粤 菜 烹 调 法 蒸

蒸是以蒸气传导加热的烹调方法，在菜肴烹调中，运用比较普遍，它不仅用于蒸制菜肴，还可以做初加工的菜肴保温，回笼。

蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。

蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。

蒸有三种火侯：

1、猛火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时而不摇摆。

2、中火：蒸气直上，但有时随风摇摆。

3、慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升(或搬开笼盖蒸或隔笼盖蒸也为慢火)。

凡是蒸海、河、塘鲜、百花鸡、百花鸽和一切百花（虾胶）酿的菜肴，都要用猛火蒸制，这样蒸出来的食品色鲜肉滑，百花馅（虾胶）则结实而有弹性，符合质量要求。反之，使用了慢火或中火蒸出来的这类菜式，海河塘鲜和百花馅则会变“霉木”，质量下降。

对于不耐火的食品如蛋类等，则需用慢火，因蛋白质以溶胶变为凝胶，在60℃至70℃便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂巢。用慢火蒸可保持食品色泽美观。如蒸鸡蛋、粉丝虾米蛋、琼山豆腐（包括蒸拼盘用的蛋黄或蛋白）等均应用慢火。

凡是蒸的菜式，如蒸排骨、蒸鸡、蒸田鸡等应用中火。同时都要用干粉拌（不宜用湿粉），最后才下油。原因是所蒸的肉类都含有水分，用干生粉拌匀可吸收一些水份，并且蒸熟后粉与肉粘连，使其光滑、色泽鲜明。

如用湿粉则肉、粉很难粘连，甚至蒸熟后，粉全部卸在肉之底，就会降低质量。另一方面，如先下油后下粉，也会出现粉不粘肉，因油与粉是不相粘的。所以一般都是先将肉类加味、粉拌匀上碟后方下油，就是这个道理。如错用了猛火蒸，则肉质收缩、泄油。慢火蒸则时间长，菜肴肉类“暗淡”。

清蒸鲥鱼

一、原料:

鲥鱼(整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。

二、做法：

1、将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。

2、然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤。

3、再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。