文：鱼头

编辑：微报老王

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人物简介：

湖南省汨罗市人，湘菜大师，国家一级中式烹调师

2001年—2013年曾被派往中国驻埃塞俄比亚使馆、中国驻苏丹使馆、中国驻尼日利亚使馆担任主厨；

2016获得“百优工匠”称号；

2017年获得五一劳动奖章、湖南省技术能手称号。

长沙还未进入盛夏，刚忙完夏季菜品研发不久的刘中和，又开始着手准备秋季菜品。“除了一些应季蔬菜，夏天会上田螺、鳝鱼这些食材；到了秋天，当然少不了大闸蟹啦，还有像茭瓜炒牛肉丝这些......”他在描述自己这些日常工作时，声音平稳而缓慢。在长沙最繁华热闹的中心城区且盛名在外餐企工作，工作的强度和压力可想而知，而刘中和却还保持着这样平和的状态，让人实在有些意外。

作为火宫殿湘菜首府的厨师长，刘中和身上的担子不小。火宫殿是个特殊的地方，它不仅承载着本地人的深厚感情，更不断地向慕名而来的客人传达着湖湘精神。这些抽象的表达，对于刘中和来说，最终都需要体现在菜品上。花菇无黄蛋、酸辣海参、红煨墨鱼片、发丝牛百叶、麻仁香酥鸭……这些几乎只在大型的烹饪比赛当中出现的菜品，却实实在在地出现在菜谱上，除了火宫殿湘菜首府，很难再在其他寻常的餐饮店见到。

今年是刘中和进入火宫殿的第八年。还记得当时湘菜首府刚建设完成，谭飞找到当时正打算回国的刘中和，邀请他来火宫殿，“做湖南最正宗的传统湘菜，把老祖宗留下的这些菜都‘捡’起来，不要让它们流失了”。尽管彼时快时尚餐饮发展势头迅猛，刘中和收到来自这样一个老字号的邀请，心中情怀所致，他仍然应允下来。刘中和说，“在这样一个快节奏的市场环境下，要想真的把传统湘菜做好，实在很难；而谭总让我感觉到，大家追求的方向是一致的。”

的确，这些耗时耗力的菜品，要真正做下来并不是一件容易的事。除了考虑成本之外，最重要的原因是，其中所包含的烹饪技术是如今许多年轻、经验尚浅的厨师未能掌握的。就拿其中墨鱼片来说，干的墨鱼片，要通过涨发才能用于烹饪，而涨发的程度如何，直接决定了菜品的口感、味道。拿到干的墨鱼片，用冷水将其泡软后改刀，再使用食用碱腌制24小时（冬天温度低时则需要适当延长时间）；碱的用量是对厨师的考验，需要根据食材的状况和量来判断。过多则味重，且一炒就散无法烹制，过少，则墨鱼片不能充分涨发。

待碱渗透进入墨鱼片之后，再放入烧开的水中使其充分涨发。在这个过程中，又需要厨师在旁仔细观察墨鱼片的状态，若水温过高或时间太长头，墨鱼片会“化”在水中，若时间不够，又会造成弹性不足、口感差。

年轻初学类似涨发这样的烹饪技术，刘中和也有“失手”的时候。但幸运的是，由于与前辈和大师们接触较多，刘中和有了更多请教学习的时间和机会。

在烹饪当中遇到任何问题，他能够向当时的师父请教，及时发现问题所在，后来师父过世，他被托付拜入湘菜泰斗王墨泉门下。刘中和这样常年保持着感恩又好学的心态，这让他更善于看到他人身上的优秀之处。“要跟师父学习的东西那真的太多了，比如老爷子的刀工，现在拿起刀来切点什么，那个功力都是很多年轻人望尘莫及的。”

想要练好真正的功夫，靠的是常年累月的努力。刘中和能得到师傅们的赏识，或许因为他自己是个肯下功夫的人。还记得旧年工作时，会有许多酒席的任务，其中最爱上的一道菜叫做“响萝卜丝”，工序并不复杂，但耗时，需要把萝卜全部切成粗细均匀的丝，是个体力活。但在二十出头的刘中和眼里，这却是一个练习刀工的好机会。于是他会凌晨两点就起床，提前把宴席所需的这道菜切好。有一回，他提前把百余桌酒席的食材全部切配合整整齐齐放在案板上，餐厅老板八点时来厨房一看，十分惊讶，以至于这件事过去很久，老板对刘中和仍然称赞有加，“不管什么大型的活动，只要你跟着我去，我就放心了。”

或许是因为从前的磨砺，让刘中和如今面对热闹与喧嚣的环境时，也能保持内心的沉静，真正去做自己想做的事情。在一个行业当中，若有人真正愿意沉浸于事情本身而并非其他外在，这才是真正的行业精神。

—The End—

餐饮大V

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