空氣中的氧分子發生化學反應之後，纔會生成的香氣。

這種香氣，又如何會出現在沒有破壁經歷的，白壁無瑕的散白茶身上呢？

就像沒有遇到乾隆之前的喀絲麗，她天真單純，只是父母兄姐羽翼呵護之下成長起來的小仙女。

隨心所欲地生活，戀愛。

直到乾隆把她抓進了宮，才一夜之間長大。懂得隱忍，懂得愛憎，懂得捨身取義。

生活磨礪，使一個少女成熟。是好事，但，怎麼覺得那麼心酸呢？

問題三：白茶生成棗香需要花多少時間？

要論一個人成熟，需要花多長時間，這個問題很難答。

成熟與否，成熟的所需的時長，要因人而異。

窮人的孩子早當家，生活在貧困家庭的孩子，老早就看到了這個世界醜惡與陰暗的一面，他們很小，就成熟了。

富裕家庭的孩子，成熟晚。從小生活在各種呵護當中，生活在溫室裏，他們能看到的世界，是父母家人營造出來的，那個童話中的小木屋。

白茶餅要生成棗香，所需要的時間，同樣，要因茶而異。

有些白茶餅，產區好，工藝好，儲存良好，品種合格，儲存兩三年，生成棗香也是很正常的。

而有些白茶餅，產區不好，工藝不佳，儲存條件更是差，品種嘛，可能還不是白茶的品種，這種茶餅，儲存兩三年，要想生成棗香，怕是沒那麼容易。

那再存下去呢？比如儲存個十來年，會生成棗香麼？

恕我直言，就算再儲存一百年，品質不好的白茶餅，它就是不會生成棗香。

它頂多生成蜜餞味——發酵後的，水果蜜餞的味道，比如福州的永泰李幹。

那是一種極似棗香的氣味，一般人，沒喝過真正好、帶棗香的老白茶的茶友，必定被帶偏，認爲這就是棗香了。

其實，它只是蜜餞香，是白茶被渥堆和加重發酵之後的產物。

與溫暖乾爽的棗香，還差着一條銀河系的距離。

問題四：棗香是煮紅棗的香氣嗎？

我們南國是不產棗的。

北方棗多。

所以，一說到棗香，北方的茶友通常很激動，哈，棗香，我熟悉得很，不就是紅棗的香氣嗎？

接下來是一大堆的關於煮紅棗的描述，天花亂墜，說得村姑陳直想買一斤紅棗回來煮銀耳湯喝。

其實，老白茶裏的棗香，跟煮紅棗的香氣，還差着一段距離。

村姑陳第一次在老白茶餅裏喝到棗香，是在馬來餅裏，那塊出口馬來西亞的壽眉餅。

粗枝大葉，梗粗得能當耳挖子。

就是這樣一塊看起來等級不怎麼高的壽眉餅裏，喝出了濃濃的棗香。

是一股曬乾的紅棗，放蒸籠上蒸熟後，剝皮喫棗時的那股香味。溫暖，乾燥，撫慰人心。

對了，是蒸紅棗皮的味道。

第二次喝到棗香，是在2013年的壽眉餅《棗紅》裏。

那股棗香，籠罩在鼻間，像是在喫一籠剛出鍋的，加了紅棗泥做出來的蒸發糕的味道。

看吧，村姑陳最初的兩次關於棗香的記憶，都跟蒸紅棗的香氣，隱祕關聯。

也許，是老白茶當中的棗香，與蒸紅棗的香氣，都是由蒸汽蒸出來的，它們生成與傳遞的方式如此相似，從而生成了通感吧。

並且，煮紅棗的香氣，過於濃郁，過於甜膩，反倒是蒸紅棗的香氣，輕快，活潑，溫馨。

更符合茶湯氤氳的感覺。

問題五：棗香是不是好白茶的標誌？

不知道從什麼時候開始，江湖上喝老白茶的人，都開始追逐棗香了。

好像買了一餅老白茶，沒有棗香，就不是好茶一樣。

就像現在的女孩兒，沒有去李佳琦的直播間買一隻口紅，就彷彿不是時尚人士一般。

其實，有一些產區好，工藝好，儲存好的老白茶餅，它就是沒有棗香的，就算有，氣味也很淡，被濃郁的藥香給蓋住了，不細細分辨，幾乎聞不出來。

比如《崢嶸》，以及早就封箱的2013年的《紅藥》。

當然《半生緣》就是濃郁的棗香。

《紅藥》和《崢嶸》，是S師傅親自制作的幹茶，親自監工壓的餅。

並且《崢嶸》還是村姑陳自訂的一批散茶所壓，2016年的國慶節，誕生了它。

所以，有沒有棗香，並不是老白茶唯一的標杆，也不是好白茶唯一的標誌。

有棗香，那固然好。沒有棗香，也不要太遺憾。

白茶的香氣有那麼多種，各種香氣都有自己的美，自己的粉絲羣體。一出場就斷貨的荒野冬片，就沒有棗香，只憑借一股薄荷香，便也收穫了大批愛寵。

可見，有沒有棗香，真的不是特別重要。

只要香氣有層次，香型豐富多樣，沖泡時香氣有各種變化，湯感亦稠滑，有漿感，有內容，飽滿，那就是一餅好白茶。

相反，那種傻傻地只有一種香型的老白茶餅，就算它有棗香，也不是一款好茶。

層次如此單一，內質如此單調，怎麼可能是一餅好茶？

哄人罷了。

【後記】

走筆如飛，日已偏西。

魚鱗狀的雲，染着晚霞傾灑在天際，頗有點“天際識歸舟”的意趣。

關於棗香的這回書，算是講完了。

明日，再起新的一節。

下一回，咱們就講一講今年的新白茶，那些芳草斜陽下的精靈般的存在。

扈江離與辟芷兮，紉秋蘭以爲佩。