咸鸭蛋是很多人喜欢吃的美食，好的咸鸭蛋用筷子插一下蛋黄，满满的全是油，用来下饭真是绝配啊。腌制咸鸭蛋的方法有很多种，比如用盐水、黄沙、草木灰、面糊等等，方法没有好坏，只要能让鸭蛋出油就行。

咸鸭蛋为什么有那么多油：

新鲜的鸭蛋其实油脂也挺多的，只不过蛋黄中的蛋白质和脂肪是结合在一起的，而蛋白质可以把脂肪分成细小的油滴，所以新鲜鸭蛋煮熟是很难分辨出油脂的。如果经过腌制，有了盐分的摄入，使得蛋白质变性凝固，没了蛋白质的乳化作用之后，蛋黄中的小油滴就聚集在了一起，形成了肉眼可见的油脂。

腌制流油咸鸭蛋的简便方法：

材料：一盒清洁的鸭蛋、一卷保鲜膜、一碗盐、一碗白酒

做法：鸭蛋先放入白酒碗中滚一圈，保证每个部位都有白酒，然后再放到盐碗里滚一圈，用保鲜膜包裹好，放到容器中，把所有鸭蛋按照这个方法处理好。然后，把装鸭蛋的容器（最好有开口的）打开在太阳下面晒一天， 然后封闭放在通风阴凉处30天左右即可。

其他腌制的方法：

（盐水）把鸭蛋清洗干净自然风干放入罐中，然后起锅放入大量清水，放入盐（根据鸭蛋的量变化），然后放入少许花椒、大料，煮沸，待盐水冷却后倒入罐子中，能够没过鸭蛋就行，然后密封罐子放在阴凉处20天左右即可。

（饱和盐水）什么是饱和盐水，就是往水中不断的放盐搅拌融化，直到放入的盐无法溶解在水中，会看到明显的白色颗粒即可，这样就得到了饱和盐水。把洗干净的鸭蛋放入装有饱和盐水的罐子中封闭30天左右即可。

（裹泥法）比较常见的一种做法，也有用草木灰的，把鸭蛋洗干净然后晾干，用水搅拌黄土成泥状，然后倒入盐和黄酒搅拌均匀，然后均匀的涂抹在鸡蛋上，装入罐子中密封30天即可。

腌制要点：

要想咸鸭蛋出油，必须要让蛋黄中的蛋白质充分凝固，让脂肪油滴形成流油。

（高度白酒浸泡）可以把洗净的鸭蛋放入高浓度的白酒中充分浸泡，可以加速蛋白质凝固，使得蛋黄更容易出油。

（蘸盐）一是使蛋白质更容易凝固，加速脂肪的分离形成油滴，二是赋予鸭蛋独有的风韵，但要注意量和腌制的时间。

由于腌制咸鸭蛋会用到很多的盐，过程中会产生亚硝酸盐，过量的摄入这种物质会引起食物中毒，比较典型的症状是嘴唇、指甲发黑、头痛呕吐，严重的甚至会导致死亡。大家也不必太担心，要达到中毒的标准一天至少要吃几十颗，相信也没有人会这么无聊吧。不过也有很多黑心的商家为了控制成本，会加大盐的使用，使得腌制周期缩短，导致亚硝酸盐超标，所以大家购买咸鸭蛋的时候还是要到正规的渠道。

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