大家去饭店想必都点过炒肉丝这道菜，口感软嫩可口特别的下饭，为什么自己炒出来的瘦肉丝就又柴又干，其实这个问题好些家庭都遇见过，那么该怎么解决呢？

瘦肉最嫩的吃法就是生吃，这恐怕只有贵州和云南的人可以做到，因为它们有吃生肉的传统，杀猪的时候将它片下来，蘸点麻辣的佐料就可以吃，但是绝大数的人是无法接受的。

猪瘦肉炒着吃最香，如果你懂得做就又软又滑，否则就又柴又干，关键是掌握住以下几个要点。

首先，里脊肉和猪颈肉是猪身上最嫩的两个部位，它们是炒瘦肉最佳的食材，其次是五花肉，但是一般人不会将此处的瘦肉，单独片下来炒着吃。

其次，所以炒瘦肉时，就得从其他地方下功夫，一是锁住它的水分，二是破坏它的纤维组织，这两个途径是最简单的解决此困惑的办法。

锁住瘦肉水分最好的办法是裹粉上浆，把肉切好后，再放入适量的淀粉和蛋清搅拌均匀即可，或者直接在肉中多加点水（清洗时放在水中浸泡几分钟），它可适当增加肉的润滑度。

另外一种就是添加嫩肉粉，它可起到软嫩的作用，同时又不破坏肉的纤维组织，饭店的厨师常常会用到它。

再则就是破坏它的纤维组织，摔打、捶打的做法比较常见，这两种方式均可达到此目的。

另外，炒猪瘦肉火候的掌握也是特别重要的，热锅冷油是必要的条件，炒的时候讲究动作快和准

，将提前调配好的料汁，一次性倒入锅中，缩短烹饪的时间，这样炒出来的肉绝对是又香又嫩。

最后，瘦肉码味时放点熟油进去，它可以锁住肉中的部分水分，所谓的封油就是如此

，文末再赠送个配方送给大伙，饭店的厨师以及用了好些年头啦。

食材配料：里脊肉250克，盐2克，生粉8克，油20克，水40克、蛋清40克、嫩肉粉3克。

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