原標題：狗不理因“差評”報警：風大了 再熱的包子也會涼

我們不能成爲消費者的敵人

圖/圖蟲創意。

“竹板這麼一打呀，別的咱不誇，誇一誇這傳統美食狗不理包子。

介狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮兒、大餡兒、十八個褶，就像一朵花。”

這是馮鞏、郭冬臨在相聲《舊曲新唱》中的一句詞，在千禧年的春晚舞臺上，這段作品不僅將天津快板、京東大鼓這兩種傳統曲藝形式融入相聲作品，順便也向觀衆全方位地“安利”了天津特產“狗不理包子”。

最近，狗不理包子攤上事了。

事還不小。

風波

9月8日，微博博主“谷嶽”在網上發佈一則探店視頻，對北京王府井狗不理包子進行差評。視頻中，“谷嶽”花60元購買了一籠8個醬肉包，又花38元購買一籠8個豬肉包，品嚐後總結稱，醬肉包油膩、沒有用真材實料；而豬肉包則是皮厚餡少，麪皮粘牙。

9月10日，王府井狗不理餐廳發佈聲明稱，視頻侵犯了餐廳的名譽權造成相關經濟損失，將依法追究相關人員的法律責任。同時宣稱已報警處理。

9月11日，上述聲明被刪除。

9月15日凌晨2時，狗不理集團股份有限公司發佈聲明稱，“狗不理王府井店”爲2005年狗不理改制前的加盟店並存續至今，爲僅存的一家加盟店。經瞭解，在未向狗不理集團報告的情況下，狗不理王府井店面對消費者評價擅自處理且嚴重不妥，不能代表集團官方行爲和立場。由於該店嚴重違反了狗不理集團企業品牌管理規定和與狗不理集團簽訂的加盟協議相關約定，嚴重損害了狗不理集團名譽，造成了極其惡劣的社會影響，狗不理集團從即日起，解除與該店加盟方的合作。

短短一週的時間，“狗不理事件”多次引發全網熱議。

很快，人們從事件本身，延伸到了對於老字號餐飲企業的品質的大討論。

“飯館做得差，還不讓人”

有網友表示，“雖然我沒喫過XX老字號，但是每個喫過XX老字號的朋友說得都差不多，感覺自己被騙了。”

微博網友“谷嶽”探店視頻截圖

窘境

根據中國品牌研究院調查數據，建國初期，我國的老字號企業數量超過16000家，直至現在，僅剩100餘家，存活率不到10%。

阿里研究院聯合北京大學光華管理學院王銳教授共同完成的《中華老字號品牌發展指數》顯示，商務部數據認定的“中華老字號”企業總計1128家，分佈在全國30多個省、市、自治區，其中，上海最多，有180家；北京次之，有117家。目前，這1000多家老字號經營狀況普遍不佳。

其中僅10%蓬勃發展，不少企業的經營面臨着一定的困境。經過對一百多家老字號企業的調研發現，大部分老字號企業都存在創新發展的障礙，產品創新動力不足、組織架構陳舊、人力資本匱乏成爲阻礙老字號進一步發展的前三大障礙。

狗不理的情況很典型。狗不理曾經旗下擁有大型飯店、中型酒家、排檔式餐廳，集速凍食品生產、商品零售、物流商貿、烹飪學校於一體，在國內外共有七十餘家特許連鎖餐廳。

狗不理不僅在2015年11月在新三板掛牌上市，同年還拿到了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅在中國的永久使用權。

自今年5月11日起狗不理終止掛牌，相關門店陸續關閉，4成銷售額來自售賣速凍包子，即便是開設了網上店鋪，也鮮有客人購買。

創建於1864年的全聚德烤鴨店，更是被稱爲“烤鴨第一股”，在今年第一季度，全聚德的業績再創新低：營收1.8億元，同比下降55.03%；虧損8850萬元，同比暴跌931.66%。7月10日晚，全聚德發佈2020年上半年業績預告，預計淨利潤虧損，虧損範圍爲1.39億元至1.52億元。受疫情影響，2020年全聚德全年業績可能會更加慘淡。

面對鉅額虧損，今年8月全聚德宣佈取消所有門店收了20年的服務費，全面統一烤鴨價格和製作工藝，全部菜品下調價格10%至15%。

全聚德總經理周延龍公開表示，“企業到了非改不可的地步，我們不能成爲消費者的敵人。”

沒想到一個月後，狗不理成了消費者口中的“敵人”。

又貴又難喫

在互聯網週刊發表《是什麼造就了老字號》一文中提到，目前有詳細記載的老字號中，行業主要集中於飲食、醫藥、酒、手工業、文化藝術等領地。其中，食品和文化藝術佔比超過60%。這說明了能被留下都是因爲現實中有需要它們的落腳點。

畢竟，物質和精神的需要是人恆久的需要。

“狗不理事件”是人們對於老字號餐飲企業不滿的集中表現，套用司馬遷的一句話就是。

“天下苦‘老字號’久矣。”

打開生活類點評網站，搜索一些老字號餐飲企業的差評，總結無非是這樣幾點，“價格高”“菜難喫”“服務差”，與一些私營餐飲企業相比，老字號們鮮有直面評論的時候，少部分企業採用統一格式的“客氣話”草草敷衍。

這樣的差評在旅遊城市尤爲凸顯，有網友表示：

“每當旅遊旺季，就會有很多遊客來到我的家鄉，他們在慕名前往老字號品嚐食物後在網上罵街，總會帶着我家鄉一起招呼。”

“雖然飯不是我做的，我依然會感到愧疚。”

無論是《舌尖上的中國》還是《風味人間》抑或是《人生一串》，都從不同角度呈現了中國人與飲食的關係，不僅用奇觀化的影像和戲劇性的故事介紹了中國的飲食，而且也用當代觀衆乃至世界觀衆能夠理解的方式，以飲食爲手段，探討屬於中國文化的世界觀、價值觀和對於生活方式、人際關係的選擇。

在人們印象中，老字號餐飲企業應該是最有故事、有理想、有追求的羣體，但事與願違。

高聲望、高價格換來了人們對於老字號餐飲企業的高期待，高期待讓人們調高了對於老字號餐飲企業的要求，但這也是它們本應該承受的。

人們不會爲了2元一根的油條上網發帖罵你。

但如果是60元一籠的包子，情況則截然相反。

網友“谷嶽”探店視頻截圖

破局

作家陸文夫的代表作中篇小說《美食家》，以蘇州的飲食文化展開，描述了人物在歷史起伏中的變遷，被很多讀者稱爲蘇州文化必讀書目。

書中人物高小庭成爲一家老牌蘇州菜館的經理後，對菜單進行了大刀闊斧的改造，取消了雪花雞球、蟹粉菜心這樣的蘇州代表性餐食，而改爲大衆菜，大衆湯。誰知飯店重新開張後，過去喫不起的老百姓紛紛來飯店開洋葷。誰知，他們一喫，紛紛搖頭：“這就是蘇州最有名的飯館啊，做的菜還不如我們自己家做的呢！”

可見，關於老字號的討論，“狗不理事件”不是第一次，也不會是最後一次。

1987年，學者王世襄便在《中國烹飪》雜誌中以“關於恢復老字號”爲題撰文。

文中王世襄從友人請客品嚐一家恢復開業的老字號魯菜館切入，王世襄講述了自己經歷“物是菜非”的故事，在文中王世襄提到：

“隨隨便便，馬馬虎虎地就掛上了老字號的招牌，美其名曰恢復老字號，使過去喫過的人大失所望，使過去沒喫過的人認爲‘不過如此’，這是對不起前人，也對不起今人。”

“一時蒙得了顧客，隨着也坑了自己，可算是最要不得、最虧最虧的事了。”

黃胖在北京經營着一家餐飲企業，多年來他一直爲老字號的生存感到痛心，“一方面痛心小時候喫到的味道找不到了，一方面痛心這麼一張張金字招牌被用成這樣。”

黃胖告訴中國新聞週刊，他認爲老字號的意義不僅僅是一張招牌，而是背後承載的工匠精神，而老字號所傳承的工匠精神和食材製作技藝，最初並不來自情懷和理想。

圖/圖蟲創意。

“任何時代，都不缺乏飯館，飯店的競爭壓力是很大的，所有的老字號之所以被人們稱頌，都是因爲他們在巨大生存壓力下，絞盡腦汁找到自己的特色，從而在競爭中脫穎而出，先有技藝纔是堅守。”

到今天，許多老字號的情況則是，堅守還在，技藝沒了。“曾經北京有一家特別有名的河南風味的老字號私房菜，後來感覺粵菜利潤高轉型粵菜，牌子還是那塊牌子，味道完全不同了，老百姓會接受麼？”

“價格上再沒有優勢，服務也跟不上來，又不是沒有選擇空間，必然造成這樣的結果。”

有網友說，狗不理這次的問題是來自於連鎖經營，連鎖經營讓老字號加速衰亡。

黃胖不這樣認爲，他認爲主要還在於有沒有真正願意爲老字號思考的人和更先進的經營模式。

“假如全聚德、狗不理這樣的老字號公開面對社會招收管理者，我第一個報名參加。”黃胖痛心疾首。

文化學者、作家劉滴川一直在關注着“狗不理事件”，在他看來，狗不理這樣的老字號餐飲企業，面前只有一條路，改革。

“就像晚清洋務運動中的官辦工廠，它獲得官方資源傾斜的同時，也因循了舊體制的弊病，老字號企業繼承歷史財富的同時，一定揹負着歷史的積弊和枷鎖，誰都希望只要財富，不要積弊和枷鎖，這就演活了只想要品牌的溢價空間，卻不願提供相應服務的醜態。”

出路只一條，改革。你就好好做你的產品、你的內容，把經營權徹底交出來，交給你現在的對立面，真正誕生於新時期的人和團隊，連同你的生產，都要受它的管理。局部的虧損、腐敗、非議都是改革的鎮痛，真能走過來，企業就活下去了。

“這狗不理，經營不善也就罷了，包子都不靈了，還說個啥啊。”

如今，狗不理被推到了風口浪尖上，風大了，再熱的包子也會涼。

想要維繫老字號的招牌和口碑，經營管理者們恐怕要着實下一番功夫纔行了。