摘要：把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經過造型的雞隻用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然後晾乾表皮水分。把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包紮後放在鍋底，將炸好的雞隻按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入滷湯，再蓋上特製的竹箅，壓以重物，使滷湯浸沒全部雞身。

一、材料與用具

1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。

2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。

二、配方(新滷配製)

原料：雞50只（50只約60kg），食鹽2kg，白砂糖2kg，生薑45g，花椒50g，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

配料：時根據地方口味特點和雞隻大小酌情增減，先將香料包入鍋煮沸10分鐘，再加入雞煮制。使用老滷時，香料包每煮雞3～5次換一次。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養期8周齡以上、體重爲1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，採用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內臟、嗉囊和三管，用流水反覆沖洗，使雞身內外乾淨潔白。

2.醃製

雞隻瀝乾水分後，將細鹽敷擦於雞體表面和體腔內壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量爲雞重的2%左右，根據氣溫和雞隻大小，在常溫下醃3～4h，或在4～6℃的冷庫中醃製10～12h，然後用清水洗淨。

3.造型

壓平胸脯，把兩腿腳向內側折轉後從腹下刀口處交叉插入體腔內，右翅膀則從宰殺刀口向前插入並穿出口腔，然後往後牽拉頭頸，把翅尖反轉，而將左翅膀反別在雞背後，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經過造型的雞隻用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然後晾乾表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經涮燙掛色的雞隻放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內涼透。

6.煮制

把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包紮後放在鍋底，將炸好的雞隻按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入滷湯，再蓋上特製的竹箅，壓以重物，使滷湯浸沒全部雞身。用旺火燒至滷湯冒小氣泡，水溫達95℃後，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經1～1.5h即可熟透。

7.撈雞出鍋

撇去湯麪上的浮油和污物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩地將雞撈出，冷卻後即爲成品。

四、注意事項

1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放淨，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。

2.浸燙煺毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。

3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發黑；油溫過低，則會使雞皮發白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。

4.由於季節變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮制時間，嫩雛雞以煮2h爲宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時保持火候穩定，用文火煮時應保持湯麪一直冒小氣泡，溫度爲98～99℃。

【匯滷名門香料大全】

◆醬滷類：

九九鴨脖，鄉巴佬熟食，五香滷水，潮州滷水，潮汕滷鵝，川式滷水，醬豬蹄，醬豬頭肉，德州扒雞，霸王鴨，麻油雞，麻油鴨，杭州醬鴨，鹽水鴨，東北醬骨頭，滷狗肉，溝幫子燻雞，海鮮滷水，麻辣羊蹄，正宗醬牛肉，麻辣兔頭，道口燒雞，廖排骨，鹽焗雞，洪瀨雞爪，涼菜紅油香料。

◆小喫類：

烤肉拌飯，炸串，炸雞鎖骨，烤麪筋，鐵板魷魚，麻辣燙，麻辣涮肚，單縣羊湯，涼皮涼麪，涼菜紅油，泡椒鳳爪，淮南牛肉湯，廣東牛雜，麻辣香鍋，肉夾饃，醬香餅，長沙臭豆腐，河南牛肉焦餅，醬香餅，武大郎燒餅。

◆粉面類：

桂林米粉，螺螄粉，酸辣粉，過橋米線，土豆粉，蘭州拉麪，陽春麪，牛肉板面，加州牛肉麪，重慶小面，四川牛肉麪，襄陽牛肉麪，河南燴麪，東臺魚湯麪，五穀魚粉，遵義羊肉粉，餃子料，包子餡料。

◆龍蝦海鮮類：

十三香小龍蝦，油燜大蝦，滷水龍蝦，麻辣小龍蝦，濃香型龍蝦，憶口香龍蝦，蒜蓉龍蝦，香辣龍蝦，香辣蟹，迷蹤蟹，饞嘴牛蛙，海鮮大咖，炒花甲，撈汁海鮮，麻辣小海鮮，辣滷海鮮。

◆烤鴨燒烤類：

啤酒烤鴨，北京烤鴨，廣式烤鴨，爆烤鴨，燒烤料，烤豬蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蠔，烤魚，紙包魚，香腸灌腸紅腸五香粉。

◆雞鴨魚鮮類：

瓦香雞，雞公煲，黃燜雞，柴火雞，地鍋雞，沂蒙炒雞，外婆神仙雞，大盤雞，乾鍋料，砂鍋燜鍋，饞嘴鴨，鐵鍋燉大鵝，風乾雞，饞嘴魚，竈臺魚，烤魚，酸菜魚，沸騰魚，百歲魚，農家燉魚，石鍋魚，飄香魚，香水魚，啵啵魚，木桶魚。

◆火鍋類：

火鍋魚，火鍋雞，菌鍋火鍋，牛肉火鍋，牛骨頭火鍋，筒骨火鍋，羊蠍子火鍋，魚頭火鍋，花江狗肉火鍋，啤酒鴨火鍋，酸湯火鍋，筋頭巴腦火鍋，重慶傳統火鍋，酸菜魚火鍋，潮牛大盆骨。

【介紹】

購買匯滷名門香料包產品，提供文字技術資料；產品配以多種上等中草藥材，天然、綠色、零添加，打磨成顆粒狀的產品；按照嚴格比例配製而成。匯滷名門專業從事滷料經營十幾年，經驗豐富，配方獨特。我們本着質量第一，誠信經營的理念，認真服務每一位客戶。本店與全國各食品廠商均有合作，是值得信賴的專業香料供應商。本店產品銷往全國各地，有固定的物流合作，服務態度佳，發貨速度快，歡迎全國各地的商家批發訂購。

→技術交流：QQ微信449824916

→聯繫電話：15971474111 15271517898

→淘寶搜索：匯滷名門香料包

抖音號hlmm123 火山號592443997 快手號hlmm15271517898

○部分圖文來自網絡，若有版權問題請與後臺小編聯絡。本文含廣告。