吴克己手工黑糖吐司

　　分类：面包，烤箱

　　作者：天然气小姐—Ariel

　　创建时间：2019-06-23 11:30:32

　　描述：最近也不知道咋回事，对于面团求知欲爆棚。《职人手感吐司》这本书买回来很久了，才想起来翻翻。忽然想挑战下，把书里吐司全部做一遍的经历，就像电影《朱莉与朱莉娅》一样。家里有泡了很久的朗姆提子，还有上芋圆线上课买的黑糖，那就做黑糖吐司吧。一切刚刚好。这是一款我觉得非常适合空口吃的吐司。包裹的黑糖融化在中间，给整个面包赋予香甜感，但不会腻。最惊喜的当然是朗姆提子！毕竟，谁能挡住朗姆提子诱惑呢？△配方使用中种法，中种部分面粉用昭和先锋，主面团面粉是凯瑟琳。△实操时中种部分的蛋液，我改放在主面团里了，所以中种部分偏干。当然，大家可以按原配方操作。△买的新鲜酵母过期太久了，改用干酵母。鲜酵母=3倍干酵母用量△配方适用于2条450g吐司盒。△ 补充内容：泡提子的朗姆酒比例，葡萄干：朗姆酒=4:1一般泡一周左右能完全泡透，心急的话葡萄干拿少量热水煮一下煮软了然后再泡一晚上也ok。配方中的葡萄干重量指的是泡前重量。

　　用料：

　　#中种  

　　高粉   350g

　　水   200g

　　鸡蛋   25g

　　干酵母   3.5g

　　#主面团  

　　高粉   150g

　　黑糖   75g

　　水   90g

　　干酵母   1.5g

　　海盐   6g（食用盐减半份量）

　　无盐黄油   50g

　　葡萄干（朗姆提子）   100g

　　 步骤：

　　0. 制作中种：中种所有面团放入eat厨师机缸中，3档2分钟，揉到酵母融化，无干粉即可。中种揉好以后，考虑到黑糖不好融，把主面团水煮开，放入黑糖，搅拌到融化，冷却，一定要冷却备用，而不是热水。90g水煮好损耗到80g，所以主面团实际我只用80g水。

　　1. 室温27℃发酵1个半小时，转冷藏半小时。与此同时，黑糖水送入冰箱冷冻降温。150g高粉+盐送入冰箱冷冻降温。所做的一切都是为了在夏日控制面温。

　　2. eat厨师机桶上绑冰袋，中种和主面团除了黄油、葡萄干以外所有材料放入缸中。开始打面，中种面团非常好打，打面时间大概7档揉面6分钟左右，就到光滑状。

　　3. 加入黄油，打到十分，完全状态。

　　4. 面团起缸温度正好是26℃。【拍完照才发现朗姆提子没加，再放入缸里再搅拌大概一分钟】

　　5. 揉好面团室温26℃ 发酵40分钟。

　　6. 基础发酵完状态。

　　7. 面团无需排气，直接分割，滚圆。分成6等分~冷藏松弛，进行二次擀卷。每次擀卷中间松弛20分钟左右。

　　8. 在第二次擀卷时，翻面后在面团中间再次撒上颗粒黑糖，这些黑糖在烘烤以后融化在吐司里，为面包提供浓郁甜味和香气。

　　9. 整形好面团摆入吐司盒。

　　10. 卡士发酵箱，38℃，发酵约60分钟，至九分满。【图示发酵中，没有发酵结束】

　　11. eat风炉，三能低糖吐司盒，最下层，155℃ 26分钟。如果普通烤箱普通吐司盒，应该上下火180℃ 45分钟左右。

　　12. 出炉。

　　13. 切片。

　　14. 每片都不尽相同，有黑糖有葡萄干的那一片绝对是首选。

　　小贴士：

　　△作者使用麦典QQ面粉，本次操作先锋+凯瑟琳组合，这个配方实操过程中，虽然减水10g，能感觉面团还是偏软。软，但不黏，我还不习惯这样的面团。大家可以根据自己粉类吸水性不同，调整水的份量。预留15克左右水调整。△打面状态、控制面温是夏日做吐司需要注意的。△先锋蛋白质含量高，做出来成品口感偏韧，吸水性倒没觉得跟凯瑟琳有很大区别。△葡萄干一定是泡过的，泡和没泡，就跟化妆和没化妆，区别确实有点大。