銳評：老字號難免產生“倚老賣老”的情緒，“自毀招牌”的行爲屢見不鮮。漸漸地，老字號就被時代的巨浪打翻……

一籠熱氣騰騰的包子就能開啓天津人美味的一天。本地人光顧的包子鋪通常藏匿於市井之中，選址不必招搖，混跡美食江湖多年的老闆深知，皮薄餡大的包子纔是整個店鋪的生存密碼。一推開門，幾張陳舊的桌椅便是店鋪的所有家當，食客夾起一隻包子，輕輕一咬，油而不膩的汁水便充盈了脣齒之間。

包子，這道家常美食已經成爲了天津這座城市的明信片。其中，最被外地遊客所熟知的便是傳承百年的“狗不理包子。”

然而，狗不理這張金招牌卻退卻了色彩。5月11日，狗不理宣佈退市。掛牌新三板後業績持續增長的狗不理爲何會選擇退市？根據官方說法，公司結合業務發展及長期戰略規劃的需求，以及當前實際經營情況，審慎考慮後申請終止掛牌。

淪落爲速凍食品的百年美味

清咸豐年間，一鄉野村夫在四十歲時，喜得貴子，爲求平安養子，爲小兒取得乳名“狗子”。狗子十四歲時，奔赴天津城學藝。起初，他在天津南運河邊上的劉家蒸喫鋪學藝。這名小夥計勤學肯幹，做包子的手藝不斷長進，很快就小有名氣。

三年後，狗子決定自立門戶，開設了一家專做包子的小喫鋪 “德聚號”。隨着生意越來越好，狗子在忙得不可開交的時候無暇搭理食客。後來，狗子乾脆專心做包子，避免與食客碰面——他直接把蒸好的包子放在櫃檯的碟子裏，食客有需求自取即可，臨了時把將錢放在旁邊的碗裏即可，就這樣，“狗不理包子”的諢名就一傳十、十傳百地流傳開來。

但現在，狗不理包子已經“混”到了本地人都不愛喫的地步。著名作家馬未都曾這樣描述狗不理——“包子已成點綴。”首先，狗不理包子店店面裝修不倫不類，菜單上的菜卻跟包子沒有多大關係——各種菜餚琳琅滿目，而包子品類卻僅僅佔據了菜單的一角。

馬未都選擇了三種餡的包子，就連一隻普通的豬肉三鮮素餡價格都在10元左右，他直言總感覺被人宰了，特別不爽，狗不理包子不復從前。

在不斷求新的探索之路上，狗不理走偏了。不但其價格虛高，就連口感也大不如前，包子並不算一個技術含量特別高的產品，天津市井中隨便一家包子鋪就有可能與之媲美。與其在狗不理花費上百元喫上一頓早點，不如花十幾元在路邊攤喫一頓口味相當的包子。

價位離譜、口感不佳，這是狗不理包子的第一宗罪。第二宗，也是最關鍵的一宗便是狗不理在管理和戰略上出現了偏差，甚至有“自砸招牌”的嫌疑。

2005年4月，天津同仁堂以1.06億人民幣得標併購狗不理，被收購後的狗不理主營業務變成了速凍包子等產品。

2016年狗不理才登陸新三板，此後，其業績持續增長，營收由2015年的8948萬元增至2019年的1.55億元，淨利潤則由601萬元增至2424萬元。但多數人不知道的是，上市板塊僅僅爲速凍米麪食品、氣調保鮮包子以及包括糕點、醬滷肉製品等在內的其他中式特色美食產品的研發、生產和銷售。

換句話說，公司的招牌，狗不理包子，並不在上市板塊中。

有人戲稱，狗不理已經淪爲速凍食品了。根據2018年上半年數據，狗不理營收的68%都來自速凍包子和速凍麪點禮品。此外，其銷售額及經營成果70%左右均來自於天津地區，始終走不出天津。區域性消費問題凸顯，對於一家享譽全國的餐飲美食企業來說，這一問題將直接導致企業的生命週期急速縮短。

增加業務線，推出速凍食品無可厚非，但厚此薄彼，輕視自家世代流傳下來的金字招牌實屬自毀招牌。

除此之外，狗不理頻頻跨界，進行資本運作，但水花並不大，並未力纜狂瀾。2015年，狗不理收購高樂雅咖啡在中國的特許經營權，並揚言5年開店200家，向星巴克宣戰。隨後，狗不理又跟澳大利亞益生菌菌株生產有限公司簽訂股權項目併購協議，正式進入益生菌領域。

儘管參與資本運作的方式讓狗不理每年都能交出一份“滿意”的業績答卷，但狗不理的數據並沒有表面這般光鮮，其毛利率自2017年起持續下滑，2017年至2019年，狗不理食品毛利率爲39.8%、39.26%、37.99 %。

狗不理除了包子，其他業務都如火如荼地進行着，其金字招牌卻被管理者拋之腦後，令人唏噓不已。

地方特產退潮

根據中國品牌研究院的調查數據顯示，我國的老字號企業從建國初期的16000餘家到現在的1600餘家，存量不足10%。不僅如此，在爲數不多的倖存老字號企業中，僅20%能夠維持生計，剩下的70%舉步維艱，能夠實現盈利的僅僅只有10%左右。

在衆多老字號中，狗不理包子路線雖然越走越偏，但其積極轉型，近況差強人意。還有衆多老字號在一片罵聲當中慘淡不已。

“鴨王”全聚德，面臨着前所未有的危機。根據其2020年第一季度的收入報告顯示，全聚德的虧損達到了8850萬元。全聚德的頹勢並非完全由新冠肺炎疫情造成。早在2018年，全聚德營收已近乎回落至2010年的水平。

有食客坦言，全聚德如今的境遇完全是“自找的”，一來食品價格太貴，二來服務差，三則食物質量下降。

活在廣州人記憶中的利華飯店也在2018年宣告關門，這家改革開放後的第一批廣州老字號沒有環境、服務可言，甚至還出現了天花板掉下老鼠的事件。一家代表整個城市味蕾的老字號竟然連最基本的食品安全都做不到，實在令人惋惜。

不僅僅是餐飲品牌，其他領域的老字號也遭遇了“滑鐵盧”。始創於1669年的同仁堂從以“宮廷祕方、民間驗方、祖傳配方”爲基礎的傳統制藥房，發展成一家現代化企業。但這張中藥行業裏的金招牌，近年卻頻頻被曝黑料。2003年，“龍膽瀉肝丸事件”震驚全國，數以萬計的病患因服用該護肝良藥後卻出現了腎衰的情況。根據新華社當時的報道，全國有200多家藥廠都曾生產龍膽瀉肝丸，致病人數10萬人，最後腎衰死亡。

還有報道指出，一女士被同仁堂大夫的誤診，最終終止了妊娠。最後坐診的大夫竟消失的無影無蹤。

“王麻子” 剪刀曾名揚四海，但企業機制、管理方式、產品開發等原因最終走下聖壇，最終在2003年初，始創於1651年、已有三百多年曆史的王麻子剪刀廠宣佈破產。

老字號妄想依靠情懷牌，倚老賣老，在這個網紅品牌不斷湧現的時代明顯是行不通的。

儘管網紅品牌沒有數十年甚至是百年的口碑積累，有聰明的品牌創始人借風駛船，依託地方特色世代流傳下來的名聲，再加上些許的噱頭，一個全新的網紅品牌就這樣順利“出道”。

“太二”酸菜魚就是其中魔幻的存在。一家廣州公司，卻以川菜經典酸菜魚爲招牌，上菜時服務員又統一操着一口京腔大聲說 “喫魚的快樂”。太二不管天南地北，各種混搭，卻一路向好。今年，太二母公司九毛九登陸港股，成功上市。

老字號變身網紅

一家靠混搭出圈、脫離地方的網紅品牌成功上市，而狗不理包子這樣的百年老店卻退市了，這個世界真的太過瘋狂，這到底是爲什麼呢？

不少老字號餐飲店的口味已經被奉爲當地經典，在其“招搖過市”的百年裏，湧現了太多的模仿者與創新者，最後導致該老字號的產品顯得中規中矩。相反，不斷湧現出的新品牌或立志於在產品上“求新”，或在服務、環境上做到高端。

正是這樣的新鮮感誘惑着好奇的消費者不斷前往網紅品牌店打卡，相反，束手束腳、中規中矩、在新時代中定位不倫不類的老字號被年輕人忘卻。

也有逐漸甦醒的老字號，它們在被時代的巨浪淘汰之前，力挽狂瀾。老字號想要重煥新生，很大程度上需要與時代接軌，陶陶居選擇了與時尚、文化、科技互相結合，大受市場歡迎，曾經一天就排到了1000多號。

陶陶居根據不同分店的地段以及目標消費人羣，分時段推出不同的優惠方式，比如陶陶居旗下的國際店，主要針對寫字樓白領，10點鐘纔開始營業，並運用優惠買單的方式，讓老年人在11點半之前結束消費。與此同時，陶陶居還運用大數據進行精細化管理，成效顯著。

但在未來，陶陶居還將面臨更大的挑戰。2019年7月，廣州酒家以約2億元的價格收購陶陶居公司100%股權。今年伊始，廣州酒家“換帥”，高層大換血，未來，陶陶居的改革將走向何處，依舊是一個未知數。

和老字號相比，不少網紅品牌明顯更尊重消費者，在服務上謹小慎微，及其注重消費者的消費體驗，線上線下都與注重於消費者的互動；此外，爲確保產品的質量，進行標準化生產，用料的選擇、用量等都是由總部統一調配；爲拉開與競品的差距，又對產品進行差異化定位等。

在營銷、服務以及精細化管理上，老字號更應該虛心向目前活躍的網紅品牌請教。只要做到不斷激起消費者的好奇心，老字號也能變身網紅。

而網紅品牌存在一個致命的短板——紅極一時，卻並不常青。消費者們抱着嚐鮮的態度進行體驗式消費，如若發現產品或體驗並不驚豔，並不會選擇復購。長此以往，網紅品牌的盈利能力可能會打一些折扣。

如此一來，老字號的生存法則比網紅品牌更容易掌握，前者並不會出現“紅而不青”的狀況。時間的沉澱，讓老字號在消費者心中享有一定的聲譽，現目前，這些老品牌需要做的不僅僅是不要自毀招牌，還需不斷刺激消費者的購買慾。