一個國家的飲食，一定和這個國家的地理、氣候、歷史以及文化發展息息相關。

哪怕是並不在意喫喝的人，只要去過日本，大多會覺得美食是日本旅行中最棒的體驗之一。

日本的國土形態南北狹長，從海岸線到內陸海拔迅速升高，多有養分充足的河流注入近海，形成了豐富的水產資源。

在靠海喫海的習慣下，日本人自古就將水產視爲重要食材。而在日本料理的體系裏，魚類也居於最重要的地位。

這次，就來簡單梳理一下日本料理中最常見的魚類品種。

01金槍魚

（鮪，まぐろ）

在日本料理中，沒有任何一種水產的地位可以與金槍魚相比。日本是全世界消費金槍魚最多的國家。金槍魚魚肉按部位可分爲赤身、中腩、大腩等。

日本市場中常見的金槍魚按品種可以分爲太平洋藍鰭金槍魚、南方藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚及長腰金槍魚等種類。

太平洋藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚的味道濃郁，魚肉呈現深沉的紅色，是金槍魚中的上品，價格非常昂貴。

雖然日本是世界首個掌握完全養殖藍鰭金槍魚技術的國家，但優質的太平洋藍鰭金槍魚（時令爲秋冬季）產量依舊稀少，通常只在高級料理店能看到。

大眼金槍魚和黃鰭金槍魚產量較多，是市面上最常見的品種，在各級料理店內都會鋪貨，日本關東地區流行大眼金槍魚（時令爲秋冬季，魚肉顏色接近藍鰭金槍魚），關西地區流行黃鰭金槍魚（時令爲春夏季，魚肉顏色呈粉紅色）。

長腰金槍魚（無特別時令，魚肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈現出很特別的白色）產量最多，起初只用於製作金槍魚肉罐頭，價格最爲便宜，口感一般，現多在平價料理店的回轉壽司中使用。

02鰹魚

（ 鰹，かつお）

瞭解日本料理的人都知道鰹魚是用來做鰹節（木魚花）的材料，其實直接食用鰹魚同樣美味。

鰹魚隨着洋流在熱帶海域和溫帶海域間洄游，日本人將每年春末夏初北上的鰹魚稱爲“初鰹”，對初鰹的喜愛是舊時江戶地區的獨特文化。

鰹魚非常容易腐敗，魚腥味較重，且魚皮較硬，在烹飪時有諸多講究。

在鰹魚的主要產地高知縣，廚師在處理鰹魚時，先將鰹魚稍稍烘烤，然後放入冰水中冷卻，並取名爲“土佐造”，這是鰹魚最常見的烹飪方式，也是高知縣的鄉土料理。

03小肌魚

（小鰭，こはだ）

小肌魚是鰶魚的幼魚，也是江戶前壽司的代表食材。小肌魚魚身較小，作爲壽司料時必須用鹽、醋醃漬，醃漬的水平能夠體現壽司店師傅的功力。

雖然小肌魚的時令爲秋季，但由於日本國土南北緯度跨度較大，市面上全年都能提供較優質的小肌魚。

剛出生的鰶魚被稱爲新子（しんこ），因爲魚身過小，須數條才能握一貫壽司，因此成爲江戶前壽司的壽司料中處理難度最高的食材之一。

新子每年只在夏季短暫出現在市場裏，每每會成爲市場關注的熱點。

04鯖魚

（鯖，さば）

俗稱青花魚，日本料理所用鯖魚大多爲白腹鯖和花腹鯖，尤以白腹鯖最爲多見。秋冬時節的鯖魚脂肪含量高，肉質柔軟，但容易腐壞。

因此日本廚師在將其製成壽司料和刺身時多用醋漬，只有少數廚師推薦直接生食，多以燉食爲主。

日本沿岸各地均有鯖魚上陸，判定其品質最重要的標準便是脂肪含量。在時令季節裏，這些鯖魚的油脂含量可達 20%，入口即化。

05秋刀魚

（秋刀魚，さんま）

秋刀魚顧名思義，時令爲秋天，是十分大衆的魚類，是日本市場上唯一完全本地出產且天然的海鮮。

每年 8月~ 10月的秋刀魚肉質最爲肥美。在物流和保鮮技術還不發達的年代，不易保鮮的秋刀魚只在原產地才能生食，食客們更熟悉的還是鹽烤秋刀魚。

從 20 世紀 80 年代起，物流和保鮮技術飛速發展，如今在時令期的日本各地，都能嚐到新鮮的秋刀魚刺身。

每年夏末秋初，北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，日本各大魚市會掛起秋刀魚的開市旗幟，十分壯觀。

06鰤魚

（鰤，ぶり）

鰤魚是非常具有“日本味道”的食材，既是江戶前壽司的代表壽司料，也是著名日本菜式“鰤魚燉蘿蔔”的食材。

鰤魚的成長週期較長，在不同成長階段的名稱不同。初春出生的魚苗到夏季時被稱爲幼鰤，是壽司店的時令壽司料。

鰤魚肉質緊實，魚身有較多的脂肪。其中以“寒鰤魚”的品質爲高，寒鰤魚又以富山縣冰見市沿岸捕獲的“冰見鰤”最爲優質。

07左口魚

（鮃，ひらめ）

又名牙鮃、比目魚、平目，爲秋冬兩季的高級白肉魚，口感甘甜，深受壽司師傅的喜愛，比如被稱爲“壽司之神”的小野二郎就偏愛左口魚遠勝於鯛魚。

現殺的活左口魚肉質非常有彈性，靜置一夜後，雖彈性稍微減弱，但鮮味會漸漸析出。

在料理左口魚時，如何平衡魚肉的質感和味道，能夠彰顯廚師的水平。

左口魚和右口魚的鰭邊肉既有甘甜風味，更有帶韌勁的口感，一條魚僅能切出幾片，是非常高級的壽司料。

如果店裏出售左口魚和右口魚，可以詢問店家是否提供鰭邊肉。

08右口魚

（鰈，かれい）

右口魚還是鰈魚的統稱，可細分爲多個品種。中國的日本料理店存在將左口魚和右口魚統稱爲比目魚的現象。

日本的右口魚多指真子鰈（まこがれい）,又名橫濱鰈、城下鰈，是夏季出產的高級魚，常見於高級壽司店。

09真鯛

（鯛，たい）

日本料理中可食用的鯛魚種類很多，其中最典型的要數真鯛。

在江戶時代，真鯛是貴族在舉辦筵席的必備食材，在日本料理體系中被視爲吉祥的象徵。

每年冬末，真鯛爲了準備產卵開始大量進食，到春季櫻花盛開的季節，肉質中的油脂最爲肥美，因此有着“花中櫻，魚中鯛”的說法。此時的真鯛表皮顏色如同鮮豔的櫻花，被稱爲“櫻鯛”。

櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成刺身、壽司料和鯛魚飯。

然而，春季過後，真鯛爲產卵耗費大量體力，導致肉質明顯變差，被貶稱爲“麥稈鯛”，縱然到了秋季肉質逐漸恢復而成爲“紅葉鯛”，但無論是人氣還是情懷都難以匹敵櫻鯛。櫻鯛就如櫻花，只求絢爛的美好。

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