爲什麼要用種？可不可以不用種直接做麪包？

直接發做麪包是可以的，但是不用種的直接法要儘快喫完，不然容易老化。當然您可以通過加入糖，油，餡料等來改善口味和和延長老化期。然而，對於純素人羣，素食報建議大家儘量用種來製作麪包。因爲不同的種賦予了麪包不同的風味和口感，“種”在麪包的成品上發揮着它特有的優勢。

烤熟後的筋絡

純素面包在不加動物黃油，雞蛋，牛奶等前提下，“種”發揮的作用就越發重要。我們不想食用太多的糖和油脂，那麼改善麪包口感和延緩老化的重任就只能交給“種”了！

一，中種

配比：高筋粉100%，水42-50%，酵母1%，糖2%。

製作：把所有原料攪拌一起揉成麪糰。室溫發酵2倍大即可使用。

建議：作爲中種，我們如果時間允許，建議採用冷藏法。這樣通過長時間發酵，風味會更加好。如果採取冷藏法，建議把麪糰打至8成筋，然後在室溫條件下發酵40-60分鐘，然後放入冰箱冷藏一晚，發酵到3到4倍大。

隔夜發酵好的中種

特點：成品形態充盈豐滿，延緩麪包的正常老化速度。

二，燙種

配比：高筋麪粉1，水1.5倍。

製作：乾性材料攪拌均勻後倒入100度開水攪拌至徹底均勻。靜置20分鐘涼後放入冰箱冷藏一晚後使用。一次用不了可以再次冷藏。一般建議3天內用完。

特點：麪粉經過高溫產生糊化，所有鎖住了更多水分，使成品柔潤柔軟，富有一定彈性。使成品細膩。

三，湯種

配比：高筋麪粉1，水1。

實際上是燙種的一種變身，區別是水溫不是開水，而是65度。

特點：未完全糊化，保持了一定的麪粉筋度，又具有一定吸水量和柔韌度，使成品富有彈性同時又不影響麪糰不規則空洞的形成。

四，液種

配比：高筋麪粉1，水1，酵母爲麪粉的0.5-1%

製作：把所有原料混合均勻，常溫下放置發酵後放入冰箱一晚。

特點：成品柔軟，吸水量增大，水分使麪粉完全成浸泡狀態，經過發酵更好地釋放麪粉本身的香味。

五，老面

配比：高筋粉7%，底筋粉3%，水7%，酵母1%，鹽2%。

製作：把所有原料混合，攪拌均勻，放入冰箱冷藏一晚，至發酵到2-3倍大即可使用。

特點：老面的加入可以使麪糰發酵過程釋放更多小麥的芬芳氣味。尤其是多次復配的老面，產生的獨有酸味賦予了麪包獨特的口味。能讓人產生時間的倒流感，這或許就是記憶的味道吧！

如果做甜包，不太建議用燙種和湯種，因爲甜包的烘烤溫度不用能太高溫度。用這兩種，在達不到溫度情況下容易使成品發黏。

山形酥皮吐司

我們每個人活在這個世界，都或多或少地從別那得到知識和幫助。有人擔心把會的東西分享給他人會“教會徒弟餓死師父”。這種說法不排除成立的情況。但是，我認爲知識應該讓更多人學習到，尤其是利益大衆的知識更應該分享給大家。

甜包

素食作爲一種健康飲食，應該更好地普及給廣大人民，無論是菜品還是麪食，越多人學習就會越多人增加素食比例。

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