粵 菜 烹 調 法 蒸

蒸是以蒸氣傳導加熱的烹調方法，在菜餚烹調中，運用比較普遍，它不僅用於蒸制菜餚，還可以做初加工的菜餚保溫，回籠。

蒸制菜餚是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜餚不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。

蒸制菜餚所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細緻加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊餚形式、色澤的整齊美觀。

蒸有三種火侯：

1、猛火：蒸氣猛烈，氣體直升，遇微風吹時而不搖擺。

2、中火：蒸氣直上，但有時隨風搖擺。

3、慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升(或搬開籠蓋蒸或隔籠蓋蒸也爲慢火)。

凡是蒸海、河、塘鮮、百花雞、百花鴿和一切百花（蝦膠）釀的菜餚，都要用猛火蒸制，這樣蒸出來的食品色鮮肉滑，百花餡（蝦膠）則結實而有彈性，符合質量要求。反之，使用了慢火或中火蒸出來的這類菜式，海河塘鮮和百花餡則會變“黴木”，質量下降。

對於不耐火的食品如蛋類等，則需用慢火，因蛋白質以溶膠變爲凝膠，在60℃至70℃便開始變性，如用火過猛，便會變成海綿狀，俗稱起蜂巢。用慢火蒸可保持食品色澤美觀。如蒸雞蛋、粉絲蝦米蛋、瓊山豆腐（包括蒸拼盤用的蛋黃或蛋白）等均應用慢火。

凡是蒸的菜式，如蒸排骨、蒸雞、蒸田雞等應用中火。同時都要用乾粉拌（不宜用溼粉），最後才下油。原因是所蒸的肉類都含有水分，用幹生粉拌勻可吸收一些水份，並且蒸熟後粉與肉粘連，使其光滑、色澤鮮明。

如用溼粉則肉、粉很難粘連，甚至蒸熟後，粉全部卸在肉之底，就會降低質量。另一方面，如先下油後下粉，也會出現粉不粘肉，因油與粉是不相粘的。所以一般都是先將肉類加味、粉拌勻上碟後方下油，就是這個道理。如錯用了猛火蒸，則肉質收縮、泄油。慢火蒸則時間長，菜餚肉類“暗淡”。

清蒸鰣魚

一、原料:

鰣魚(整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒麪、味精適量。

二、做法：

1、將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗淨揩乾，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。

2、然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯。

3、再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，隨即上籠蒸10分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。