你的城市， 有狗不理包子嗎？

　　說到底，狗不理包子並不難喫，甚至可以說是好喫。可包子這東西，做得難喫，比做得好喫難多了。

　　" 狗不理幹不下去了？"

　　在看了最近的新聞後，你很容易會得出這樣的結論。

　　如今，在中文互聯網上檢索 " 狗不理 "，多半都緊隨着 " 走下神壇 "" 走上末路 "" 輸給時代 "" 毀掉百年品牌 " 之類的點評。

　　輿論集體看衰 " 狗不理 "，並不是沒有理由的。種種解讀，其實都源自上週爆出的一則消息—— " 狗不理退出新三板市場。"

　　在不少人較爲樸素的認知裏，上市是好事，退市肯定就是壞事，在眼下這個餐飲遭受重創的節骨眼上宣佈退市，還不約等於 " 狗不理要關門大吉了 "？

　　位於北京大柵欄的狗不理包子店。

　　事實上，三板市場並非久留之地。

　　嚴格來說，三板市場其實是帶有過渡性質的 " 場外市場 "。一方面，它接受從主板、中小企業板、創業板退市的公司掛牌；另一方面，它讓還不能進入上述市場的企業先在這裏 " 熱身 "，增加流動性，擴充資本，準備轉板上市。

　　再加上，近年來新三板資本市場活躍度較低，融資功能不強，已經有不少中小微企業選擇退市降成本。2020 還沒過半，就已經有將近三百家公司從新三板退市，去年則有 534 家。

　　儘管狗不理對於退市緣由語焉不詳，但從其業績連年增長的財報來看，狗不理這波退市，還真有可能就是正常的市場行爲。/ 狗不理退市公告

　　說到底，這次 " 狗不理退市風波 " 的輿論反應這麼大，與其說大家是真的關心狗不理退不退市，還不如說是終於逮着個機會，能夠好好吐槽一下這個中華老字號餐飲品牌了。

　　這幾年來，從外地遊客到天津市民，無不是提起狗不理就撇嘴，" 狗不理 " 變成了 " 人不理 "。

　　一句話，天下人苦狗不理久矣。

　　沉迷資本遊戲的包子鋪

　　" 竹板這麼一打呀，是別的咱不誇，誇一誇這個傳統美食狗不理包子。這包子好在哪？它是薄皮大餡十八個褶，就像一朵花 ……"

　　20 年前守着電視看馮鞏表演的觀衆們，大概怎麼也想不到，如今提到狗不理，人們再也不是想要 " 誇一誇 "，而是 " 罵一罵 " 了。

　　說不清從什麼時候開始，" 狗不理包子 " 再也不是人們記憶中的樣子。

　　是從賣咖啡、賣面膜、做益生菌包子開始？還是從兩度 IPO 失敗，仍然一心上市開始？又或者，是從國企改制開始？每個人大概都有自己的答案。

　　但可以肯定的是，當人們談論狗不理，再也不是說包子多好喫，而是它又鬧出了什麼幺蛾子。

　　據說，勸阻不明真相的外地朋友走進這扇大門，是每個天津人不容推卸的責任。

　　2005 年，擁有 147 年曆史的天津狗不理，被另外一家百年老店同仁堂以 1.06 億元投標併購，後者在資本市場如魚得水，曾通過拆分、更名、資本運作，在上交所和港交所達成了 " 一筆資產三次上市 " 業界傳說。

　　有了同仁堂的加持，狗不理的上市一路本應一帆風順。然而現實卻是在資本市場遭遇了兩次觸礁。

　　在 2012 年首衝 IPO 失敗後，狗不理韜光養晦了兩年。2014 年初，狗不理放話將併購美國某知名連鎖咖啡企業，爲上市造勢。但同年 7 月，在證監會公佈的終止審查名單裏，人們還是找到了狗不理的名字。

　　前兩天，有專家分析稱狗不理的退市體現了老字號的因循守舊，並認爲狗不理 " 不能一味消耗前人留下來的招牌名氣，而是應該大膽創新、堅持本心 "。

　　問題是，這些年來狗不理的大膽創新，還少嗎？

　　狗不理，想說愛你不容易。

　　將時針撥回幾年前，我們可以清晰地看到，狗不理集團曾多次在拓展多元化業務的邊緣大鵬展翅。

　　比如，2015 年的 " 狗不理賣咖啡 " 事件。

　　當時，狗不理以 3000 萬元的價格，取得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅的中國特許經營權。

　　董事長張彥森還信誓旦旦地表示，要在 5 年內開連鎖門店 200 家。

　　5 年時間轉瞬即逝，別說 200 家，高樂雅的門店數量連 20 家都快要守不住了。

　　據官網顯示，目前高樂雅在全國僅有 28 家門店，其中天津有 16 家。/ 高樂雅咖啡官網

　　再比如去年，狗不理又將眼光投向了健康產業。它併購了澳大利亞益生菌企業，不僅在同年的上海進博會上賣起了面膜、眼罩等護膚品，還聲稱要研究 " 益生菌包子 "。

　　大概每一個關注過狗不理的人都有許多問號，" 你一個做包子的，不好好賣包子，整那麼多花裏胡哨的幹嗎啊？"

　　狗不理變沒人理，可不是因爲難喫

　　作爲現存不多的百年老字號，狗不理在天津一度是包子的同義詞。

　　在狗不理包子最如日中天的時候，養活了多少山寨店鋪就不說了，甚至還出現了跟風蹭熱度的 " 貓不聞餃子 "。

　　但在此後發展中，狗不理離公衆心中充滿煙火氣的 " 包子鋪 " 的形象越來越遠。

　　漸漸地，勸外地遊客別去狗不理，成爲天津人的基本修養之一。

　　說來也真是唏噓，狗不理明明爲天津包子的發展做出過極大貢獻。

　　天津是一座移民城市，來往於三岔河口的無數船舶，給天津帶來了漕運船民、移居商賈以及各種外來務工人員。

　　侯家後地區停靠休憩的商民船隻。/ 紀錄片《天津非遺》

　　數量龐大的船工，對於方便快捷的飲食有着極大需求。

　　他們從事體力勞動，需要攝入高熱量的食物補充能量；同時收入又不低，能夠承擔得起肉類食物；再加上工作節奏緊迫，往往沒有時間下館子喫正餐，於是，解飽而且美味的天津包子就成了碼頭工人的剛需。

　　包子的技術壁壘沒那麼高，爲了在激烈的市場競爭中存活，包子鋪的包子都各具特色，" 狗不理 " 則以皮簿餡大、肉多油多、薄利多銷打出一片天地。

　　你一定聽說過了，" 狗不理 " 包子的皮和餡都有講究。

　　每一隻狗不理包子，都有 18 到 22 個褶。/ 紀錄片《日出之食》

　　皮是半發麪皮，也叫 " 一拱肥 "，這樣蒸出的包子 " 底託油、長相好、有咬勁 "。此外，還有衆所周知的，包子的口要捏出十八道褶，以使包子俯視起來形似白菊花。

　　作爲餡的豬肉，選的是豬的前膀後座，三分肥七分瘦，冬天則是四分肥六分瘦，再用雞湯、骨頭湯把醬油、香油、蔥、姜等調味料融合一體，這樣的 " 水餡 " 軟糯多汁，蒸熟後咬一口流湯。

　　湯汁纔是天津包子的靈魂。/ 紀錄片《日出之食》

　　水餡包子，也正是因爲狗不理才逐漸發展成型的。

　　關於天津包子的湯汁多，梁實秋在書中講過一個笑話——

　　兩個不相識的人據一張桌子喫包子，其中一位一口咬下去，包子裏的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。

　　肇事的這一位並未覺察，低頭猛喫。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。

　　堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：" 不忙，他還有兩個包子沒喫完哩。"

　　而這些狗不理的獨創絕招，隨着自身的壯大，也慢慢地成了天津包子的行業標準。

　　不求最好，只求最貴

　　狗不理不難喫，但它毫無性價比可言。

　　包子是一種平民食物，這應該是大多數中國人的共識，天津人也不例外。

　　天津人肯花大價錢喫的是海鮮，有句話怎麼說得來着—— " 借錢喫海貨，不算不會過 "。

　　再不濟，也得是 " 硬可菜 "。也就是能解饞的，扛餓的，比較實在的肉菜，像什麼蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝 ……

　　要換成是普普通通的包子，賣到十幾二十元一隻，那對不起，不喫了。

　　狗不理，太后都快喫不起了。/ 電視劇《十三格格》

　　天津的小顧，回想起自己上次喫狗不理的時間，還得追溯到二十年前，" 小學時家長帶着喫過，長大了開始自己掙錢就喫不起了 "；

　　從求學到工作，小董在天津待了十年，就大一報到那天跟父母喫過一次狗不理。她喫了豬肉、三鮮還有素餡的，" 味道已經忘記了，光記得價格特別貴 "；

　　遊客小孫的故事聽起來就更悲傷了，" 去過一次，一臉懵逼地被領進去，再一臉懵逼地出來，只是兜裏少了三百塊錢 "。

　　" 外地人才喫狗不理，天津人都喫張記 " 這句稍顯誇張的表述成爲現實，不是沒有道理的。

　　儘管在講究喫的老天津衛心裏，跟狗不理相比，張記還是一個不入流的包子鋪。

　　張記包子的加盟簡介，不談歷史多悠久（當然也沒啥歷史好吹），不談原料多優質。說來說去無非就是 " 包子好喫，大家愛喫 "。

　　一位天津土著對張記包子的最初印象，也就是本世紀初，坐落在河東區軍事交通學院附近的一個小門臉，用 " 小米粥免費 " 的策略招徠顧客，因此蹭粥的總比正經喫包子的要多。人們拿號排隊領包子，還能順便圍觀包包子現場。

　　這兩年，全市又多了不少張記門店，人們分不清真假，因爲確實也喫不出什麼區別。這家包子鋪十年如一日，沒聽說推出過什麼新口味，連漲價都漲得很溫柔。

　　反觀狗不理呢？服務態度是愛理不理，價格呢又高攀不起。食客們又不傻，自然選擇用腳投票。

　　狗不理絕不是唯一被針對的。前兩年，上過《舌尖上的中國》的 " 二嫂子煎餅 " 推出了一款夾遼參的煎餅餜子，78 塊錢的天價照樣讓這家網紅煎餅店被罵得狗血淋頭。

　　正是狗不理的貴，讓它從有口皆碑，變成了有口皆呸。

　　老字號的窘境，狗不理也別想逃

　　每一個旅遊城市 " 原住民 "，聽說遠方的朋友到訪，都會忍不住就地開展本土旅行科普：

　　" 去北京別喫全聚德 "" 去天津別喫狗不理 "" 去揚州別喫富春茶社 "" 去上海別喫老半齋 "……" 算了算了你就跟我走吧，別又被老字號坑了錢！"

　　狗不理退市的消息曝出後，網友的一句刷了屏，" 狗不理忘了自己只是個包子，就像全聚德忘了自己只是個鴨子 "。

　　不知從何時起，本該是當地特產品質代言的 " 老字號 "，卻被老百姓放到了口碑的對立面。

　　餐館和景點，難以兼得。

　　面子沒掛住，裏子也沒撐住。

　　根據全聚德最新發布的 2019 年業績，上一年度公司營業總收入 15.66 億元，同比下降 11.87%；歸母淨利潤 4718.70 萬元，同比下降 41.37%。

　　自 2017 年以來的業績三連降，也讓全聚德 2019 年的淨利潤創下了公司最近 15 年的新低，公司營收降幅更是歷年之最。

　　這位昔日的烤鴨一哥，可謂 " 王小二過年，一年不如一年 "。

　　然而，這些招人煩的老字號，或許永遠不會倒。

　　老字號還有專場博覽會。

　　聊起這個事時，編輯部一位同事就說，" 都說它難喫，但如果我有機會去天津，可能還是會嚐嚐狗不理 "。

　　再多的 " 老字號就是智商稅 " 也抵不過一句 " 來都來了 "。

　　狗不理對此顯然也很清楚，它在財報裏明明白白地寫着，公司消費羣體的定位，主要是 " 外省市前往天津及其周邊地區遊玩觀光的旅遊羣體 "。

　　全靠遊客撐着的老字號，不喫遺憾，喫了更遺憾。

　　來源：新週刊