中國到底哪裏的栗子最好喫？

原標題:中國到底哪裏的栗子最好喫？

你愛栗子嗎？我超愛。

不管在國內還是國外，栗子總是獨屬於秋天的限定美味。童年的栗子是黑沙裏滾上一圈油亮澄黃的糖炒栗子，長大後，栗子是甜品店展示櫃裏精緻的栗子蛋糕，秋風只要一起，腦子裏便“咚”的敲響鐘聲：又可以喫栗子啦！然而不知你是否留意過，雖然同爲栗子，有的個頭更大，有的口味更甜，有的適合做菜，有的更宜糖炒，今天我們就來聊聊全國各地不同的栗子，以及5種美味的喫法。

中國哪裏的栗子最好喫？

你見過栗子最原始的樣子嗎？很長一段時間，我都認爲栗子自長在樹上時便只有一層棕色的殼，直到讀大學，室友帶來了自己家剛剛摘下的新鮮栗子，我才恍然大悟：原來栗子的真身是炸毛小刺蝟呀！

這層帶刺的硬殼十分扎手，採摘的時候要帶着特製的手套，大多數情況下，每個殼裏包着3個栗子。我國主要種植的栗子品種有3類：京東板栗、菜慄和錐慄，但相比較品種，相信大家更關心的還是產地，爲什麼有的糖炒栗子會寫着“正宗遷西板栗”？在中國，從南到北都有板栗種植，可到底哪裏的板栗最好喫呢？

河北遷西

遷西板栗絕對是糖炒栗子屆霸主般的存在，它就像一塊活招牌，認準這個名字準沒錯。遷西縣位於燕山南麓，長城腳下，灤水之濱，已經有2000多年的栗子種植歷史。遷西栗子的個頭不算大，外殼多爲深褐色，大多在完全成熟自然落果後撿拾，所以糖分足、水分少，喫起來又甜又糯，滿嘴慄香。遷西栗子最適合糖炒，除了味道好，還有一個重要原因：果殼和果仁間那層內膜又薄又軟，殼肉易離而皮膜不粘。好喫，還好剝，遷西栗子不愧能C位出道啊！

北京懷柔

前面誇了半天遷西栗子，北京的小夥伴急了：咱們懷柔栗子也很有名啊！的確，如果從來頭上給栗子們排位，那懷柔栗子穩坐第一：那畢竟曾經是供給慈禧的栗子啊！據說當年慈禧尤愛用懷柔栗子做成的窩頭，久而久之這也成爲了北京的著名小喫。懷柔同樣處於燕山山脈，不管是海拔還是氣候都非常適合栗子生長，不過據說在北京，正宗的懷柔板栗已經很難喫到了，這種肉質細膩、口味甘甜的板栗遠銷海外，備受歪果仁的喜愛。

湖北羅田

湖北羅田也是我國一個重要的板栗產地，但知名度遠不如前兩個。羅田地處大別山南麓，這裏的板栗兼有南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，最受歡迎的一個品種名叫桂花香，口感綿密，回味裏似有一縷淡雅的桂花清香。羅田栗子個頭大，澱粉含量高，口感更面，這種菜慄用來燒肉、燉雞再合適不過了。

建甌錐慄

北方的同學可能沒有見過錐慄，雖然同屬栗子，但它有尖尖的頭，從側面看呈錐形。錐慄的產地大部分在福建省，其中以建甌最爲有名。小時候貪嘴，生喫過錐慄，沒想到竟出其不意的好喫。錐慄與板栗相比，肉質更加細膩甘美，因爲沒有經過炒制脫水，喫起來脆甜脆甜，與牙齒相碰還有微微的彈性。錐慄的內膜與果仁不易分開，所以很少用來糖炒，比較常見的做法是製成蜜餞、栗子醬。

天津甘慄

前面介紹了那麼多種好喫的栗子，然而在我們的鄰居日本，走紅的卻是“天津甘慄”。但這個走紅有點讓人摸不着頭腦——天津不產栗子啊！原來最開始日本從中國進口栗子走的都是天津港，不管是北京懷柔的還是河北遷西的，由天津遠渡日本後統統變成了“天津甘慄”，這些栗子被冷凍保存，商戶每天在店裏炒出必要的量，以炒栗子的形式出售。這裏頭的故事，頗像另一樣同樣糊里糊塗就被取了名字的中華美食“天津飯”。

除了上面這些，山東泰安、遼寧丹東、江蘇邵店的板栗也各有各的特色，篇幅有限，就不一一展開介紹啦，歡迎大家在評論裏留言補充。中國的板栗品種很多，由南到北截然不同的風土條件將栗子劃分成了兩個陣營：北方的栗子糯性更大，香甜，以炒食爲主；而南方慄澱粉含量高，更適合入菜。說到這兒，下面我們就一起來聊聊栗子的喫法吧。

栗子的美味喫法，不只有糖炒

糖炒栗子

與我而言，不管是哪種喫法，都比不上一包剛剛出爐的糖炒栗子。小時候只要路過炒栗子店就走不動路，那時候還是人工翻炒，手起鏟落，翻騰的黑沙裏隱隱能看到澄黃的板栗，額外加入的糖漿雖不能滲透到慄仁內，卻在高溫下產生了美拉德反應，焦糖香攀着乾燥的風在城市裏肆無忌憚的穿梭，勾的人老遠就尋香而去。老字號的炒栗子店總是大排長隊，人們探着頭，縮着手，跺着腳，瑟瑟秋風裏，盼望熱乎乎的栗子能驅散寒意。

糖炒栗子的最高境界是“似面還脆”：既帶有一定的溼潤度，又不會因爲水分太多而軟塌塌。炒栗子店裏的栗子也有很多種，開口那種個頭最大、好剝，大多爲菜慄，但失去了完整外殼的包裹，栗子在炒制時大量失水，口感變得非常幹。還有一種非常小的野生栗子，個頭不及普通的一半大，卻濃縮了頗具爆發力的甘甜，喫起來細膩的像栗子泥，但剝起來實在太麻煩了，爲貪這一口美味，總得多花費點時間。

栗子蛋糕

在紛繁複雜的法式甜品裏，能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗爲法文Mont Blanc的音譯，是法國境內的一座高山，屬於阿爾卑斯山脈。條狀的栗子泥層層疊疊，勾勒出山的形狀，最後撒上的糖粉像極了勃朗峯上終年不化的積雪，這款甜點也因此得名。

可我私心覺得它更像小姑娘蓬蓬的紗裙——甜蜜、優雅、高貴。烤蛋白霜打底，輕盈又酥脆，帶着一抹酒味的香緹奶油做內餡，細膩順滑的栗子泥輕柔包裹。甜，這是我最直觀的感受。甜品製作裏，栗子泥似乎總被賦予了過多的糖分，可要我說，栗子本身已經足夠甜蜜了。去年我曾試着自己做栗子泥，碾成粉末的栗子先用平底鍋除去水分，再挖上一小塊黃油，小火慢慢翻炒，少量多次的加入牛奶，直到栗子粉變得粘稠，做好的栗子泥可以拿來做鬆餅，也可以直接塗在吐司上。

在日式蒙布朗的做法裏，會在內餡填入一整個糖漬栗子，奶油裹着栗子，慄泥又覆蓋着奶油，切開後如藝術品般層次分明，勃朗峯的秋天似也變得豐富多彩起來。

糖漬栗子

栗子裏最小清新的喫法非糖漬栗子莫屬，糖漬栗子有日式和法式之分，日式裏又分澀皮煮和甘露煮，日劇《小森林》裏女主角製作的便是澀皮煮。栗子只需除去外殼，在加了小蘇打的水裏浸泡過夜，第二天多次水煮至水的顏色變爲酒紅色，在這個過程裏可用清水洗去內膜上的絨毛，而在小蘇打的作用下，內膜褪去苦澀，變得柔軟。最後加入栗子總量50%的白砂糖煮沸，出鍋前還可加入朗姆酒、白蘭地調味，一同封入罐中。

澀皮煮

一罐糖漬栗子，經過一天一夜的製作，再靜靜等待3個月的浸泡，直到開始飄雪，纔到了最佳的食用時間。冬日裏，守着一方暖爐，再沏上一杯熱茶，栗子浸滿了糖蜜，已如糯米般溼潤、綿軟，有關這個秋天的所有回憶也被一同密封、陳釀，入口便是秋意。

甘露煮

甘露煮則需完全除去栗子的外殼和內膜，在清水裏浸泡一夜加入白砂糖同煮，經常用於和果子、羊羹等日式甜點的製作裏。而要論製作的複雜程度，這兩種都比不上法式糖漬栗子Marron Glacé。在煮栗子的過程裏，糖漿的濃度需要從10%緩慢增加的60%，剛煮好的栗子呈現出漂亮的金棕色，像一個個小琥珀。

法式Marron Glacé

栗子燒雞

栗子燒雞是中餐裏排的上號的硬菜。栗子得選產自南方的菜慄，個頭大，水分少，澱粉多，細細煨燉幾個小時，雞肉酥軟，骨肉一碰即可分離，栗子一部分化作綿密的栗子泥，或軟軟的附於雞肉上，更添一絲沙糯的口感，或完全融化於湯汁裏，勾成了一層薄芡。剩下的栗子則吸足了湯汁，蒸汽熱力下，板栗由脆生生變得綿蜜蜜，栗子的清香纏着肉汁的鮮美，讓人一不留神就多喫了幾碗飯。

小時候的秋天，總會買上一袋糖炒栗子，和朋友坐在公園看鴿子。栗子熱的燙手，指甲劃上一道，再輕輕一捏便開了。你一顆，我一顆，一整個下午便散落在了喫剩的栗子殼裏。如今，大家早已分散在五湖四海，曾經的鴿子園也在“禽流感”的大清洗裏被迫關閉。有些閒情似只在特定的時日限量供應，只是每當我喫上秋天第一顆糖炒栗子時，還會想起公園裏那些和我大眼瞪小眼的肥鴿子。