學會用酵母發麪是做好發麪麪食的第一步。不管是做包子饅頭還是做麪包都離不開酵母發麪。對新手來說，發麪過程中經常會遇到各種各樣的問題，比如面沒有發起來、發酵出來的面有很重的酒精味、不知道如何判斷面是否發好等等。

作爲北方人，饅頭是每天必不可少的主食，今天我就結合自己做麪食的經驗，詳細講解一下酵母發麪的技巧和需要注意的問題。

酵母發麪必備的3樣材料

用酵母發麪必須用到3樣材料，那就是麪粉、酵母和水。材料的選擇和配比，是發麪成功的基礎。那我們就先從這3樣材料說起：

一、麪粉的選擇

做饅頭、包子大多選擇中筋麪粉。很多新手朋友會說，我怎麼知道麪粉是中筋、高筋還是低筋呢？劃分麪粉筋性的依據是蛋白質含量。蛋白質含量爲9.5%~12%的麪粉爲中筋麪粉，這個數值在麪粉包裝上可以看到。很多面粉在包裝上並沒有直接標註中筋麪粉，而是會標明適用範圍，比如適用包子、饅頭、餃子等。

二、酵母的選擇

生活中最常用的酵母就是乾酵母。選擇酵母需要注意的問題有兩個，一是看酵母的保質期，過了保質期的酵母活性會降低，可能導致發麪失敗，二是酵母的保存，酵母保存時需要隔絕空氣，如果打開袋的酵母長期和空氣接觸，也會降低酵母的活性甚至失效。

三、水的選擇

水對發酵的影響主要是溫度。35度左右的溫水最有利於酵母的發酵。在沒有溫度計的情況下如何判斷水溫呢？我們可以用手試一下，不燙手就差不多。關於水溫，尤其需要注意的一點是：一定不能用燙水，高於47度，酵母就會被燙死，發酵肯定是要失敗的。這也是新手發麪失敗的一個常見原因。

酵母的用量和麪水比例

瞭解了發麪必備的3樣材料，下面就來說一下，和麪時酵母的用量以及面水比例。

一、酵母用量

一斤麪粉需要加2~5克酵母，這裏給出了一個範圍，不是一個確切的值。因爲發麪不是科學實驗，沒有必要那麼精準。有朋友看了我的饅頭視頻後，給我留言說，爲什麼你這次一斤面放了2克酵母，上一個視頻放了5克，到底哪個是對的？其實都是在正常範圍內。

如果你想發得快，就多放一點。冬天溫度低的時候可以多放一點，夏天溫度高的時候就少放一點。具體問題具體分析就好了。

二、面水比例

如果是蒸饅頭，常用的面水比例是一斤面加半斤水；蒸包子一斤面加六兩水。包子面要比饅頭面稍軟一些。

影響麪糰發酵的3個因素

影響酵母發酵的因素主要有溫度、溼度和時間。

溫度對發酵的影響

在30~36度的環境下，麪糰發酵的速度非常快，所以夏天一般一個小時就可以發酵好，而冬天溫度低時發酵會比較慢，可能需要2~3個小時。爲了促進發酵，我們可以爲麪糰創造合適的溫度，比如把面盆放到盛有溫水的鍋裏就可以大大加快發酵的速度。

溼度對發酵的影響

溼度在70%-75%之間，最有利於麪糰的發酵。如果溼度太小，麪糰表面容易幹皮，會直接影響麪糰的膨脹，而溼度過高，麪糰會變得溼粘。如果二次醒發時溼度過大，麪糰表面會形成氣泡，蒸出來的饅頭表皮也會起泡。

如果保證麪糰發酵的溼度呢？其實很簡單，發酵時用保鮮膜或者溼布蓋住就可以了。

時間對發酵的影響

發酵只看狀態不看時間。發酵時的溫度、溼度、酵母的用量、和麪時水的溫度等因素綜合決定了發酵的時間，所以發酵的時間不是固定的。判斷髮酵是否到位，不能以時間爲標準，要看麪糰的狀態。

當面團的體積變到兩倍大，內部有豐富的蜂窩組織就是發好了。如果發酵好的麪糰有很重的酒精味，用手在中間戳個洞，周圍的面跟着塌陷下去，那就是發酵時間太久發過了。

大家在發麪的過程中如果有什麼疑問，歡迎在下方留言！