吳克己手工黑糖吐司

　　分類：麪包，烤箱

　　作者：天然氣小姐—Ariel

　　創建時間：2019-06-23 11:30:32

　　描述：最近也不知道咋回事，對於麪糰求知慾爆棚。《職人手感吐司》這本書買回來很久了，纔想起來翻翻。忽然想挑戰下，把書裏吐司全部做一遍的經歷，就像電影《朱莉與朱莉婭》一樣。家裏有泡了很久的朗姆提子，還有上芋圓線上課買的黑糖，那就做黑糖吐司吧。一切剛剛好。這是一款我覺得非常適合空口吃的吐司。包裹的黑糖融化在中間，給整個麪包賦予香甜感，但不會膩。最驚喜的當然是朗姆提子！畢竟，誰能擋住朗姆提子誘惑呢？△配方使用中種法，中種部分麪粉用昭和先鋒，主麪糰麪粉是凱瑟琳。△實操時中種部分的蛋液，我改放在主麪糰裏了，所以中種部分偏幹。當然，大家可以按原配方操作。△買的新鮮酵母過期太久了，改用乾酵母。鮮酵母=3倍乾酵母用量△配方適用於2條450g吐司盒。△ 補充內容：泡提子的朗姆酒比例，葡萄乾：朗姆酒=4:1一般泡一週左右能完全泡透，心急的話葡萄乾拿少量熱水煮一下煮軟瞭然後再泡一晚上也ok。配方中的葡萄乾重量指的是泡前重量。

　　用料：

　　#中種  

　　高粉   350g

　　水   200g

　　雞蛋   25g

　　乾酵母   3.5g

　　#主麪糰  

　　高粉   150g

　　黑糖   75g

　　水   90g

　　乾酵母   1.5g

　　海鹽   6g（食用鹽減半份量）

　　無鹽黃油   50g

　　葡萄乾（朗姆提子）   100g

　　 步驟：

　　0. 製作中種：中種所有面團放入eat廚師機缸中，3檔2分鐘，揉到酵母融化，無干粉即可。中種揉好以後，考慮到黑糖不好融，把主麪糰水煮開，放入黑糖，攪拌到融化，冷卻，一定要冷卻備用，而不是熱水。90g水煮好損耗到80g，所以主麪糰實際我只用80g水。

　　1. 室溫27℃發酵1個半小時，轉冷藏半小時。與此同時，黑糖水送入冰箱冷凍降溫。150g高粉+鹽送入冰箱冷凍降溫。所做的一切都是爲了在夏日控制面溫。

　　2. eat廚師機桶上綁冰袋，中種和主麪糰除了黃油、葡萄乾以外所有材料放入缸中。開始打面，中種麪糰非常好打，打面時間大概7檔揉麪6分鐘左右，就到光滑狀。

　　3. 加入黃油，打到十分，完全狀態。

　　4. 麪糰起缸溫度正好是26℃。【拍完照才發現朗姆提子沒加，再放入缸裏再攪拌大概一分鐘】

　　5. 揉好麪糰室溫26℃ 發酵40分鐘。

　　6. 基礎發酵完狀態。

　　7. 麪糰無需排氣，直接分割，滾圓。分成6等分~冷藏鬆弛，進行二次擀卷。每次擀卷中間鬆弛20分鐘左右。

　　8. 在第二次擀卷時，翻面後在麪糰中間再次撒上顆粒黑糖，這些黑糖在烘烤以後融化在吐司裏，爲麪包提供濃郁甜味和香氣。

　　9. 整形好麪糰擺入吐司盒。

　　10. 卡士發酵箱，38℃，發酵約60分鐘，至九分滿。【圖示發酵中，沒有發酵結束】

　　11. eat風爐，三能低糖吐司盒，最下層，155℃ 26分鐘。如果普通烤箱普通吐司盒，應該上下火180℃ 45分鐘左右。

　　12. 出爐。

　　13. 切片。

　　14. 每片都不盡相同，有黑糖有葡萄乾的那一片絕對是首選。

　　小貼士：

　　△作者使用麥典QQ麪粉，本次操作先鋒+凱瑟琳組合，這個配方實操過程中，雖然減水10g，能感覺麪糰還是偏軟。軟，但不黏，我還不習慣這樣的麪糰。大家可以根據自己粉類吸水性不同，調整水的份量。預留15克左右水調整。△打面狀態、控制面溫是夏日做吐司需要注意的。△先鋒蛋白質含量高，做出來成品口感偏韌，吸水性倒沒覺得跟凱瑟琳有很大區別。△葡萄乾一定是泡過的，泡和沒泡，就跟化妝和沒化妝，區別確實有點大。