摘要：看幹茶按照茶葉感官審評方法，將茶樣置於評茶盤中，用迴旋篩轉法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層並順勢收於評茶盤中間呈饅頭形，根據上層、中層、下層，按八項因子的審評內容用目測、手感，必要時在輔以鼻嗅、口嚼等方法通過調換位置、反覆觀看比較外形：正宗都勻毛尖茶幹茶色澤綠潤、條索緊細捲曲有鋒苗、白毫滿布，聞之茶香飄逸、濃郁、清雅、鮮爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，餘香清爽迴盪。（4）淨度鑑別： 優質都勻毛尖茶茶葉潔淨，無茶梗，無非茶類雜質。

都勻毛尖茶採自貴州省黔南州苗族自治州都勻地區傳統的羣體種或示意的茶葉良種茶樹的幼嫩芽葉，並在都勻經過典型加工工藝加工而成，具有特定品質特徵的捲曲形綠茶。都勻毛尖茶加工講究“一氣呵成，火中取寶”即加工過程中的殺青、揉捻、搓團提豪、烘焙直至出鍋，一直都在鍋中完成，中間沒有停頓，講究鍋溫的控制及加工手法和加工速度之間的相互配合，溫度過高或過低都會對茶葉品質產生不良影響[1]。“三綠透三黃”是都勻毛尖茶的特色，即幹茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。

一、都勻毛尖茶的鑑別 不同的茶葉加工方法，形成各種不同的茶類，各茶類都有一定的品 質特徵和規格要求，都勻毛尖茶屬於綠茶，其加工工藝爲殺青、揉捻、乾燥三道工序加工而成，殺青工序是形成該茶類品質的關鍵工序，殺青工序不同，形成的茶葉品質也不一樣，都勻毛尖茶屬於炒熱殺青綠茶，其特點是香味濃醇鮮爽。 都勻毛尖茶的優與劣、新與陳、真與假主要通過感官審評來鑑別。都勻毛尖茶屬於名優綠茶中的精製茶，按照茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》，精製茶的審評因子：按照茶葉外形的形態、色澤、勻整度和淨度，內質的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行[2]。一般而言，茶葉質量的感官鑑別分爲兩個階段，即先“幹看”（即沖泡前鑑別）後“溼看”（即沖泡後鑑別）的順序進行[3]。看幹茶按照茶葉感官審評方法，將茶樣置於評茶盤中，用迴旋篩轉法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層並順勢收於評茶盤中間呈饅頭形，根據上層、中層、下層，按八項因子的審評內容用目測、手感，必要時在輔以鼻嗅、口嚼等方法通過調換位置、反覆觀看比較外形：正宗都勻毛尖茶幹茶色澤綠潤、條索緊細捲曲有鋒苗、白毫滿布，聞之茶香飄逸、濃郁、清雅、鮮爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，餘香清爽迴盪。“溼看”則包括對茶葉沖泡成茶湯後的湯色、香氣、滋味和葉底四項因子的鑑別，上乘都勻毛尖茶沖泡後，茶湯黃綠明亮，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，回味甘甜，葉底仍現芽葉，細嫩均勻，柔軟鮮活。取有代表性樣茶3g，放入150ml審評杯中，沖泡5分鐘後，瀝出茶湯，評比內質各因子。一是香氣，鼻嗅香氣是否新鮮、濃厚純正，二是滋味，用舌部味蕾感覺茶湯是否甘醇濃郁，鮮嫩純正。三是湯色，在茶湯熱時，觀察湯色是否明暗深淺。四是葉底，即辨別葉質是否老嫩 、色澤是否勻度。

1、鑑別都勻毛尖茶的外貌――“幹看” （1）外形鑑別 優質都勻毛尖茶外形條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者爲優質；次質毛尖茶條索粗糙、鬆散、結塊、熱曲、短碎者均爲次質。 （2）色澤鑑別： 優質都勻毛尖茶茶芽多有翠綠色，油潤光亮的爲上品；次質都勻毛尖茶色澤深淺不一，枯乾、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均爲次質。 （3）嫩度鑑別： 嫩度鑑別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。 優質都勻毛尖茶芽尖和白毫多，做出的茶葉條索緊實，色澤綠翠，身首重實； 次質都勻毛尖茶沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。 （4）淨度鑑別： 優質都勻毛尖茶茶葉潔淨，無茶梗，無非茶類雜質；次質都勻毛尖茶茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。 2、鑑別都勻毛尖茶的內質――“溼看” （1）香氣鑑別： 優質都勻毛尖茶的香氣清爽、醇厚、濃郁、持久，並且新鮮純正，沒有其他異味；次質都勻毛尖茶―氣淡薄，持續時間短，無新茶的新鮮氣味；劣質都勻毛尖茶具有煙焦、發餿、黴變等異常氣味。 （2）湯色鑑別： 優質都勻毛尖茶茶湯碧綠清澈、澄清透亮，湯色綠中透黃無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質量好；次質都勻毛尖茶的茶湯亮度差，色淡，略有混濁；劣質都勻毛尖茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。 （3）滋味鑑別： 優質都勻毛尖茶先感稍澀，而後轉甘，鮮爽醇厚；次質都勻毛尖茶味淡薄、苦澀或略有焦味。 （4）葉底鑑別 優質都勻毛尖茶以翠綠而明亮的細嫩鮮葉爲佳，在葉底背面有白色毫毛；次質都勻毛尖茶以粗老，灰黃，破碎者爲次品。

二、都勻毛尖茶的賞析 茶蘊含着大自然的生命力，它的文化內涵更結合了文學、音樂、藝術等，成了中華文化之一環。茶之"亞聖"盧同曾作七碗茶詩，將品茶的好處與境界寫的生動別緻、耐人尋味，堪稱不朽的傳世之作。都勻毛尖茶又叫都勻細毛尖、白毛尖，據史料記載，早在明代，都勻產出的"魚鉤茶"、"雀舌茶"已列爲"貢品"進獻朝廷。都勻毛尖採用"清明"前後數天內剛長出的獨芽或一芽一葉初綻的鮮葉，要求茶青的嫩度、勻度、淨度一致，珍品、特級茶芽長度不超過3cm，一、二級茶芽長度不超過3.5cm，葉片細小短薄，嫩綠勻齊，在國內外市場享有盛譽。其品質優佳，形可與太湖碧螺春並提，質能同信陽毛尖媲美。都勻毛尖由毛澤東於1956年親筆命名，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一， 中國十大名茶之一。 都勻毛尖茶以它優美的外形，獨特的風格列爲中國名茶珍品之一。暢銷各地，遠近爭購，惜產少耳。一九八二年評爲全國名茶。茶香飄萬里，吸引着中外來客。一九一五年（民國四年），巴拿馬賽會曾得優質獎，在國際上享有盛譽。

都勻毛尖茶生產歷史悠久，迄今已五百多年。早在明代就列爲上貢之佳品，深受明崇禎皇帝所喜愛，曾賜名爲"魚鉤茶"。都勻市氣候溫和，雨量充沛，雲霧鐐繞，土壤肥沃，是茶樹生長的好地方。尤其是主產都勻毛尖茶的團山、螺絲殼兩地，茶樹多生於峽谷溪澗兩旁，有蒼翠欲滴的常綠針葉與闊葉喬木爲其夭然屏障，形成空氣溼潤與多慢射光的優良環境，因而茶樹生長健壯，持嫩期長。明朝御史張鶴樓曾遊覽茶區，並作詩云："雲鎮山頭，遠看輕雲密佈，茶香蝶舞，似如翠竹蒼松"。生長在自然環境優美的本地茶樹品種，充分表現出芽葉茸毛多、肥厚柔嫩、發芽早、持嫩性強的特性，其鮮葉內含物豐富，爲創造都勻毛尖奠定基礎。 民國《都勻縣誌稿》上記載：“茶，四鄉多產之，產小菁者尤佳（即今都勻市的團山、黃河一帶），以有密林防護之。”黔南《農業名特優資源》（黔南州農業區劃辦公室主編，1988年6月）上說：“都勻毛尖茶有悠久的歷史，成名也較早，據史料記載，早在明代，毛尖茶中的‘魚鉤茶’、‘雀舌茶’便是皇室貢品，到乾隆年間，已開始行銷海外”，“1982年6月，在中國名綠茶評比會上，毛尖茶名列中國第二，僅次於南京雨花茶”。《都勻市志》（貴州人民出版社，1999年4月）：“都勻毛尖茶：原產境內團山黃河，時稱黃河毛尖茶。該茶在明代已爲貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。1915年，曾獲巴拿馬茶葉賽會優質獎。……1982年被評爲中國十大名茶之一。”《都勻縣誌稿》卷十一“祠廟寺觀”中記載：“西嶽廟，在長秀（今都勻團山一帶），舊建，乾隆間毀，知府宋文型重建”。在重建西嶽廟時，宋文型刻立有《重建西嶽廟碑序》。宋文型在碑序中說：“庚子歲（即清乾隆45年，1780年）餘守勻疆，兼理廠務茶園一局，中在間有西嶽王之廟，奉爲本廠之神”，“爰是捐俸五十兩，命薛允忠督造重修”，希望“鎮彼西方，維茲廠局”以求“上裕國課，下佐工商”。由此可知，早在二百多年前都勻就已經有了官辦茶園，而且直接由知府兼理，規模已經不小了，以至關係到“上裕國課，下佐工商”之大事。都勻毛尖茶在清乾隆年間，生產規模頗大，行銷各地是無爭的事實。